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Questa settimana parliamo di:

Sapori della Mente Combinatoria

Combinatoria

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«Chi siamo noi, chi è ciascuno di noi se non una combinatoria d’esperienze, d’informazioni, di letture, d’immaginazioni? Ogni vita è un’enciclopedia, una biblioteca, un inventario d’oggetti, un campionario di stili, dove tutto può essere continuamente rimescolato e riordinato in tutti i modi possibili». È il Calvino delle Lezioni americane1 ad accennare così alla combinatoria che può essere posta alla base di quello che egli stesso chiamava «l’iper-romanzo»: basti pensare al procedimento dei suoi Se una notte d’inverno un viaggiatore e Il castello dei destini incrociati, per finire a La Vie mode d’emploi di Georges Perec, tanto per rimanere in àmbito oulipiano. O anche, come lo stesso Calvino fa nelle pagine introduttive di Centuria, alla labirintica combinatoria delle storie di alcuni personaggi manganelliani.2

«(…) Georges Perec, geniale sperimentatore nel campo del linguaggio, si è anche occupato di gastronomia e in modo straordinariamente scrupoloso quanto ludico. E, se in un primo libro (il suo romanzo-puzzle enciclopedico)3 non mancano delle ricette, è soprattutto nel secondo4che gli ingredienti e le ricette assumono con decisione il sapore di un gioco combinatorio. Non a caso le 81 fiches-cuisine à l’usage des debutants comparvero per la priva volta (1980) sulla rivista “Manger” e, successivamente, sono entrate a far parte della letteratura ludica.

Cosa accade, infatti? Per prima cosa perché proprio 81? Qui si vede già una parentela con il numero 3. Tre sono infatti gli ingredienti base di tutte le singole e singolari ricette. Precisamente ‘sogliola’, ‘coniglio’ e ‘animelle’. Ancora tre sono i tipi di cottura. E tre gli interventi durante l’esecuzione della ricetta. E infine tre i modi in cui si suggerisce di servire a tavola e accompagnare le vivande base.

Ma non è tutto. Lo scrittore Perec, infatti, combina in tutti i possibili modi questi quattro elementi (ingredienti, cottura, interventi di cucina e presentazione) e così il cuoco Perec (meglio sarebbe dire l’alchimista) ottiene appunto le 81 ricette finali (altro non è che il risultato di 3 elevato alla quarta potenza) e compie una sorta di magìa letterario-culinaria: non far notare al lettore il costante incrocio di un numero limitatissimo di elementi e procedure, dando al contrario l’impressione di proporre decine di soluzioni gastronomiche tutte profondamente diverse tra loro».5

Qui di séguito si riportano sei delle 81 ricette finali del cuoco/alchimista Perec:

Georges Perec

81 fiches-cuisine à l’usage des débutants

LAPIN À LA SAIGONNAISE : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Mettre à four moyen pendant 40’ en arrosant fréquemment. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double.

Envoyer à part une saucière de nuoc mam.

SOLE À L’OSEILLE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Les faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Déglacer au Noilly. Servir avec une purée d’oseille.

RIS DE VEAU BEARNAISE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Déglacer au Noilly. Envoyer à part une saucière de béarnaise.

LAPIN AUX CARDONS : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Servir avec des cardons.

SOLES CHORON : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Envoyer à part une saucière de sauce Choron.

RIS DE VEAU A L’ITALIENNE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Mettre à four moyen pendant 40’ en arrosant fréquemment. Déglacer au Noilly. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de parmesan.

Georges Perec

81 schede-cucina per principianti 6

CONIGLIO ALLA SAIGONESE: Spalmare abbondantemente due conigli giovani con senape forte. Metterli in forno a temperatura media per 40 minuti e bagnarli di frequente. Tolti dal fuoco, aggiungere 1 dl di panna. Accompagnarli con nuoc mam a parte.

SOGLIOLA ALL’ACETOSELLA: Sfilettate due belle sogliole crude. Disporre i filetti in una padella e metterla sul fuoco vivo; poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco lento. Deglassare con Noilly. Servirli con un purè di acetosella.

ANIMELLE ALLA SALSA BERNESE: Tagliare a tranci molto fini 4 animelle dopo averle lasciate spurgare in acqua con un po’ di limone. Metterle in una casseruola dopo aver disposto sul fondo qualche pezzetto di lardo e di carote

tagliate fini, pomodori freschi e cipolle novelle. Deglassare con Noilly. Servirle con salsa bearnese a parte.

CONIGLIO AI CARDI: Spalmare abbondantemente due conigli giovani con senape forte. Disporli in una padella e metterla sul fuoco vivo; poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere a fuoco lento. A metà cottura aggiungere 250 gr di champignons. Servirli con cardi.

SOGLIOLE CHORON: Sfilettare due belle sogliole crude. Disporre i filetti in una padella e metterla sul fuoco vivo; poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere a fuoco lento. A metà cottura aggiungere 250 gr di champignons. Accompagnarli con salsa Choron a parte.

ANIMELLE ALL’ITALIANA: Tagliare a tranci molto fini 4 animelle dopo averle lasciate spurgare in acqua con un po’ di limone. Metterle in forno a temperatura media per 40 minuti e bagnarle di frequente. Deglassare con Noilly. Servirle sul piatto da portata precedentemente riscaldato e cospargere con abbondante parmigiano.

1 Italo Calvino, Lezioni americane, Garzanti, Milano, 1988, p. 120).

2 Giorgio Manganelli, Centuria, Adelphi, Milano, 1995, pp. 45-46 e 127-128).

3 Georges Perec, La Vie mode d’emploi, Hachette, Paris, 1978 (tr. it. di Dianella Selvatico Estense, Rizzoli, Milano, 1989).

4 Georges Perec, Penser/Classer, Hachette, 1985 (tr. it. Pensare/Classificare, a cura di Sergio Pautasso, Rizzoli, Milano, 1989).

5 Aldo Spinelli, I dadi magici di Perec, da “A tavola”, luglio-agosto 1989, p. 152.

6 Traduzione dal francese di Sergio Pautasso.

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