La salsa di soia o shoyu è un comune ingrediente della cucina dell’Asia orientale e sud-orientale e si ottiene dalla fermentazione di soia, grano tostato, acqua, sale e Koji.
Le salse di soia originali sono fermentate con il koji, il fungo Aspergillus oryzae o l’Aspergillus sojae, e altri microrganismi simili e sono prodotte con soia intera.
Fasi della preparazione
Così come altri derivati della soia quali il miso, il latte di soia e il tofu, la salsa di soia si può preparare anche in ambito casalingo.
- Ammorbidire e cuocere la soia al vapore.
- Tostatare e schiacciare il grano.
- Mescolare soia, grano e koji.
- Fermentare velocemente e aggiungere sale.
- Fermentare in botti di cedro per un prodotto compreso tra i 18 ed i 36 mesi.
- Pressare e pastorizzare prima di filtrare la salsa
Caratteristiche
Virtualmente tutte le salse di soia contengono dell’alcool addizionato durante l’imbottigliamento, che agisce da conservante che protegge dal deterioramento.
Le salse di soia vanno conservate in frigorifero e al riparo dalla luce diretta. Le bottiglie di salsa aperte che non vengono conservate in luogo refrigerato tendono ad assumere sapore leggermente amaro.
Sebbene esistano molti tipi di salsa di soia, tutte consistono in un liquido di colore brunastro e dal gusto terroso e salato utilizzato come condimento direttamente sul cibo o servito a parte per essere aggiunto.
Il tipico gusto della salsa di soia viene definito in lingua giapponese “umami” ed è in parte dovuto al contenuto naturale di glutammato monosodico.
Tipi di salsa giapponese
Le salse di soia giapponesi utilizzano grano come ingrediente principale e questo tende a conferire loro un gusto leggermente più dolce rispetto alle salse cinesi; possiedono anche un certo gusto alcolico simile all’aroma di sherry.
Generalmente i tipi di salsa di soia non sono intercambiabili all’interno di una specifica ricetta.
- Koikuchi. Originaria della regione Kant, il suo uso si è esteso in tutto il Giappone tanto da poter essere considerata la tipica salsa di soia giapponese. Viene prodotta a partire da quantità approssimativamente eguali di soia e grano.
- Usukuchi. Particolarmente popolare nella regione Kansai, è sia più salata che leggermente meno colorata rispetto alla koikuchi. Il colore più chiaro è legato all’uso dell’amazake, un liquido dolce ottenuto dalla fermentazione del riso.
- Tamari. Prodotta principalmente nella regione di Chubu, è ottenuta principalmente dalla soia, con l’aggiunta di una piccola quantità di grano; di coseguenza assume colorazione più scura e un maggiore aroma rispetto alla koikuchi. È considerata la salsa di soia giapponese originale, in quanto strettamente correlata con quella originariamente introdotta dalla Cina.
- Shiro. Con colorazione molto leggera, è una salsa che al contrario della tamari è principalmente prodotta col grano, con una aggiunta molto piccola di soia.
- Saishikomi. Salsa di soia ottenuta dopo doppia fermentazione del koikuchi, di conseguenza risulta molto più scura e più fortemente aromatica.
Utilizzo della salsa di soia con il sushi
La salsa di soia può essere utilizzata tal quale, ma si unisce bene anche con altri condimenti quali ad esempio aceto, succo di agrumi, zenzero, olio e sesamo.
Sulla salsa di soia sono in molti a sbagliare. Di seguito alcuni consigli per gustare meglio il vostro sushi:
- Ciò che bisogna intingervi è il pesce, non il riso che altrimenti si inzupperebbe troppo finendo per sfaldarsi.
- Non inondare il sushi di salsa di soia.
- Con il gunkan, il sushi di uova di pesce, sarà difficile non far impregnare il riso, ma proprio perché è più complesso, viene perdonato se in quel caso si bagna di salsa.
- Anche se vi piace il wasabi, non mettetelo nel piattino della soia, di solito il sushi viene già portato con il wasabi sotto il neta, nel riso. Un pochino di più può starci, ma ricordate che quello messo dallo chef è in giusta proporzione per farvi gustare ogni sapore del vostro sushi.
Se avete suggerimenti sulla salsa di soia, scriveteci a info@cudriec.com , saremo felici di valutare ed eventualmente pubblicare su Mondo Mangiare i vostri suggerimenti.
Buon sushi e salsa di soia a tutti!!!
