La questione delle melanzane è sulla materia prima e sulla frittura.
Quando si scelgono le melanzane bisogna fare attenzione che siano dure, della lunghezza giusta e senza intacchi e fidarsi che abbiano pochi semi. Le primizie hanno pochi semi poi man mano che si va avanti nella stagione purtroppo aumentano i semi. Non ci si può fidare dell’ortolano: come fa ad esserne certo che ci siano pochi semi? Si fida a sua volta del contadino… Quando si apre la prima melanzana si capisce subito che tipo è ed allora si decide come è meglio cucinarla. Se ha pochi semi si fa la parmigiana, se ha molti semi ci si cimenta in altre ricette come le melanzane a funghetto o gli involtini…
Attenzione a tagliare le melanzane che servono per una padellata perché diventano nere e amare. Quindi si procede per padellate, un po’ lungo e noioso ma il risultato è garantito.
L’altro elemento fondamentale è l’olio. Molti ritengono che con l’olio di semi la frittura viene più leggere ma non è vero. Nulla è più adatto alla frittura che l’olio extra vergine di oliva. Provare per credere! D’altronde noi siamo quello che mangiamo ed allora concediamoci il meglio!
L’olio nella padella deve essere abbondante, molto caldo, sempre pulito.
Con Giampaolo non si può discutere sulle melanzane, lo stomaco gli si squaglia. Racconta che una volta, era molto giovane, dichiarò alla principessa Caracciolo che era un grande esperto di parmigiana. Una domenica fu invitato alla sua tavola nella sua residenza di Formia, con tutti i suoi parenti, e gli fece trovare melanzane in tre diverse ricette: sembrava un esame di Stato, mangiò con calma senza pronunciare una parola, poi dichiarò il suo verdetto, due su tre erano da bocciare, una perché era fatta di troppi strati e l’altra, orrore!, di fette di melanzane fritte con uovo e farina. Un’altra volta, a un cuoco della costiera sorrentina che aveva dimostrato particolare maestria nel fare la parmigiana, ne ordinò una per dieci amici con cui sarebbe andato a cena: in realtà era solo e la mangiò tutta. Stette male per tre giorni nascosto nella cuccetta della sua barca a vela nel porto di Marina della Lobra.
In realtà il segreto di una vera, grande parmigiana è semplice: la scelta della melanzana e la scelta dell’olio. E un’attenzione amorosa alla frittura della melanzana perché non sia cotta troppo (o troppo poco) e perché sia ben asciugata dall’olio dopo averla tolta dalla padella. Il resto lo fa quello speciale connubio che si crea tra il sapore dell’olio, l’acidità del pomodoro e la nota amara della melanzana. Ma attenzione alla nota: per ottenerla ci vuole una melanzana giusta e non è facile trovarla: spesso è troppo lunga, ha la buccia rugosa, ha molti semi. E infine il fior di latte che deve avvolgere come in un tremante abbraccio la morbida fetta di melanzana.
Un giorno gli presentai a tavola una teglia di parmigiana accompagnata da un tortino di riso bianco. Come al solito gli feci il piatto per evitare che il raptus da parmigiana gli facesse passare una notte in bianco. Una parmigiana razionata! Accanto a una bella porzione (come è generosa, lei!, direbbe il ragionier Fantozzi) misi un abbondante cucchiaio di riso.
Questa contaminazione lo irritò. Poi, fidandosi di me, assaggiò l’accoppiata e scoprì che la parmigiana diventa ancora più buona, addolcita dal riso e il riso è gustoso con il sughetto della parmigiana.. Diavolo di una donna, esclamò. Da allora non mangia più la parmigiana senza il riso.
Ricetta Melanzane a funghetto
Ingredienti:
- 6 melanzane
- Olio extra vergine di oliva
- 2 spicchi di aglio
- Un pizzico di origano
- Un pizzico di sale
- 4/6 pomodori
Melanzane a funghetto – Preparazione
Tagliare la testa e la coda, dividere la melanzana a metà per il lato lungo e controllare se ci sono molti semi. Se non ci sono procedere con il taglio a spicchi ( secondo la grandezza della melanzana gli spicchi sono da 4 a 8) sempre per lungo poi tagliare lo spicchio a tocchetti grandi come la falange di un dito indice. Se invece aprendo la melanzana ci sono molti semi tagliare 4/6 spicchi poi fare i tocchetti sempre grandi quanto la falange del dito indice ma togliere il “pane” interno portandosi via un po’ di mesi ma facendo attenzione a non lasciare solo la buccia.
Friggere in olio bollente ma a fuoco dolce per farle rosolare bene. Il momento di toglierle dal fuoco è delicato bisogna fare attenzione che siano croccanti altrimenti poi nel sugo diventano una “pappa”! Una volta scolate metterle sulla carta del pane a scolare bene poi passarle su un altro piatto sempre con la carta del pane per una seonda scolatura.
In una padella mettere 2 spicchi di aglio con un goccio di olio, far imbiondire l’aglio e toglierlo. Mettere i pomodori pelati, ben schiacciati e ben scolati, un pizzico di sale e un pizzico di origano fresco. Far cuocere per un quarto d’ora a fuoco dolce e spegnere. Il sughetto non deve essere liquido.
Quando il sugo è ancora caldo mettere le melanzane scolate e raffreddate, riaccendere il fuoco a fiamma bassa e lasciare insaporire per una decina di minuti. Spegnere e lasciare con il coperchio in modo che rimangano tiepide. Non vanno riscaldate!
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