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Cloruro di Sodio NaCl, ovvero il Sale, stessa formula chimica eppure con sapori e sapidità diverse.
Il sale da cucina, si presenta in molte forme diverse, in grani molto piccoli o grandi fino a mezzo centimetro. Non tutti sanno che in base al piatto che si vuole preparare, un formato di sale è più adatto di altri, in alcuni casi si sceglie il fino in altri i cristalli piramidali o persino in forma liquida.
Avete mai provato a salare l’acqua per pasta con il sale fino anziché grosso o ad assaggiare i cristalli di sale? Ogni forma sembra avere un sapore e una sapidità particolari, a dispetto della stessa identica formula chimica. La forma è l’unica cosa che li distingue ed è proprio lei a conferire sapori diversi, infatti a seconda della conformazione il sale da cucina può sciogliersi in tempi diversi, aderire meglio alle superfici, stimolare in maniera più efficace le papille gustative.
Così come accade nel mondo della pasta, dove ciascuno può avere le proprie preferenze, anche per il sale vale lo stesso principio ma per ottenere i risultati migliori, in determinate preparazioni, è meglio attenersi alla forma di sale più adeguata.
Sale fino
E’ sicuramente la forma più diffusa e più conosciuta del cloruro di sodio. In granelli piccoli di diverse misure ma pur sempre riconducibili all’idea di fino. La sua forma gli consente di sciogliersi velocemente e gli permette di penetrare con rapidità nelle fibre del cibo (come la pasta).
Ottimo per salare gli impasti e i cibi dopo o prima della cottura: ad esempio, insieme a qualche goccia d’olio può essere cosparso sulle bistecche ancora crude per garantirne una salatura uniforme. Alcuni sostengono che questo procedimento porterebbe la carne a perdere morbidezza: in realtà, la cottura in padella o sulla piastra è talmente veloce da non consentire il processo osmotico che porterebbe alla perdita dei liquidi del cibo stesso.
Usato comunemente per salare acqua e brodi, ma attenzione alle abitudini. se siete abituati a misurarne la quantità in cucchiai, ricordate che il sale fino occupa meno spazio di quello grosso, per cui a parità di volume pesa più di un cucchiaio di sale grosso. Se siete incerti, verificate la quantità con una bilancia.
Sale grosso
Questa tipologia di sale richiede minore lavorazione, quindi generalmente è più economico.
Usato generalmente in preparazioni in cui il tipo di sale è indifferente, perché ad esempio viene sciolto in un liquido come ad esempio la preparazione di salamoie o della salatura dell’acqua di cottura.
Una curiosità: diversamente da come spesso si sente dire, l’aggiunta di sale non ritarda il bollore dell’acqua, infatti per poter innalzare la temperatura di ebollizione anche di un solo grado bisognerebbe aggiungere ben più di 50 grammi di sale per litro, quamtità che spero superi di molto quanto normalmente dovrebbe avvienire nelle nostre cucine.
l sale grosso è ottimo per la cottura in forno, secondo la conosciutissima tecnica della crosta di sale. La sua forma gli permette di ciogliersi solo parzialmente, formando una copertura naturale che trattiene i vapori più profumati e mantenendo anche un sapore più naturale del cibo.
Infine, il sale grosso è abitualmente utilizzato per la salagione o conservazione sotto sale, è grazie al suo volume che il sale penetra più lentamente all’interno dei cibi da conservare, disidratando gli alimenti in maniera costante e uniforme permettendo così l’ottima riuscita del processo conservativo.
Sale a cristalli o fiocchi
Sono sali pregiati conosciuti come il fior di sale o il sale di Maldon. Il nome gli viene conferito dalla caratteristica forma piramidale, per cui il rapporto fra volume e superficie è maggiore rispetto a quello degli altri tipi di sale.
Quando si assaggia un fiocco di sale, una superficie maggiore si trova a contatto con le papille gustative e di conseguenza il cristallo risulta più saporito. Per la stessa identica ragione, i cristalli di sale usati in cucina aderiscono bene a qualunque superficie e sono consigliati quindi per tutti quei cibi che devono presentare del sale a vista, come ad esempio focacce e pizzette.
Usati anche come esaltatori di sapidità anche al posto del sale fino, per insaporire cibi già cotti o che non richiedano cottura, ma dovranno essere spezati con le mani
Sale liquido
Si tratta in realtà di una soluzione satura di acqua salata, che contiene quindi solo una percentuale, intorno al 35-40%, di cloruro di sodio.
Il sale liquido, usato in sostituzione del sale fino, in realtà essere facilmente preparato in casa, infatti è una soluzione satura di acqua salata, che contiene quindi solo una percentuale (35% circa), ottenuta mescolando sale e acqua calda, è perciò indicato nelle diete povere di sodio.
Questa soluzione risulta efficace per la preparazione di impasti in cui sia richiesto lo scioglimento completo del sale, ricordando però che il sale liquido è meno saporito del classico sale da cucina, e che quindi sarà necessario adeguare le quantità normalmente usata o indicata.
Mi raccomando, Sale in zucca !!!
