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La Ricetta in copertina Brodo di Polpo cremoso, alla maniera medievale

Brodo di Polpo cremoso, alla maniera medievale

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A volte le antiche ricette ti sorprendono per la loro ricercatezza e armonia di sapori. In questo caso ho trovato il risultato modernissimo e gustoso. Oggi vediamo come preparare il brodo di polpo cremoso.

Ricetta brodo di polpo cremoso

Ingredienti per 4 persone:

  • Un polpo verace a doppia ventosa da un kg, comprato vivo il giorno prima e tenuto nel freezer senza pulirlo tutta la notte.
  • Mezza cipolla bianca tritata; 
  • Un rametto di maggiorana;
  • Un rametto di rosmarino;
  • Un pizzico di peperoncino in polvere; 
  • Un pizzico di noce moscata macinata a momento;
  • 100 gr. di mollica di pancarrè ammollata e strizzata;
  • 100 gr. assortiti di frutti secchi, nocciole, mandorle e noci;
  • Il nero del polpo stesso;
  • 2 dl. di succo d’arancia amara;
  • Un cucchiaino di zucchero di canna integrale;
  • Un cucchiaino di semi freschi di cardamomo verde di Malabar, macinato al momento; 
  • Un cucchiaino di semi di Samac rosso fresco macinato al momento; 
  • 4 rametti di prezzemolo (solo le foglie tritate finemente); 
  • Olio evo e sale q.b.;
  • Una pentola antiaderente; 
  • 2 piccoli spruzzatori o 2 spargitori di salsa;
brodo di polpo
Brodo di polpo cremoso, ricetta di Salvatore di Meo

Preparazione brodo di polpo cremoso

Ecco il procedimento completo per preparare il brodo di polpo cremoso. La mattina tirare fuori dal freezer il polpo e quando è semi scongelato, recuperare il nero dalla testa e tenerlo a parte in una ciotolina. Poi eliminare gli occhi e il becco e lavarlo sotto l’acqua corrente. Tagliarlo a tocchetti, lasciando intere le estremità di 4 tentacoli, tra i più belli.

Ora, mettere tutto insieme nella pentola, con la cipolla, la maggiorana, il rosmarino, il peperoncino, la noce moscata, i frutti secchi tritati e un generoso filo d olio. Salare, mettere su fuoco dolce, e cuocere 20 minuti con la pentola coperta.

Dopo questo tempo, aggiungere 12 dl. d’acqua, alzare la fiamma e appena inizia il bollore, riabbassarla e lasciare cuocere ancora 20 minuti a fuoco dolce con la pentola semi coperta.

Intanto, ripartire nei due spruzzatori lo zucchero e il succo d’arancia amara.

Aggiungere in ogni spruzzatore un generoso filo d’olio, poi in uno mettere la polvere di cardamomo verde, nell’altro il Samac rosso e shakerare per ottenere una buona emulsione.

Quando il polpo è giunto a cottura, levarlo e tenerlo in un piatto coperto al caldo.

Infine, aggiungere al liquido di cottura il nero del polpo e la mollica strizzata e frullare a fondo, poi filtrare controllare il gusto, versare nei piatti, ripartire il polpo tenuto a caldo, aggiungere in ogni piatto un pizzico di prezzemolo e una spruzzatina delle due emulsioni e servire il vostro brodo si polpo cremoso.

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