Scorfano in griglia di porri “tappo” di patate alla birra, sedano glassato e verdure marinate

E’ con grande piacere che oggi vi presentiamo una deliziosa ricetta proposta dallo chef Nicola Ianesi, uno dei vincitori della seconda edizione del Social Talent Sharing Chef. Una ricetta elaborata ma dal risultato straordinario, perfetta per far colpo sui vostri ospiti! Ecco a voi gli ingredienti ed il procedimento dettagliato per preparare uno squisito scorfano in griglia di porri, “tappo” di patate alla birra, sedano glassato e verdure marinate.

Scorfano in griglia di porri “tappo” di patate alla birra, sedano glassato e verdure marinate di Nicola Ianesi

Ricetta per 4 porzioni.

Ingredienti per lo scorfano:

Filetti di Scorfano 2 pezzi tagliati a metà per lungo
Albume d’uovo 1
Porri solo parte bianca 2 pezzi
Cipolle rosse di Tropea 2 pezzi
Zucchero di canna 2 cucchiai da cucina
Sale fino Iodato 2 cucchiai da cucina
Finocchietto selvatico q.b.
Olio di oliva extravergine 10 cl
Birra moretti “ Ricetta Originale “ 33 cl

Procedimento

Prendere uno scorfano, ricavarne de i filetti, togliere la pelle, privarlo delle spine rimanenti e tagliarlo per lungo nel senso orizzontale, e il resto della polpa del pesce rimasto metterlo da parte . In una teglia mettere i filetti , cospargerli di sale e zucchero, di finocchietto , di birra e del olio, poi “massaggiare” i filetti e lasciarli riposare nel frigo per 1 ora circa.

Mettere in un sacchetto per cottura in sottovuoto, i filetti, filtrare il succo rimanente nella teglia e aggiungerlo ai filetti, chiudere i sacchetti e cuocere a bassa temperatura a vapore per circa 20 / 25 min. Con la polpa del pesce rimasto,fare una sorta di “ mousse” frullandola con l’albume d’uovo, sale, pepe, questa servirà per poter attaccare i filetti prima del ultima cottura. Tagliare la parte bianca del porro, sbollentarlo in acqua salata, poi tagliarlo a listarelle e formare una griglia.

Tagliare la cipolla rossa di Tropea in 4, cuocere in acqua salta per 3 minuti, poi scolarla e immergerla in un contenitore pieno di aceto bianco fino a quando raggiungerà un colore viola. Adagiare sopra la griglia di porro la “mousse” ricavata dai ritagli, adagiare i 2 filetti di scorfano metterci all’interno un po’ di cipolla rossa sotto aceto che abbiamo fatto precedentemente e chiudere a rotolo con la pellicola i filetti, cuocere a vapore per 8/10 min.

Ingredienti per la salsa

Lisca dello Scorfano e la sua pelle
Carote 2 pz
Cipolla dorata 1 pz
Concentrato di pomodoro 2 cucchiai da cucina
Alloro 1 foglia
Chiodi di garofano 2 pz
Sale q.b.
Albume d’uovo 33cl
Birra Moretti “ La Rossa” 33cl

Procedimento

Fare un brodo di pesce con tutti gli ingredienti ,a parte l’albume d’uovo, che useremo alla fine per chiarificare il brodo . Una volta fatto il brodo,scolare le verdure, aggiungere una piccola parte di concentrato di pomodoro, frullare il tutto e raffreddare in abbattitore, tolto dall’abbattitore unire l’albume, e rimettere il tutto nel brodo ,aggiungere in fine la birra moretti “La Rossa”, e chiarificare il tutto.

Ingredienti per il “tappo” di patate alla birra

Patate ratte 8 pz
Rosmarino 1 rametto
Curcuma q.b.
Tamarindo fresco 1 bacca
Timo 5 rametti
Olio di semi di girasole 2 cucchiai da cucina
Birra Moretti “Ricetta Originale”33cl

Procedimento

Sbollentare le patate per 7/8 minuti, giusto il tempo per far si che si tolga la pelle, farle rosolare con l’olio di semi in padella assieme agli aromi, quando saranno colorite sfumare con la birra e lasciarle asciugare e fare una purea che metteremo in uno stampino imburrato a forma di tappo di birra.

Ingredienti per il sedano brasato

Sedano a costa lungo 8 pz
Sale q.b.
Chiodi di Garofano 6 pezzi
Alloro 2 foglie
Zucchero 2 cucchiai da cucina
Birra moretti “La Rossa” 66cl

Procedimento

Tagliare il sedano a una lunghezza di 15 cm circa, adagiare in una placca da forno con tutti gli ingredienti e la birra e cuocere per 40 minuti circa, in forno, a 120°. Una volta che il liquido sarà evaporato, posizionare il sedano in una griglia poiché perda tutto il liquido rimanente.

Ingredienti per le verdure marinate

Carote 1 pz grande
Zucchine 1 pezzo grande
Broccoli 8/10 fiori di broccoli grandi
Funghi champignon 5 pz
Cipolla rossa di Tropea 1 pz
Aceto di vino bianco 200cl
Acqua 200cl
Zucchero 30 g.
Finocchietto selvatico q.b.
Semi di cumino q.b.
Semi di senape q.b.

Procedimento

Sbollentare tutte le verdure in acqua salata, ognuna con la sua cottura diversa, scolarle e asciugarle bene in un panno, a parte mettere a bollire l’aceto con l’acqua, lo zucchero e gli aromi, arrivato a ebollizione aggiungere tutte le verdure e far cuocere per 1 minuto. Togliere le verdure, raffreddarle in abbattitore e raffreddare anche il liquido. Una volta raffreddati , mettere le verdure nel liquido freddo e filtrato e lasciare riposare per un paio di giorni, al momento del servizio preparare la composizione con il sedano e le verdure già pronte e scaldare a vapore al 70%.

Un piatto bello da vedere ma soprattutto delizioso da gustare! Buon appetito e grazie allo chef Nicola Ianesi!

Altre ricette dello chef Nicola Ianesi: “Mezza sfera di ricotta di mandorle e carciofi alla camomilla con patate dolci e patate viola“

Scorfano in griglia di porri “tappo” di patate alla birra, sedano glassato e verdure marinate

Scorfano in griglia di porri “tappo” di patate alla birra, sedano glassato e verdure marinate di Nicola Ianesi

Ingredienti per lo scorfano:

Ingredienti per la salsa

Ingredienti per il “tappo” di patate alla birra

Ingredienti per il sedano brasato

Ingredienti per le verdure marinate

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