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C'era una volta Cipolline in agrodolce

Cipolline in agrodolce

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di Lorena Fiorini

Cipolla fresca o essiccata, piccola o grande, gialla, bianca o rossa, è l’ingrediente base per la maggioranza dei piatti cucinati, non dolci

Cipolla: la pianta e il bulbo

La cipolla, coltivata per la produzione dei bulbi, commestibili, è diffusa in tutto il mondo. Le radici sono piccole e filiformi, poggiano sul girello dal quale partono le foglie, lunghe e strette e dalle quali si forma la cipolla vera e propria, si ingrossa, diventa carnosa e succulenta, regala il bulbo.

La raccolta delle cipolle avviene a fine estate, per le specie adatte alla  conservazione, e a maggio, giugno, luglio, per la produzione estiva. Numerose sono le specie in commercio, si differiscono per il colore, la forma e il periodo di coltivazione. Tra le più conosciute riportiamo la Ramata di Milano, la Rossa di Tropea, la Bianca di maggio e il cipollotto.

Il gusto e il colore della cipolla si rafforza quando giunge a essiccazione. Il colore si trasforma, per le cipolle gialle, dal bianco al giallo pallido al marroncino, mentre per le cipolle rosse il colore varia dal rosa al bordeaux.

Suggeriamo di conservare le cipolle fresche, entro dieci giorni, in frigorifero, mentre le cipolle destinate a lunga conservazione devono trovare rifugio in cantina oppure in luogo asciutto e temperato.

Ricorriamo alle cipolle fresche, risultano ricche di vitamine, A, C, PP, B1 e B2, e Sali minerali, potassio, ferro, calcio, fosforo e azoto, e di enzimi. Le cipolle conservate, invece, perdono parte dei componenti preziosi per la salute.

Le cipolle gialle o rosse sono quelle più adatte alla conservazione

Nell’orto le cipolle trovano spazio accanto ai prodotti della stessa specie, l’aglio o lo scalogno, il porro e l’erba cipollina.

Le varietà. Sono presenti sul mercato e in casa durante tutto l’anno:  

  • cipolle nuove o primaverili, bianche piccole, che si presentano a grappoli
  • cipolle destinate alla conservazione, essiccate di colore bianche, gialle o rosse
  • cipollotti o le cipolle novelle raccolti e consumati a maturazione incompleta e dal sapore più delicato. Si vendono da aprile a luglio con le  foglie.

Cipolla nella storia

La cipolla è annoverata tra gli ortaggi più antichi utilizzati dall’uomo. Risulta coltivata già 5000 anni fa.

Ha origine in Asia, Iran e Afganistan, la ritroviamo in Palestina, nelle tombe egizie dei faraoni, raffigurata negli affreschi, onorata come divinità e posizionata tra le mani dei defunti come lasciapassare per l’aldilà.

La cipolla, apprezzata dai Greci, che la introducono in Europa, è considerata cibo militare, utilizzata nelle guerre del Peloponneso.

Inoltre, amalgamando cipolla tritata e miele, lasciata a fermentare, si ricavava una  specie di birra.

Alessandro Magno distribuisce la cipolla ai suoi soldati.  

I medici Discoride e Galeno indicano la varietà bianca adatta all’alimentazione, la varietà rossa viene additata come valido medicinale, indicata per migliorare la circolazione, sollecitare l’apparato digerente, ridurre la ritenzione idrica.

Il succo attenuava la tosse e guariva bronchiti. Fette di cipolla cruda si usavano in caso di punture d’insetti, verruche, foruncoli, ascessi o ustioni.

Ritroviamo la cipolla nel De re coquinaria di Apicio e nei ricettari del Medioevo e del Rinascimento. Nel trecento il Crescenzi riporta che venivano mangiate dai contadini, ma anche dai nobili dopo settembre.

Nel Quattrocento e Cinquecento le cipolle conquistarono considerazione come alimento afrodisiaco.

L’uso delle spezie diminuisce e la cipolla, al contrario, aumenta la sua presenza in cucinain compagnia degli altri ingredienti presenti nei nostri orti. Siamo giunti nel XIX secolo e da allora la cipolla ha preso sempre più piede e oggi la ritroviamo come base di tanti piatti cucinati non dolci della cucina europea ad ogni livello sociale.

Oggi la cipolla è considerata la pianta da orto più coltivata in Italia, molte le varietà e molti i colori, si differenziano per l’area di provenienza e per l’epoca di raccolta.

In epoca moderna, la cipolla è introdotta nelle Americhe.

La cipolla è prodotta
in particolare in Stati Uniti, Russia, Cina, India. In Italia la troviamo in Emilia-Romagna, Campania, Puglia e Sicilia.

In medicina, le proprietà della cipolla

La cipolla possiede proprietà antiossidanti, disintossicanti, antinfiammatorie e dall’azione diuretica. tiene a bada i livelli di colesterolo e trigliceridi, riduce i livelli di zuccheri nel sangue. Ha capacità antibatterica e antimicrobica, favorisce il sistema immunitario, agisce contro l’osteoporosi. Migliora l’umore grazie all’azione della serotonina. Tra i rimedi naturali contrasta cistite, tosse, sinusite, raffreddore.

Se siete a dieta è il bulbo che fa per voi. La cipolla è ipocalorica, l’apporto è di solo 26 calorie ogni 100 grammi di prodotto. 

La cipolla è sconsigliata a chi soffre di colite, a chi ha problemi di stomaco o di digestione.

Curiosità sulla cipolla

  • La cipolla è utile per tenere lontane le zanzare.
  • Se volete evitare le lacrime, lasciate la cipolla a bagno per un’ora prima di tagliarla. Oppure bagnare la lama del coltello con acqua calda prima di affettarle.
  • Credenze popolari indicano la buccia nelle previsioni del tempo. La buccia sottile fa prevedere un inverno mite, la buccia grossa una stagione fredda.
  • Il sapore delle cipolle crude può essere forte, piccante, come il sapore dell’aglio.

La cipolla in cucina 

Cipolla, un alimento che quasi sempre abbiamo in casa, da utilizzare sia crudo che cotto in un’infinità di ricette. Riepilogando, l’uso che possiamo farne in cucina è crudo, per le cipolle rosse e cotto per le cipolle bianche. A questo si aggiunge il sott’aceto per le cipolline.

La cottura, con burro o olio extravergine d’oliva, riguarda i bulbi utilizzati per la realizzazione di soffritti destinati ai condimenti, ma anche per insaporire insalate, frittate o come contorno a un secondo piatto. 

Una volta cotte, le cipolle sviluppano il sapore dolce e aromatico che dona gusto alle vostre pietanze.  

Se pensate di preparare una ricetta originale consigliamo la marmellata di cipolle ideale per accompagnare formaggi stagionati e carni saporite, maiale o selvaggina. Da utilizzare sia come antipasto che contorno suggeriamo la Torta di cipolle e le Cipolle con aceto balsamico cotte al forno.  

Le cipolline in agrodolce, ottime in più occasioni, si preparano per ottenere il classico contorno​ per secondi piatti di carne arrosto e pesce.

Sono ideali per un pranzi o cene particolari, servitele negli antipasti preparati con  salumi e formaggi misti.

Cipolline in agrodolce

Ingredienti per quattro persone

  • 600 g di cipolline
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio di aglio
  • 3 cucchiai di zucchero semolato
  • 2 dl di aceto di vino bianco
  • 40 g di burro
  • Sale e pepe nero

Sbucciate le cipolline e mettetele in ammollo in acqua fredda per ½ ora. Nel frattempo fate sciogliere il burro in un tegame e unite lo zucchero, lo scalogno tagliato a pezzettini e l’aglio tritato.

Quando lo zucchero si è sciolto aggiungete le cipolline dopo averle scolate e mischiate. Salate, pepate, alzate la fiamma e versate l’aceto, lasciatelo evaporare, abbassate la fiamma, coprite con il coperchio, e continuate la cottura, a fuoco dolce, per un’ulteriore ½ ora.

Se necessario versate un po’ d’acqua calda alla volta.  

Ultimata la cottura, lasciate riposare le cipolline in agrodolce per una decina di minuti, per poi trasferirle nel piatto da portata e servirle a tavola.

Cipolla
luminosa ampolla,
petalo su petalo
s’è formata la tua bellezza
squame di cristallo t’hanno accresciuta
e nel segreto della terra buia
s’è arrotondato il tuo ventre di rugiada
(Pablo Neruda)

Stella dei poveri,
fata madrina
avvolta
in delicata
carta, esci dal suolo,
eterna, intatta, pura,
come semenza d’astro,
e quando ti taglia
il coltello in cucina
sgorga l’unica lacrima
senza pena.
Ci hai fatto piangere senza affliggerci.
(Pablo Neruda)

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