Sai come si sceglie un buon olio extra vergine d’oliva? Scopriamolo insieme, come i veri intenditori!

Un olio extravergine di oliva non deve avere difetti all’assaggio. Quindi, senza arrivare alla parte chimica, alle analisi di laboratorio, anche un non cultore può essere in grado di capire se si tratta di un olio extravergine di oliva buono oppure no.

L’esame visivo, per scegliere un olio extra vergine d’oliva di qualità

E’ possibile riconoscere un buon olio extravergine di oliva innanzitutto dal colore: le sfumature devono andare dal giallo al verde. Il colore dipende dalle zone di produzione. E’ possibile avere un olio più paglierino al Nord ed un olio più verde smeraldo nelle zone del centro (come in Umbria e in Toscana). Il colore dell’olio ci fornisce molte indicazioni, oltre alla provenienza. Ad esempio, un olio di colore verde è sinonimo di raccolta giovane. Se un olio è di colore giallo, invece, è sinonimo di raccolta matura.

Come riconoscere un buon olio extra vergine d'oliva
Come riconoscere un buon olio extra vergine d’oliva. Photo credit: teatronaturale

Il profumo dell’olio, attraverso l’esame olfattivo

Il profumo è fondamentale, un buon olio deve avere dei sentori floreali, erbacei, un profumo fruttato. Insomma… deve sapere di oliva! Bisogna prendere il bicchiere con il palmo della mano per scaldarlo. Questo perché l’olio, scaldato a circa 28° C, emana tutti i suoi profumi ed aromi.

A questo punto avviciniamo il bicchierino al naso e lo annusiamo, concentrandoci sul maggior numero di sensazioni olfattive percepite. Negli oli di qualità, la percezione olfattiva deve essere quella di fruttato che può essere di due tipi: un fruttato di oliva verde, o un fruttato di oliva matura. Nel primo caso, si richiama il sentore della frutta fresca, dell’erba fresca appena falciata, ed ha un retrogusto amarognolo. Il fruttato di oliva maturo invece richiama la frutta dolce e ha un retrogusto tipo mandorla.

Negli oli di qualità si può avere anche la percezione di odore di foglia di pomodoro, di carciofo, di mela verde o di frutti di bosco. Inoltre una percezione più o meno intensa di amaro/piccante.

Queste poche indicazioni già ci danno la possibilità di capire se quello che abbiamo davanti è un olio di qualità. Quindi un olio fatto bene, prodotto bene, con olive sane, prodotto con macchinari puliti e conservato bene.

Viceversa quando un olio viene fatto con olive poco buone o con macchinari sporchi, magari non vengono rispettate le giuste temperature, lo stoccaggio delle olive prima della frangitura è eccessivo, quindi si creano delle fermentazioni, o la conservazione è fatta male, i risultati che si possono avere sono di sicuro un cattivo odore. Il cattivo odore fa parte dei difetti di un olio. Ed il difetto più comune è quello di avere un odore di rancido, che richiama il sentore di grasso di prosciutto ingiallito, di vernice o di sintetico. Altri difetti il sentore di muffa, o di olio lubrificante caldo.

Come riconoscere un buon olio extra vergine d'oliva
Come riconoscere un buon olio extra vergine d’oliva. Photo credit: teatronaturale

Come si sceglie l’olio extra vergine d’oliva: esame gustativo, il sapore dell’olio

La prova gustativa si esegue mettendo in bocca una piccola quantità di olio, distribuendolo all’interno di tutta la bocca, tenendolo per circa 20/30 secondi. Fatto questo, mettendo la lingua contro il palato, si inspira per aumentare la percezione degli aromi.

Un olio extravergine di oliva di qualità deve presentarsi fresco, con un retrogusto di piccante, a volte anche amaro. Il gusto amaro piccante è dovuto dalla presenza di polifenoli all’interno dell’olio, ovvero antiossidanti naturali che rappresentano una componente positiva nutrizionale e salutare dell’olio. Importante non confondere questa percezione con l’acidità.

Quello che segue è un video di Giampaolo Sodano, Mastro Oleario di Tuscus Frantoio Artigiano  (ad link), che vi svelerà i segreti per riconoscere un buon olio extra vergine d’oliva.


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