Tacchino ripieno

In questo articolo vi propongo la mia ricetta del tacchino ripieno (per molti “tacchino del ringraziamento“).

Ricetta tacchino ripieno, ingredienti

Un tacchino di campagna da 6 kg

Per il composto per spennellare durante la cottura:

3 dl di brodo ristretto di pollo,
3 dl di vino bianco secco,
100 gr di burro tagliato a pezzettini.

Per la farcia:

3 cipolle ramate,
3 limoni,
3 Arance.
Tutto tagliato grossolanamente e condito con sale e pepe

Per insaporire ed aromatizzare:

Un ciuffetto di timo sfogliato,
10 foglie di salvia tagliate a filini,
Un ciuffo di prezzemolo tritato finemente,
250 gr. di burro ammorbidito,
La scorza di 2 limoni e di 2 arance grattugiata,
Sale e pepe q.b.
Forno preriscaldato a 220 gradi
Un termometro per carne

Tacchino ripieno, ingredienti per la salsa alle ciliegie

Un kg di ciliegie, visciole o amarene snocciolate,
Un cucchiaino di zenzero grattugiato,
250 gr di miele grezzo di sambuco,
5 dl d’acqua,
Un pizzico di sale,
Sale e pepe macinato al momento,
Il succo e la buccia grattugiata di un’arancia e di mezzo limone

Ingredienti per la Gravy sauce:

Un litro di brodo di pollo ben caldo
2 cucchiaiate di grasso di cottura del tacchino stesso
Un cucchiaio colmo del composto preparato per aromatizzare il tacchino

Preparazione del tacchino ripieno

La preparazione del tacchino ripieno, o tacchino del ringraziamento inizia dal giorno prima, con la realizzazione della salsa di ciliegie.

In un pentolino, versare l’acqua e il miele, mettere su fuoco medio, portare a bollore, aggiungere le ciliegie, abbassare la fiamma e cuocere 10 minuti. Dopodiché, aggiungere il succo e le scorze grattugiate degli agrumi, lo zenzero, un pizzichino di sale e una generosa macinata di pepe. Mischiare, coprire e tenere da parte per l’indomani.

Prepariamo adesso il composto da utilizzare per spennellare il tacchino ripieno: mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e tenerli 5/6 minuti su fuoco medio, emulsionando con una frusta. Conservare a parte.

Per il composto aromatizzante: mettere tutti gli ingredienti in una ciotola, salare, pepare e usando una spatola, ottenere un burro pomata ben amalgamato. Conservare a parte.

Dopo aver controllato che il tacchino sia ben pulito e privato anche delle più minuscole penne, lavarlo sotto l’acqua corrente dentro e fuori, asciugarlo ed adagiarlo nella teglia di cottura.

Ora, tenere a parte una cucchiaiata colma del composto aromatizzante per la salsa Gravy e con quello che resta, cospargere il tacchino sopra e sotto la pelle. Fatto questo, prendere gli agrumi e le cipolle tagliate e conditi in precedenza e farcire il tacchino introducendo la farcia dalle due cavità. Poi usando uno spago da cucina, chiuderle.

A questo punto, cospargere il tacchino con sale e pepe macinato al momento e metterlo nel forno preriscaldato a 220 gradi per 20 minuti.

Passati i venti minuti, tirarlo fuori dal forno e spennellarlo generosamente con l’emulsione in precedenza preparata. Quando la temperatura del forno sarà scesa a 180 gradi, riporre il tacchino nel forno e cuocerlo ancora per 2 ore, avendo l’accortezza di spennellarlo ogni 15 minuti, senza tirarlo fuori dal forno.

Passate le 2 ore, inserire il termometro vicino l’osso della coscia, badando di non toccarlo, e continuare la cottura fin quando il termometro segna 70/75 gradi (circa 60/70 minuti).

Raggiunta la prevista temperatura, tirare fuori il tacchino ripieno dal forno, adagiarlo in un idoneo piatto da portata e metterlo nel forno spento mentre si prepara la Gravy sauce.

Quindi, versare il fondo di cottura in una ciotola e tenerlo per qualche minuto nel freezer per facilitare ed accelerare il raccoglimento del grasso creatosi in superficie.

Dopodiché separare il grasso dal liquido e preparare la Gravy sauce.

Tacchino ripieno: preparazione della Gravy sauce

La preparazione del nostro tacchino ripieno è quasi giunta al termine. Riscaldare ora in un pentolino il grasso di cottura e il cucchiaio colmo di burro aromatizzato tenuto a parte. Aggiungere la fecola di patate e cuocere 4 o 5 minuti mischiando di continuo sino a far prendere colore.

Poi aggiungere il liquido di cottura poco per volta e, sempre mischiando, versare a filo il brodo di pollo, la quantità giusta per ottenere una salsa fluida, untuosa e senza grumi.

Per finire riscaldare le due salse e trasferirle nelle salsiere.

Circondare il tacchino ripieno tenuto al caldo col contorno scelto e portare a tavola.