Non è facile realizzare una antica ricetta e renderla adatta ai nostri palati. A volte si scoprono piatti attuali ora come allora, ma, il più delle volte, molti sono gli elementi di incertezza che richiedono adeguate interpretazioni. Basti pensare alle spezie, usate per secoli in grande abbondanza, più per ostentare ricchezza che per rendere più saporite le pietanze. Aggiungiamo la mancanza, quasi sempre, di unità di misura degli ingredienti. Quindi al cuoco resta il compito di riproporre il passato, in modo accettabile per i nostri gusti, ma cercando di conservare e riproporre le armonie di sapore del passato. Oggi vi propongo la pasta alla genovese, secondo la ricetta Medioevale.
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Pasta alla genovese ingredienti per 6 /8 persone
- 600 gr. di tria
- 1,2 kg di carne di manzo , scalone o lacerto
- Un gamboncello di prosciutto tagliato a dadi insieme alla sua cotica
- 150gr di lardo tritato e 1 dl di olio extravergine d’oliva
Un trito di verdure fatto con:
- 2 carote;
- Una costa di sedano;
- Un ciuffetto di prezzemolo;
- 2,5 kg. di cipolle ramate affettate;
- Un mazzetto di aromi: timo, salvia e rosmarino
- 2 dl di vino bianco secco
- Una bustina di zafferano
- Un cucchiaino raso di cannella
- 200 gr. di parmigiano grattugiato
- Sale q.b. e pepe macinato al momento
Preparazione della pasta alla genovese, ricetta medioevale rivisitata a modo mio
Vediamo adesso il procedimento per preparare la nostra antica ricetta rivisitata della pasta alla genovese: in una pentola antiaderente, mettere il lardo, l’olio, il trito di verdure, le cipolle affettate, i pomodori, i ceci, il gamboncello, il mazzetto di odori e un mestolo d’acqua. Portare a bollore, coprire la pentola, abbassare la fiamma al minimo e cuocere 100 minuti mischiando ogni tanto. Passato questo tempo, scoperchiare la pentola, alzare la fiamma e rosolare la carne lasciando nel contempo evaporare il liquido di vegetazione delle verdure.
A questo punto, versare il vino, lasciare sfumare, salare moderatamente, aggiungere la cannella e lo zafferano, rimettere il coperchio alla pentola, abbassare la fiamma al minimo e cuocere ancora 50/60 minuti, rimestando ogni tanto e aggiungendo un mestolino d’acqua quando necessario. Ultimata la cottura, eliminare il mazzetto di aromi e i dadi di gamboncello e tagliare la carne a pezzetti.
Ora, calare la pasta in abbondante acqua salata bollente, scolarla molto al dente, versarla nella pentola con la salsa di cipolle e tenere su fuoco basso per 2 o 3 minuti ad insaporire, mischiando di continuo.
Infine, aggiungere metà del parmigiano e una generosa macinata di pepe, impiattare, cospargere il restante parmigiano e portare a tavola la vostra pasta alla genovese.
Per informazioni e chiarimenti: lacucinadelsole@libero.it
