La ricetta proposta dallo chef Salvatore di Meo rappresenta l’ultima meridionalizzazione del Timballo: ci propone il Timballo Flammand in una versione monoporzione. Si crea così un maggiore equilibrio tra contenitore e farcia – Fabrizio Mangoni
Ingredienti per il Timballo Flammand per 6 persone.
Per l’esterno del timballo:
- 250 gr. di bucatini;
- una bustina di zafferano;
- sale q.b.;
- 6 formette semisferiche dal diametro di 9 cm. imburrate generosamente e tenute in frigo;
Forno preriscaldato per le melanzane a 220 gradi;
Temperatura per la cottura dei timballini 200 gradi.
Per la farcia:
- 2 melanzane lunghe, striate, fresche e sode;
- 400 gr. di mozzarella di bufala campana;
- 12 olive nere snocciolate e tritate;
- un cucchiaino colmo di capperi sotto sale, ben dissalati in acqua calda;
- 60 gr. di pomodori seccati al sole tritati;
- 60 gr. di ricotta salata grattugiata;
- un ciuffetto di finocchietto selvatico tritato;
- 8 foglie di basilico tritato;
- pepe macinato al momento;
- 6 fiori di basilico per decorare.
Per la salsa:
- 800 gr. di pomodori di pachino;
- mezzo spicchiò d’aglio privato del germe;
- mezza costa di sedano;
- un rametto di prezzemolo;
- un rametto di origano fresco sfogliato;
- una punta di peperoncino rosso piccante;
- 1 dl. d’olio evo;
- la scorza grattugiata di un limone;
- il succo di mezzo limone.
Preparazione Timballo Flammand
Per l’esterno:
il giorno prima, tagliare a cubetti la mozzarella, versarla in un chinois, metterci sopra un peso e tenerla a colare in frigo tutta la notte. Il giorno dopo, portare a bollore 2 litri d acqua con un pizzico di sale e lo zafferano. Calare i bucatini, scolarli al dente e sistemarli stesi per lungo su un panno a perdere umidità, poi pareggiarli e tenere i bucatini interi e le estremità tagliate separatamente a parte.
Per la farcia:
Pelare le melanzane, tagliarle a cubetti, metterle in una teglia con sale e pepe, ungerle con un filo d’olio e cuocerle nel forno preriscaldato a 220 gradi fin quando assumano un bel colore (15/16 minuti).
Tirarle fuori dal forno e lasciarle raffreddare. Poi versarle in una ciotola, aggiungere il resto degli ingredienti per la farcia più le estremità dei bucatini tagliuzzati, pepare con generosità, mischiare, coprire la ciotola e tenere in frigo.
Per la salsa:
Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer e frullare. Regolare di sale se necessario, passare al colino e tenere a parte.
Preparazione dei timballini:
Prendere dal frigo le formette imburrate e foderarle con i bucatini pareggiati, iniziando dal fondo della formetta, avvolgendoli a spirale testa a testa, uno dopo l’altro sino al bordo senza lasciare spazi tra un bucatino e l’altro.
Fatto questo, usando cautela, riempirli di farcia a mezzo cm. dal bordo compattando la farcia con il dorso di un cucchiaio. Infine, non resta che coprire la farcia ben compattata con un ulteriore e perfetta spirale di bucatini, iniziando questa volta dal bordo per arrivare al centro.
Cottura e presentazione
Mettere sul fondo del forno preriscaldato a 200 gradi, una teglia riempita a metà d’acqua bollente, sistemare in un altra teglia i timballini con la parte bombata sotto, infilarla nei binari al di sopra della teglia con l’acqua, chiudere il forno e cuocere per 16 /18 minuti.
Passato il tempo di cottura, estrarre dal forno la teglia con i timballini e lasciarli riposare 3/4 minuti.
Mentre i timballini riposano, nappare i piatti con la salsa tenuta a temperatura ambiente.
Infine, capovolgere i timballini ancora nella loro formetta su una paletta senza fori, e con attenzione, lasciare scivolare il timballino sempre nella sua formetta, al centro del piatto già salsato.
Adagiare sul lato di ogni timballino un fiore di basilico e quando tutto è pronto per portare a tavola, togliere le formette e servire.
