I cibi congelati sono una grande risorsa per chi cucina, ma anche la congelazione ha delle precise regole da rispettare.
Come congelare gli alimenti?
La congelazione permette di acquistare in una sola volta maggiori quantità di alimenti, offre la possibilità di avere sempre a disposizione piatti già pronti e prolunga la disponibilità di tutti i cibi legati alla stagione. Anche la congelazione però ha le sue regole, che vanno rispettate affinché gli alimenti mantengano tutte le proprietà caratteristiche e organolettiche.
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Innanzitutto occorre fare una distinzione tra congelazione domestica e surgelazione industriale, quest’ultima infatti consente una conservazione dei cibi praticamente perfetta, in quanto i liquidi contenuti nei diversi prodotti si cristallizzano in tempi brevissimo. Nel caso del procedimento domestico, dunque, quando mettiamo gli alimenti nel freezer dobbiamo fare in modo che la congelazione avvenga in un periodo il più breve possibile, affinché i cristalli che si formano siano di piccole dimensioni e in fase di decongelazione non provochino ampie lesioni delle pareti cellulari, a tale proposito è necessario non congelare in una solo volta una quantità di prodotti superiore al 10% della capacità della cella del freezer.
Posizionare i prodotti all’interno appoggiandoli ad una delle pareti del congelatore ed evitando il contatto con alimenti già congelati.
Evitare di aprire lo sportello della cella durante il processo di congelazione.
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Scongelamento
Anche nella parte dello scongelamento occorre seguire alcune regole. Diversamente da quanto si crede è meglio cuocere direttamente i cibi sena scongelarli: questo vale per i prodotti di piccolo taglio ma anche per i prodotti di grosso spessore da cuocere lentamente. Nel caso in cui l’alimento debba esser consumato crudo o lavorato prima di essere cotto, si può procedere allo scongelamento in frigorifero con metodo lento che però evita alterazione del prodotto, da evitare lo scongelamento in acqua corrente che provoca la perdita di molte sostanze nutritive.
Come conservare i cibi congelati
Prima di essere congelati, gli alimenti devono essere opportunamente lavati asciugati o comunque puliti e liberati dalle parti di scarto. Si procedere quindi all’imballaggio, indispensabile per proteggere il prodotto dall’essiccazione, dalla brina e dalla trasmissione degli odori i materiali adatti al confezionamento devono essere impermeabili e chimicamente inerti. Si possono utilizzare perciò gli appositi contenitori in plastica dotati di coperchio, le pellicole trasparenti, rotoli e vaschette chiuse di alluminio, fogli di carta da forno. L’importante è che aderiscano bene al prodotto lasciando fuoriuscire gran parte dell’aria.
Segue infine l’etichettatura con la data di congelamento, fondamentale per controllare il tempo di giacenza e mantenere la corretta rotazione di consumo. Anche se esistono diverse variabili, in generale i tempi si giacenza consigliai perché mantengono tutte le proprietà dei prodotti sono i seguenti:
2 mesi per pesce crostacei, carne trita e salsicce
4 mesi tagli piccoli di maiale e vitello, formagi, pane e pasticceria
6 mesi selvaggina e animai da cortile
8 mesi tagli piccoli di manzo
12 mesi tagli grossi di manzo, verdura e frutta.
