Conosci la ricetta del Potage di melone con pollo? Si tratta di un piatto che, nel secolo XVII, richiedeva tempi lunghi di preparazione soprattutto per la riduzione del Potage e per il succo di carne. Quella che qui si propone è una certa semplificazione, più adatta ai tempi delle nostre cucine, e anche un po’ ai nostri stomaci. Tuttavia credo di avere rispettato i sapori fondamentali del piatto originario.
Ricetta Potage di melone con pollo
Ingredienti:
- Due polletti ruspanti da 800/900 gr. l’uno, puliti, disossati e tagliati a dadi.
Un trito fatto con:
- Una costa di sedano, una carota, mezza cipolla
- 2 meloni retati a polpa gialla, varietà thales da 800/900 gr. l’uno
- 100 gr. di roux bianco di vitello
- 1 dl d’olio d’oliva
- Un litro d’olio d’arachide
- La scorza grattugiata e il succo di un limone
- Sale e pepe q.b.
- Tempura per friggere
Come preparare il potage di melone con piccoli polli
Per il pollo:
In una casseruola antiaderente, mettere le ossa del pollo con il trito di verdure e metà dell’olio extravergine d’oliva, brasare a fuoco medio, mischiando di continuo e quando le ossa prendono colore, aggiungere 2 litri d’acqua, portare a bollore, abbassare la fiamma e lasciare ridurre a metà.
Filtrare. Rimettere nella pentola di cottura, aggiungere i dadi di pollo, salare, pepare, coprire la pentola e cuocere 5 minuti a fuoco lento, spegnere il fuoco e lasciare riposare al caldo nella pentola coperta.
Per il melone:
Tagliare i meloni a metà, eliminare i semi e, con uno scavino ricavarne una trentina di palline.
Tenere da parte. Eliminare le bucce del melone, mettere la polpa in un mixer, aggiungere il resto dell’olio d’oliva, pepare, salare, ottenere una purea liscia.
Mettere il roux di vitello in una pentola con un terzo della purea di melone e a fuoco lento, mischiare per amalgamare.
Poi versare il resto della purea e il succo di limone, alzare la fiamma e al primo accenno di bollore, spegnere il fuoco.
Mettere i dadi di pollo in un piatto coperto al caldo e restringere il suo sugo di cottura a densità sciropposa.
Riscaldare l’olio d’arachide a 180 gradi di temperatura, immergere le palline di melone nella tempura, calarle nell’olio e cuocere finché acquistano un bel colore dorato.
Infine, impiattare il potage di melone, ripartirvi sopra i dadi di pollo e il melone in tempura, aggiungere qualche goccia di fondo di cottura del pollo, cospargere la scorza grattugiata di limone e portare a tavola.
Per il roux:
- 50 gr. di farina,
- 50 gr. di burro,
- un cucchiaino di estratto di vitello in polvere.
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