Amarena brusca di Modena, un piccolo frutto dall’aspetto invitante ma dal sapore ruvido, che racconta la storia di una Terra. Inadatto al consumo “fresco”, il frutto regala grandi note di piacere se trasformato e inserito nel contesto della pasticceria tradizionale. La confettura di amarena brusca, conosciuta in altre regioni con il nome di confettura di Visciole o di Marasche, ha una storia documentata che affonda le sue origini nel 1600. Già nel 1662 “L’arte di ben cucinare et istruire”, scritta ad opera di Bartolomeo Stefani, riportava una ricetta per la preparazione di una confettura di ciliegie acide.
Amarena Brusca di Modena
Circa duecento anni più tardi il famoso gastronomo e scrittore Pellegrino Artusi diede indicazioni nel suo ricettario su come ottenere la tipica crostata con confettura di amarene che, grazie al loro sapore “brusco”, conferivano a questo dolce “una connotazione unica”. Ancora oggi questa deliziosa composta viene confezionata con la stessa ricetta di 500 anni fa ed è stata la prima confettura ad ottenere il riconoscimento IGP in tutta Europa.
Nemmeno la confettura in realtà, nella tradizione modenese, viene consumata “a crudo”, ma è prevalentemente utilizza per confezionare dolci in particolare a base di pasta frolla. L’accezione “brusca” con la quale si indica proprio quella varietà di amarena, nata in seno ad un lessico tipico del modenese, sta ad indicarne il sapore dolce e allo stesso tempo acido che il frutto sprigiona in bocca e che lo rende poco gradevole se mangiato fresco.
Amarena Brusca di Modena, la storia e la tradizione
Tra la fine degli anni ’60 e l’inizio degli anni ‘70 il prodotto ha rischiato di sparire dal mercato a causa degli elevatissimi costi di raccolta. Negli stessi anni infatti non si registrano dati statistici che rilevino la diffusione e presenza sul territorio del più comunemente chiamato “Ciliegio acido” di cui “amarena brusca” è una delle tante denominazioni. Fino agli anni ’90 però in realtà, dando seguito alla volontà di mantenere viva la tradizione casalinga di fare dolci modenesi a base di confettura di amarena brusca, gli operatori di settore avevano tentato di creare un piccolo mercato agroalimentare industriale, scoraggiato ancora una volta dai costi di produzione.
La delicatezza di queste piccole perle dal colore amaranto, in contrasto con il sapore ruvido gelosamente conservato all’interno della polpa, richiede infatti una raccolta esclusivamente fatta a mano e in tempi dilatati, poiché i frutti di una stessa pianta per alcune varietà maturano in momenti diversi, in una linea temporale di giorni o di un paio di settimane.
In epoca moderna la tradizione ha lasciato spazio ad un uso prettamente industriale della materia prima e la raccolta è stata organizzata con macchinari a scuotimento che ne abbassano notevolmente i costi, in modo da permettere ai produttori di trovare un mercato nella grande distribuzione. In realtà però sui costi del prodotto finito incidono anche la qualità dei frutti utilizzati per fare la confettura, che sono esclusivamente i frutti migliori secondo le direttive del Consorzio di produttori di Amarene brusche di Modena di cui il dottor Alberto Mario Levi è presidente.
Sempre secondo le suddette direttive i frutti “Devono presentare alcune caratteristiche precise: come consistenza morbida, colore rosso bruno con riflessi scuri e un perfetto equilibrio di sapore, tra il dolce e l’asprigno”. Le due aziende, consorziate, che ancora oggi trainano il mercato in ben definite aree geografiche in cui l’amarena brusca è ricercata, hanno dovuto fare un lavoro di grande ricerca e studio per poter rimettere a disposizione del consumatore l’eccellenza.
“Per riuscire a portare avanti la nostra tradizione a costi adeguati al mercato – racconta Alberto Mario Levi presidente del consorzio della Cooperativa Modenese essiccazione frutta produttrice della confettura a marchio MonteRé – abbiamo dovuto mettere in atto alcune strategie: innanzitutto selezionare varietà con particolari caratteristiche, cioè amarene che garantiscano una maturazione omogenea ma dilazionata nel tempo, quindi una varietà precoce, una media e una tardiva; abbiamo poi selezionato piante con una corteccia abbastanza dura e resistente da sopportare la pinza che aziona lo scuotimento meccanico del fusto durante la raccolta.
Anche i tempi sono fondamentali in questo processo. Le amarene appena colte vanno lavate, denocciolate e immediatamente messe a cuocere con lo zucchero”. Il procedimento attraverso il quale si ottiene la confettura IGP è quello tradizionale della concentrazione, senza aggiunta di conservanti e addensanti, e per un Kg di confettura sono necessari 1,7 Kg di amarene circa. A differenza di altre confetture, ottenute spesso da frutta surgelata, la confettura di amarene brusche richiede invece che la materia prima sia assolutamente fresca.
Il prodotto ancora oggi non ha una diffusione su larga scala, nemmeno sul territorio nazionale, sia perché è ricercato soprattutto da chi ne conosce e apprezza il gusto, sia per i costi più alti rispetto a prodotti commerciali della stessa categoria, decisamente giustificati dai processi di raccolta e produzione. Un piccolo vasetto di nicchia per palati non troppo delicati.
Scopri la ricetta delle Tartellette alla confettura di amarene “brusche” di Modena IGP
