State organizzando una bella grigliata tra amici e la cosa che più vi preme e scegliere una carne fresca e di qualità? Che andiate al supermercato o in macelleria, è importante accertarvi della provenienza e della freschezza della carne prima di comprarla, conservarla e cucinarla. Ma come riconoscere la carne fresca a colpo d’occhio? A volte l’etichetta non basta per avere garanzie sulla sua freschezza, per questo è utile seguire questi trucchi per scegliere quella migliore.
Il colore
Il colore deve essere omogeneo e luminoso, rosa chiaro per il vitello, rosa perla per il maiale e rosa vivo per l’agnello. Attenzione alle carni tendenti al grigio, al giallo o al verdolino, queste anomalie cromatiche potrebbero essere la conseguenza di una cattiva conservazione della carne.
Tuttavia, non è tutto oro ciò che luccica! Infatti, a volte, anche la carne più luminosa può serbare spiacevoli sorprese. Un fenomeno che può verificarsi nella conservazione della carne è l’ossidazione, dove la presenza di ossigeno causa un normale cambiamento di colore. Per evitare questo inestetismo della carne, vengono aggiunte sostanze che la rendono sempre bellissima, come appena confezionata. Ma non sarà fresca.
Anche il colore del grasso è un importante perché indicatore della freschezza della carne. Il suo colore è solitamente bianco, a volte giallino, ma se tende a colori scuri, è sintomo di cattiva conservazione o di carne vecchia.
Al contrario un falso allarme sul colore può essere la modalità di conservazione, se sottovuoto o in confezioni domopak: nel secondo caso, avvenendo un passaggio di ossigeno tra carne e ambiente esterno, l’ossidazione causerà un cambiamento del colore, ma non sarà una discriminante sulla freschezza della carne.
Consistenza
[eat]
La consistenza è un altro fattore da valutare, se al tatto la carne sarà molliccia e viscida vuol dire che non è fresca. La carne è fresca quando è compatta e soda, tenace e callosa in bocca, priva di sfilacciamenti. Non dobbiamo basarci sul classico commento: “si scioglie in bocca”.
Odore
L’odore forte di carne ormai non più fresca è inconfondibile! La carne fresca dovrà avere un odore delicato, se forte e pungente vuol dire che la carne è in via di deterioramento.
Etichetta
Ultima ma non meno importante è l’etichetta sulla confezione. È importante, sempre, leggerla accuratamente per sapere la provenienza, la durata della frollatura, ovvero il tempo di macerazione a bassissime temperature a cui la carne è stata sottoposta, per renderla tenera. Attenti anche alla voce “conservazione” e non solo per individuare l’aggiunta di conservanti: se leggete che la carne è stata conservata sottovuoto, sicuramente avrà un colore luminoso perché non è avvenuta ossidazione, ma non sarà fresca.
