E’ l’etichetta a confermare se quello che stiamo acquistando è veramente un olio extravergine di oliva italiano. Parola al Professor Mario Pacelli.
Se vuoi acquistare un olio extravergine di oliva italiano, fai attenzione all’etichetta.
Nel precedente articolo abbiamo introdotto la prima parte della relazione del Professor Mario Pacelli, in cui spiega il vero significato e l’importanza di saper riconoscere un olio artigianale, tra le varie miscele di olio in commercio. In questo secondo articolo, a cui seguirà il terzo a conclusione, il Professor Pacelli ci invita a prestare attenzione per essere sicuri di acquistare un olio extravergine di oliva italiano.
Che differenza c’è tra olio italiano ed olio venduto con il marchio italiano?
C’è una differenza tra oli genuinamente italiani e oli venduti col marchio italiano, dal momento che di marchi italiani ne sono rimasti piuttosto pochi. I grandi Marchi sono stati acquistati da soggetti stranieri. Cinesi, spagnoli e via dicendo, che molto spesso utilizzano il marchio semplicemente per esportare all’estero un prodotto che non è italiano, ma che possono marcare come prodotto italiano. E’ scritto in etichetta però. Il pubblico si lascia ingannare dal marchio italiano, ma non sa che sta comprando olio non italiano. Se leggi bene l’etichetta, infatti, c’è scritto che si tratta di un assemblaggio di oli di provenienza straniera.
Olio e cultivar?
Olio artigianale (ad link), dunque, in quanto olio prodotto in Italia con olive italiane. Garanzia per il consumatore di una ricchezza di sapori e di aromi. L’olio italiano deriva la sua peculiare qualità dalla straordinaria ricchezza di cultivar cioè di olive di tipo diverso (per chi non è pratico delle olive), che hanno delle caratteristiche proprie e che nascono in territori diversi del nostro paese. Per esempio: la Coratina e Ogliarola, la Cellina, la Peranzana, la Biancovilla in Sicilia, la Caninese per l’Alto Lazio, e così via. Proprio questa varietà di cultivar costituisce l‘autentica ricchezza dell’olio italiano.
L’olio italiano, il mastro oleario ed i processi di produzione
Se un olio è più dolce, uno più pesante, piuttosto che più aromatico o meno dipende dalla percentuale di varietà di cultivar disponibili nel suo territorio e dall’abilità del Mastro oleario di lavorare le olive. Cultivar dunque, ma anche metodologia di produzione. Distingueremo tra olive frante a dischi, a martelli, frante a velocità diverse.
Altro elemento essenziale è la gramolazione che avviene a velocità diverse, stabilite in base all’esperienza del Mastro oleario, al grado di maturazione delle olive, ma anche in base alla temperatura.
Non tutti sanno infatti che la temperatura è sempre stata una variabile importante, tanto da far sì che gli antichi frantoi fossero tutti collocati in locali interrati. In modo tale che le olive conservassero la stessa temperatura e non risentissero del caldo che ne accelerava la maturazione con conseguenze negative sulla produzione dell’olio.
Nel prossimo articoli trarremo le conclusioni su come riconoscere e perchè preferire olio extra vergine d’oliva italiano e di produzione artigianale.
