Evo-luzione: dalla tecnologia alla tavola

di Maria Lisa Clodoveo – Docente di scienze e tecnologie alimentari del Dipartimento Interdisciplinare di Medicina dell’Università di Bari.

Il piatto è un progetto e i diversi ingredienti, che sono gli elementi strutturali, sapientemente dosati e magistralmente combinati, devono determinare quell’armonia di forme, colori profumi e sapori in grado di stupire il commensale conducendolo in un istantaneo viaggio emozionale che parte dai ricordi evocati dall’olfatto e proietta nel futuro di sapori mai provati prima.

La tavola è piacere. Mangiare è una necessità. Probabilmente è l’istinto di conservazione insito in ogni uomo a generare l’insieme di risposte-reazioni a livello neurofisiologico che mettono in atto comportamenti finalizzati a salvaguardare la sopravvivenza attraverso l’assunzione di cibo. E poiché mangiare è un “atto psicofisico” che coinvolge simultaneamente i sensi, i recettori periferici e la corteccia cerebrale, e la sfera psicologica dei ricordi e dei desideri, l’avventura enogastronomica assumerà tanto più valore quanto maggiormente sarà in grado di generare un’esperienza sinestetica, cioè una dimensione sensoriale/percettiva determinata da una “contaminazione” dei sensi.

Uno degli ingredienti con il potere di trasformare il consumo di una pietanza in una esperienza capace, attraverso i sensi, di generare emozioni è proprio l’olio extra vergine di oliva di alta qualità, emblema della dieta mediterranea e “profumo alimentare” capace di generare un nuovo approccio al turismo gastronomico.

L’Italia è famosa nel mondo per la ricchezza gastronomica, e il turismo basato sull’esplorazione della cultura del cibo può fregiarsi, solo in Italia, di più di 500 diverse cultivar di olivo differenti che possono generare, a seconda dei territori, delle pratiche agronomiche, dell’epoca di raccolta e delle tecnologie di trasformazione, una gamma pressoché infinita di aromi e sapori idonei  a soddisfare i palati più esigenti, assecondando o accentuando un determinato gusto, o creando la giusta contrapposizione di sapori, quando si desidera bilanciarne uno troppo intenso.

L’elaiogastronomia rappresenta la possibilità di degustare un piatto, o un intero menù, capovolgendo il semplice paradigma dell’olio abbinato alla pietanza e creando ricette “elaiocentriche” che da un lato siano in grado di offrire combinazioni autentiche e identitarie di un territorio (molte ricette hanno alle spalle tradizioni centenarie e dovrebbero essere condite esclusivamente con olio da cultivar tipiche del territorio), dall’altro che rappresentino una palestra di gusto e cultura capace non solo di offrire al protagonista del convivio la soddisfazione dei sensi, ma anche di creare, attraverso l’intrattenimento, una cultura di prodotto e una corrispondente catena di valore nella filiera olivicolo-olearia.

I nuovi bisogni legati ai mutati stili di vita si possono declinare nei diversi requisiti della qualità di un alimento: salute, naturalità, storia, sincretismo, sensorialità. Denominatore comune di queste declinazioni è il “sapere”, la necessità di conoscere ed essere consapevole che alberga in ogni consumatore contemporaneo. Tra gli alimenti che meglio di tutti potrebbero soddisfare questi cinque requisiti della qualità, contribuendo a migliorare il marketing nella ristorazione, senza ombra di dubbio c’è l’olio extravergine d’oliva, relegato ancora ad elemento indistinto “incluso nel prezzo” anziché innalzato al ruolo che gli è proprio di condimento. Condire è una azione nobile, significa rendere piacevole, arricchire, di profumi e sapori un piatto, e lo si può fare solo con un olio fresco e di alta qualità. L’extravergine di oliva è l’unico olio ricco di antiossidanti e che fa bene alla salute, naturale perché estratto solo con mezzi meccanici, ricco di migliaia di anni di storia, in grado di fondere in sé elementi sacri e profani e di evocare, con le sensazioni vegetali che sprigiona, ricordi, memorie, emozioni, aspettative di gusto. L’elaiogastronomia si sta affacciando al mercato della ristorazione offrendo un nuovo segmento di consumo e favorendo la nascita di professionalità nuove, tanto nella brigata di cucina quanto in quella di sala.

Oggi nella ristorazione però l’olio è gratis. Nel linguaggio giuridico la parola “gratuito” si contrappone al concetto di “oneroso” cioè che ha un costo. Il dizionario dei sinonimi offre tante alternative alla parola gratuito, da forme leggere come senza compenso, regalato, donato o in omaggio – a modi di dire come “non retribuito, a sbafo, a scrocco, a ufo” che evocano addirittura il sopruso e l’ingiustizia. 

È chiaro che la gratuità di un alimento è paradossale in un ambiente in cui neanche l’acqua è gratis, ed è, di fatto, il limite maggiore all’imposizione di una forte e radicata cultura di prodotto capillarmente diffusa tra i consumatori. La gratuità pone il ristoratore nella posizione di garantirsi il profitto che ritiene equo, scegliendo prodotti a basso costo, ed il consumatone nella condizione di tollerare anche ciò che non gradisce sula scorta del retaggio per cui “a caval donato non si guarda in bocca!”. Il consumatore si persuade che tutto ciò che si riceve in regalo è qualcosa di guadagnato e, di conseguenza, non si deve essere troppo schizzinosi sulla qualità del dono. Ma c’è da chiedersi: l’olio al ristorante è davvero gratis? Parafrasando Michael Pollan che ci ricorda che il cibo a basso prezzo è un’illusione – il cibo gratis non esiste  il vero costo del cibo alla fine viene pagato da qualche parte – e se non si paga alla cassa  lo si  paga dopo con l’ambiente e la nostra salute – dovremmo ricordare a tutti che gli oli di bassa qualità sono meno dotati di sostanze benefiche e più ricchi di molecole ossidate, a loro volta pro-ossidanti e in grado di promuovere nel nostro corpo la formazione di radicali liberi che possono danneggiare e compromettere la funzionalità delle membrane delle nostre cellule, degli enzimi e del DNA promuovendo i fenomeni di invecchiamento e incrementando il rischio di malattie.

L’intransigenza che il cliente mostra nei confronti del servizio di una bottiglia d’acqua non sigillata non dovrebbe essere ancora maggiore nei confronti di un olio in una bottiglia, il cui consumo può influenzare nel lungo periodo la storia della nostra salute?

Un olio scadente può far diventare mediocre anche un grande piatto. L’idea che risparmiare sull’olio possa essere economicamente vantaggioso naufraga pensando che gli oli cattivi spesso possiedono pessimi difetti olfattivi, che vengono percepiti dal cliente prima ancora di assaggiare. Poiché l’olfatto è il senso della memoria, e gli odori che percepiamo sono sempre carichi di emotività, un cattivo odore può suscitare stati d’animo associabili all’esperienza del disgusto o del pericolo legato all’ingestione dell’alimento. Non basterà la migliore presentazione a compensare la delusione olfattiva. Lo stesso potere evocativo dei profumi può essere sfruttato per rafforzare il desiderio di assaggiare e di godere della pietanza. Aggiungere un buon olio, naturalmente quando il piatto è giunto a tavola, significa donare, a chi è in attesa di mangiare, uno straordinario viaggio di immaginazione che attraverso la successione di note odorose che si liberano per contatto con gli ingredienti tiepidi o caldi, fondendosi e armonizzandosi con gli altri elementi, preannuncia il gusto e la gratificazione che deriveranno dal successivo assaggio. Aggiungere l’olio in cucina significa defraudare gli ospiti della porzione più effimera ed ineffabile del condimento, che fuggendo nell’atmosfera non potrà essere apprezzata come elemento in grado di creare una nuova ritualità.

Il rito è una consuetudine, una cerimonia che celebra istanti importanti e che hanno valore. L’olio per più di cinquemila anni è stato parte integrante dei riti religiosi. Dalle civiltà pagane all’odierno cattolicesimo l’olio di oliva è stato considerato elemento di unione dell’umano col divino: era utilizzato per ungere le statue, preparare unguenti e per glorificare gli eroi. Oggi è un alimento profugo della sua sacralità, e lo scempio di oliere unte e bisunte e bottiglie rabboccate, nonostante le leggi in vigore, sviliscono il suo valore agli occhi di chi lo consuma, trasferendo anche in ambito domestico lo stesso vilipendio. Il nuovo altare per il sacro condimento dovrebbe essere proprio il ristorante, luogo di scoperta gastronomica dove chef e responsabili di sala, sacerdoti della religione gastronomica, possono ambire al massimo ruolo di celebranti del gusto, ambasciatori del prodotto e dei sui impieghi, dai più tradizionali alla più innovativi. Come si può assistere a tanta ostentata solennità nei confronti del vino e altrettanta indifferenza per l’olio?

Goethe nel romanzo “Le affinità elettive” parla delle differenza tra olio e vino – «Alcuni si incontrano come amici e vecchi conoscenti che subito si uniscono e si accordano senza mutarsi reciprocamente in nulla, così come si mischiano l’acqua e il vino. Altri invece restano estranei uno accanto all’altro e non si congiungono neppure quando siano mescolati e strofinati meccanicamente; così come l’olio e l’acqua che, agitati assieme, tornano immediatamente a separarsi.». Differenze insormontabili, che nell’antichità vedevano favorito, in termini di valore, l’olio: “Mercante di vino, mercante poverino, mercante d’olio, mercante d’oro”. Nell’ultimo secolo numerose condizioni positive ma anche vicende avverse, come lo scandalo del metanolo, hanno costretto il consumatore a porre attenzione alla scelta del vino, con una progressiva crescita del livello qualitativo globale del prodotto ed una migliore diffusione della sua cultura. Seppure è vero che ogni parallelismo tra il mondo del vino e quello dell’extravergine d’oliva dovrebbe essere accuratamente evitato per la differente storia e la diversità nelle modalità d’uso dei due prodotti a tavola, piani di confronto possono essere individuati per generare opportunità di mercato per una valorizzazione dell’olio che possa assicurare sostenibilità economica e sociale per i diversi attori della filiera.

I numerosi aspetti contrapposti tra i due prodotti, olio e vino, non lascerebbero margini di confluenza nei modelli di consumo, eppure c’è un settore nel quale l’extravergine dovrebbe “imitare” la bevanda alcolica: il mondo della ristorazione. Nonostante le connotazioni negative che la parola imitazione ha nel parlare comune, è necessario ricordare che Aristotele attribuiva alla “mimesi” un valore assolutamente positivo perché occasione di apprendimento e quindi di conoscenza, così come dimostrato anche dalle dinamiche evolutive dell’essere umano. Infatti, sin dalle prime fasi dello sviluppo psicologico, ogni individuo è in grado di apprendere nuovi concetti e abilità osservando e riproducendo il comportamento altrui. Questo meccanismo di sopravvivenza, che capitalizza le esperienze di chi ci ha preceduto, è attribuibile ai “neuroni specchio” che favoriscono non solo una meccanica riproduzione ma una reinterpretazione creativa delle azioni e dei comportamenti. E cosi come l’uomo può evolvere per predisposizione naturale traendo vantaggio dall’imitazione anche i modelli di consumo dell’extravergine potranno trasformarsi attraverso una rivisitazione costruttiva delle modalità di servizio del vino al ristorante che naturalmente ha il suo ben noto rito.

La bottiglia di vino, ben pulita, è portata al tavolo tenendola dal basso, con il braccio sinistro, usando un tovagliolo. Il sommelier mostra la bottiglia al cliente, dopodiché ne enuncia l’etichetta. Prima di procedere all’apertura, incide la capsula in cima al collo, prima in senso orario e poi antiorario, per rimuoverla. Pulisce il collo della bottiglia e inserisce un cavatappi evitando di bucare il tappo all’interno della bottiglia e poi lo estrae. Annusa il tappo per valutare la bontà della bevanda e se l’assaggio risulta buono il vino è pronto per essere servito al cliente che ha ordinato il vino, e se acconsente alla scelta del vino, il sommelier inizia a servire anche gli altri commensali partendo dalla donna più anziana e via via si procede con le più giovani, poi eventuali uomini commensali ed infine ritorna al cliente referente. Si assiste in silenzio cercando di non perdere un solo attimo che è parte integrante del piacere che sta per manifestarsi. Nel prezzo della bottiglia, il cui ricarico al ristorante può arrivare al 300%, è compreso anche questo intrattenimento. Non si compra un prodotto ma una emozione.

La bottiglia d’olio, come il vino, deve essere aperta a tavola, celebrando gli elementi distintivi del prodotto che si sta servendo, che sarà possibile apprezzare grazie al fatto che, nel prodotto sigillato, gli aromi e i sapori saggiamente plasmati dal sapiente frantoiano si preservano per offrirsi, intatti, all’incontro con i sensi. Il momento migliore ed irripetibile, dal punto di vista della gratificazione edonistica, corrisponde a quei brevi secondi in cui le prime gocce d’olio cadono sul piatto e le molecole volatili a basso peso molecolare si liberano investendo il volto e penetrando nelle narici. È lì che nel cervello si crea una aspettativa avida di gusto che desidera essere soddisfatta attraverso l’assaggio. Se chi serve l’olio saprà narrare il prodotto, riuscirà a creare lo spazio silenzioso  dell’attenzione del cliente che si concederà il tempo per ascoltare un racconto, osservare il piatto nei suoi volumi, forme e colori, pregustare il sapore in un crescendo di desiderio stimolato dalla percezione dei profumi che si sprigionano ed infine soddisfare l’attesa attraverso l’assaggio che concederà al gusto ed al tatto, nella bocca, di essere enfatizzati dal condimento oleoso che è veicolo e amplificatore di sapori. L’esclusività dell’apertura di una bottiglia (o più) per tavolo richiede che le bottiglie d’olio siano di piccole dimensioni, non più di 100 millilitri, con il vantaggio che un piccolo prezzo per la singola bottiglia si traduce in un valore interessante al litro per il produttore (se la bottiglia d’olio da 100 ml si vendesse a 3 euro, significherebbe raggiungere un valore di circa 30 euro a litro). Una piccola bottiglia, a dimensione di borsetta, potrà essere portata anche a casa, consentendo all’azione di marketing di proseguire anche in ambito domestico, influenzando gli acquisti successivi.

L’innovazione nei processi commerciali passa per la necessità di soddisfare bisogni espliciti o inespressi.  Per modificare la modalità di servizio e introdurre innovazioni nel modello di marketing dell’olio extravergine d’oliva al ristorante, a partire dalla necessità di trasformare il condimento da costo in profitto, occorre trovare le giuste leve per convincere il consumatore dell’opportunità del cambiamento, spingendolo all’esterno della “zona di comfort” del “prodotto incluso nel prezzo” e individuando le giuste motivazioni.

Nuovi bisogni generano inevitabilmente nuovi servizi, e rappresentano il fattore stimolante che produce cambiamenti. Le motivazioni possono spaziare dal più elementare bisogno di igiene, garantita solo dalla bottiglia chiusa, che non sia stata già maneggiata da altri e che  nella sua integrità può assicurare la corrispondenza tra contenuto ed etichetta, alle più evolute necessità di tutela delle molecole antiossidanti ad azione salutistica, e al bisogno di gratificazione che può derivare dalle diversificate proprietà organolettiche frutto della variegata biodiversità olivicola e delle differenti tecnologie di produzione, apprezzabili a pieno solo se la bottiglia è appena aperta.

In analogia con il vino, sappiamo tutti bene che, una volta che la bottiglia è stata aperta, l’ossigeno che viene a contatto con la bevanda alcolica avvia un processo di ossidazione che nell’arco di qualche giorno gradualmente si trasforma il colore, le sensazioni olfattive e gustative fino a renderlo imbevibile. Un vino da tavola, dopo l’apertura della bottiglia, conservato per più di 3 giorni muta nell’aroma perdendo la freschezza e la fragranza degli odori e si appiattirà nei sapori, avviandosi sulla strada dell’acetificazione. Nessuno al ristorante berrebbe con piacere se fosse servita una bottiglia di vino aperta da giorni, magari spostata da un tavolo all’altro alla mercè dei diversi avventori. Con ancora più sconcerto rifiuteremmo di bere dell’acqua sgasata da una bottiglia parzialmente svuotata.

Se l’olio è in una confezione aperta da tempo perde le molecole volatili perdendo la complessità del profilo olfattivo e, a causa dei più rapidi processi ossidativi, si addolcisce nel gusto e può manifestare difetti, anche assorbendo odori dall’ambiente circostante.

Accanto a questi bisogni che riguardano la sfera materiale del prodotto, nuove necessità immateriali possono motivare le scelte alimentari e modificare le modalità di acquisto e consumo dell’olio al ristorante; tra questi sicuramente il bisogno di mangiare consapevolmente, di conoscere ed apprendere informazioni su tutto ciò che si ingerisce.  Il bisogno di conoscere nasce, infatti, quando altri bisogni sono già soddisfatti, e consente di essere consapevoli delle proprie decisioni attribuendo valore a ciò che si sceglie. La consapevolezza è il primo dei tre passi che un cliente deve compie per decidere se pagare o meno per un servizio o un prodotto. Acquisire le informazioni sull’olio extravergine d’oliva (unico olio derivante da frutto e non da seme, estratto solo con mezzi meccanici e non chimici, ricco pertanto di molteplici proprietà organolettiche e salutistiche ecc.) consente di valutare con obiettività il rapporto tra costi e benefici derivanti dall’acquisto e di decidere, senza remore, se ne valga la pena. Le persone che scelgono di mangiare fuori casa, e in particolare al ristorante, desiderano vivere un’emozione associata al cibo, un’esperienza da ricordare.

Per chi opera nel mondo dell’olio è istintivo il desiderio di avere a disposizione oli extra vergine di oliva differenti ad ogni pasto, poiché è consolidata la consapevolezza del suo ruolo di “profumo alimentare” e della necessità di trovare per ogni piatto il giusto connubio, una “contaminazione” dei sensi nella percezione, una memorabile emozione sinestetica. Questa consapevolezza è frutto della conoscenza delle caratteristiche sensoriali, e la conoscenza a sua volta è frutto dell’esperienza di assaggio, frequente e variegata.

La scarsa conoscenza del prodotto attribuibile alla maggior parte dei consumatori è la principale causa della ridotta disponibilità a pagare per un olio extra vergine di oliva di alta qualità. Ai più, infatti, non è generalmente noto che non tutti gli oli extra vergine di oliva sono uguali, ed ignorano il “potere” di un buon olio di modificare la qualità globale di una pietanza, trasformando una vivanda comune in un piatto straordinario (basti pensare, ad esempio, alla metamorfosi sensoriale di un legume che sia stato semplicemente bollito con o senza un olio di eccellenza). Nonostante sia stata condotta una intensa, pluriennale e capillare attività di comunicazione da parte di molteplici soggetti, con strumenti differenziati, investendo enormi energie finanziarie e numerose risorse umane, molte persone ignorano che la qualità delle olive è essenziale per creare un ottimo olio extra vergine di oliva: usando una materia prima di bassa qualità è possibile produrre solo un olio di oliva di mediocre qualità. L’uso di frutti di qualità, tuttavia, non garantisce la produzione di un olio extra vergine di oliva di qualità, poiché solo qualora vengano adottate procedure o metodi idonei per ciascuna cultivar in un dato territorio, garantendo i più elevati standard igienici, sarà possibile esprimere il massimo potenziale qualitativo del prodotto. Un olio extra vergine di alta qualità è il frutto dell’incontro tra la migliore produzione agricola e la scelta della giusta epoca di raccolta, con l’esperienza e la tecnica del mastro frantoiano, della sua arte, dell’estro e del suo talento, fattori, questi ultimi, che rendono un olio extra vergine di oliva emozionante con una personalità ed un valore straordinari. Per questo motivo, il frantoio è importante. Ed è importante la conoscenza, l’abilità tecnica, la filosofia personale e la capacità del mastro frantoiano di interpretare un territorio e le sue cultivar, l’etica con cui lavora ed opera, le sue scelte tecnologiche. Poiché nel mondo dell’extra vergine di oliva, al contrario di quanto avviene nella maggior parte delle industrie alimentari, non è possibile fare ricorso all’uso di additivi e coadiuvanti tecnologici, è davvero importante il modo in cui vengono coltivati gli olivi e effettuate le scelte tecnologiche che porteranno il frantoiano a realizzare il proprio progetto di olio, un risultato chimico ed organolettico frutto di precise scelte che determinano il valore nutrizionale, edonistico e salutistico per il quale vale la pena pagare il giusto prezzo.

Il giusto prezzo di un olio è il prezzo che può garantire un redito equo all’olivicoltore e al frantoiano e, al contempo, salute ai consumatori ed all’ambiente. In poche parole, anche il prezzo del prodotto è un elemento di sostenibilità, sociale perché assicura il riconoscimento del lavoro svolto ed il rispetto delle norme sui lavoratori, ed ambientale, perché una corretta gestione agronomica e di frantoio è onerosa ma indispensabile per preservare le risorse naturali quali suolo, aria ed acqua, nonché per la tutela del paesaggio e del territorio, elementi che contribuiscono al valore immateriale del prodotto. 

Il refrain più comune nel mondo dell’olio di oliva è l’auspicio continuo che si innalzi la disponibilità dei consumatori a pagare per un extra vergine di qualità. La disponibilità a pagare è il frutto di una valutazione costi-benefici che ogni consumatore fa, più o meno consapevolmente, quando decide di acquistare un prodotto. Riferendoci al settore dell’olio di oliva una delle ragioni che determina un appiattimento del prezzo medio di mercato verso soglie estremamente basse (3-4 euro/kg) è riconducibile alla asimmetria di informazione che porta il consumatore, nel brevissimo tempo che dedica alle scelte di acquisto (meno di 1 minuto), a non comprendere a pieno gli elementi di differenziazione che implicano prezzi più elevati per taluni prodotti rispetto ad altri. Tale situazione sorprende sempre ogni qual volta si tiene tra le mani una bottiglia di olio extravergine di oliva. Infatti, non sono affatto ridotte le informazioni riportare in etichetta. Probabilmente esse non sono sufficientemente (o volutamente?) significative ed utili affinché il consumatore comprenda a pieno gli elementi di differenziazione tra i diversi segmenti che compongono la categoria merceologica extra-vergine tali da determinare differenze nella percezione del valore.

Bisogna allora riflettere e ricordare che le decisioni dei consumatori sono spesso influenzate anche dalle emozioni e dalle modalità di presentazione delle informazioni, nonché dal contesto in cui le scelte vengono effettuate. Ogni volta che si prende una decisione, infatti, si è coinvolti in un turbine emotivo, in cui l’esperienza del passato e la memoria delle emozioni vissute guida le scelte. I ragionamenti basati su percorsi cognitivi di analisi e valutazione delle informazioni, a volte, intervengono per supportare razionalmente scelte emotive già maturate e consolidate.

Sulla base di quanto appena detto ecco che il tema dell’elaio-gastronomia trova la sua ragione di essere studiato e divulgato. Se è vero che molte delle scelte di consumo sono di matrice emozionale e pescano nella memoria, scoprire la capacità straordinaria che gli oli di alta qualità hanno sulla esperienza sensoriale e sul ricordo del piacere che lasciano nella nostra mente, sperimentare la scoperta del pianeta olio extra vergine di oliva al ristorante, esplorando i meandri dei territori, delle cultivar, degli aromi e dei sapori, può diventare l’effettiva chiave di volta per un cambiamento nelle scelte di acquisto e nel riconoscimento del valore del prodotto anche in ambito domestico.

Considerando l’evoluzione dei costumi e del rapporto con il cibo che la società contemporanea sta sviluppando, probabilmente questa epoca rappresenta il momento migliore per cambiare il marketing dell’olio nella ristorazione. Infatti, se per millenni le religioni hanno dettato legge sul cibo che era consentito mangiare e sulle modalità e tempi di consumo, oggi il cibo è di per sé una religione, che vede gruppi di “ortodossi” trovare nell’alimentazione stessa elementi di definizione della propria identità. Se il cibo è una nuova religione, cioè il culto che lega un individuo a ciò che ritiene sacro, il tempio del cibo è sicuramente il ristorante, luogo di elezione nel quale si ricerca, oltre al “nutrimento”, la giusta atmosfera, il benessere, il soddisfacimento dei desideri e dei sensi, in poche parole le emozioni. Ma le emozioni, si sa, sono frutto di una esperienza vissuta, che, se si è rivelata piacevole, porterà gli individui a reiterare l’azione.

Lao Tzu, un antico filosofo e scrittore cinese, presunto autore del Tao Te Ching, il “Libro della Via e della Virtù” affermava: “Se me lo dici, io ascolto, se me lo mostri, io vedo, se mi fai fare esperienza, io imparo”. Questo proverbio, nella sua millenaria saggezza, ci ricorda che, se si ritiene necessario che il consumatore di olio extra-vergine di oliva impari a discriminare gli oli di alta qualità dagli oli che, pur rientrando nella categoria “extra”, rappresentano il segmento standard di mercato, attribuendo a ciascun prodotto il giusto valore, è indispensabile sviluppare strategie di vendita, anche al ristorante, basate sul marketing esperienziale.

A questo punto emergono due concetti non scontati necessari affinché la filosofia elaio-gastronomica si affermi e si sviluppi: il primo riguarda la modalità di offerta dell’olio al ristorante, che deve necessariamente prevedere la vendita, poiché diviene necessario soddisfare un nuovo bisogno indotto dal piacere dall’esperienza, e la facoltà di scegliere tra una offerta ampia di prodotti differenziati, confezionati e da aprire al momento del consumo per mantenere la promessa sensoriale della descrizione offerta nella carta; il secondo si riferisce alla modalità con cui si propone l’esperienza sensoriale, che deve richiedere la mediazione e l’interazione del servizio di sala. Per determinare un cambiamento radicale nel consumo di olio al ristorante, che implichi l’accettazione che l’olio possa diventare una voce di spesa nel menù (fino a 40 anni fa l’acqua non lo era, e negli ultimi 10 anni in taluni ristoranti, in Italia e all’estero, perfino il pane compare in molte ricevute a fine pasto, e viene servito solo su esplicita richiesta) è necessario che il suo impiego venga promosso associandolo a esperienze emozionali, sensoriali, relazionali e sociali legate all’atto di fruizione anche attraverso una modalità di servizio concordata tra il responsabile di sala e lo chef, tale che quanti qualitativamente non modifichi, ma esalti, il progetto gastronomico concepito e realizzato in cucina. Il responsabile di sala, colui che accoglie e propone cosa consumare, deve anche stabilire una relazione empatica con il cliente, che potrà percepire in maniera diversa il prodotto, attribuendogli sulla base del vissuto personale, un valore superiore riconoscendolo come rappresentativo di sé e dei propri bisogni. L’olio extra vergine di oliva di alta qualità ha le giuste caratteristiche per generare una soddisfazione nel consumo correlata alla percezione di numerosi benefici di tipo: sensoriale, legato alla nube di profumi ed al gusto, frutto dell’unicità della materia prima e del processo esclusivamente meccanico; estetico, poiché colore  lucentezza contribuiscono alla soddisfazione di canoni di bellezza contribuendo alla armonia compositiva del piatto; simbolico, in quanto una sola goccia di olio può portare alla mente immagini di paesaggi mediterranei, veicolando storia e tradizioni, miti e leggende, mescolando sacro e profano, pescando simultaneamente in un immaginario collettivo ed individuale, fatto di ricordi di infanzia ed affetti; etico, perché emblema della dieta mediterranea riconosciuta quale modello di sostenibilità, in quanto a basso impatto ambientale e legata ad uno stile di vita sano per le generazioni attuali e future, rispettosa della biodiversità e degli ecosistemi, capace di generare effetti positivi a lungo termine sulla salute, sull’ambiente, sulla società e sull’economia; e funzionale, infatti, al di là del gusto e dell’edonismo, l’olio extra vergine di qualità (non tutti gli oli sono salutistici, alcuni sono solo condimenti)  è emblema e fulcro della cucina del benessere, riconosciuto dall’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) come alimento contenente molecole attive nella concentrazione idonea per la prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Il responsabile di sala è anche il responsabile del marketing della ristorazione, e deve essere consapevole che è la comanda che determina l’intensità dell’attività della brigata di cucina e il profitto del ristoratore. Grazie al diretto contatto con l’ospite, è in grado di creare un rapporto di fiducia e di complicità proponendo, consigliando il cliente nelle sue scelte, e accompagnandolo verso la scoperta di nuove ed inaspettate esperienze di consumo, che, se saranno in grado di superare l’aspettativa emozionale, contribuiranno alla generazione di nuovi bisogni e quindi nuovi servizi che, attraverso l’elaio-gastronomia, potranno essere offerti dal ristorante incrementando le voci di profitto dell’attività imprenditoriale.

L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA GIUSTO INTERPRETE DELLE NUOVE TENDENZE NELLA RISTORAZIONE   Assaggiare un olio di alta qualità, scoprendo la complessità degli aromi liberati dal contatto con le pietanze calde e le percezioni gustative e cinestetiche che interagiscono armoniosamente bilanciando il profilo sensoriale degli altri ingredienti, è paragonabile all’emozione che prova un cieco che recupera la vista da quel momento, come il cieco non potrà tollerare di tornare nell’oblio del buio, così i commensali non tollereranno di tornare nella banalità di un grasso che unge e non condisce. Il consumatore moderno è infatti sempre più esigente e desidera acquistare prodotti che determinano la soddisfazione di bisogni consolidati ed emergenti. La sala deve occuparsi di marketing, e i conviver devono diventare la “forza vendita” ossia consulenti alimentari per il piacere e la salute dell’ospite: l’olio extra vergine di oliva è un alimento polisensoriale e un ingrediente multifunzionale. Il marketing della ristorazione ha moltiplicato i profitti editando le più svariate tipologie di carte per stuzzicare la curiosità dei consumatori più esigenti: acqua, thè e tisane, aceti, birre, caffè, pane, formaggi. La lista degli alimenti che si prestano ad avere una carta specifica si moltiplicano. Le diverse carte assolvono tutte al medesimo scopo: costituiscono uno strumento di vendita che offre al cliente l’opportunità di scegliere confrontando caratteristiche e prezzi. Per trasformare la carta degli oli in uno strumento di vendita occorre che la bottiglia d’olio, come il vino, sia aperta a tavola, celebrando gli elementi distintivi del prodotto che si sta servendo, che sarà possibile apprezzare grazie al fatto che, nel prodotto sigillato, gli aromi e i sapori saggiamente plasmati dal sapiente frantoiano si preservano per offrirsi, intatti, all’incontro con i sensi. Nuovi bisogni saranno percepiti e soddisfatti. TRASPARENZA La bottiglia chiusa mantiene la promessa della descrizione del prodotto riportata nella carta o illustrata dall’operatore di sala: il cliente non si sente raggirato e giustifica il prezzo. SICUREZZA Il cliente è certo del rapporto tra contenuto della bottiglia e dichiarazioni in etichetta. PULIZIA La bottiglia sigillata non toccata da decine di commensali ignoti è garanzia di standard igienici elevati. IMMAGINE La bottiglia sigillata rende il prodotto unico, distinto e riconoscibile

La carta degli oli, declamata, desiderata, invocata, oggi è ancora una chimera, un’idea senza fondamento, un sogno vano, un’utopia che esiste soltanto nella fantasia di alcuni gastronomi ma che non trova alcuna rispondenza nella realtà, se non in qualche raro ristorante dove l’aspettativa creata dalle ricche descrizioni naufraga sul carrello degli oli composto da decine di bottiglie aperte da tempo indeterminato e probabilmente non più fedeli alla promessa fatta redigendo l’offerta.

L’idea della carta degli oli tuttavia non è affatto sbagliata. Il marketing della ristorazione ha moltiplicato i profitti editando le più svariate tipologie di carte per stuzzicare la curiosità dei consumatori più esigenti: acqua, thè e tisane, aceti, birre, caffè, pane, formaggi ecc..  La lista degli alimenti che si prestano ad avere una carta specifica si moltiplicano. Le diverse carte assolvono tutte al medesimo scopo: costituiscono uno strumento di vendita che offre al cliente l’opportunità di scegliere confrontando caratteristiche e prezzi. Finché l’olio sarà gratis non potrà permettersi di avere una sua carta perché il ristoratore è innanzitutto un imprenditore che ha deciso di investire del capitale nell’attività ristorativa, ovvero un’attività che risulta caratterizzata dal rischio, e ogni servizio aggiuntivo deve avere l’equo ritorno dell’investimento.

Nel caso del vino i prezzi riportati sulla carta hanno un ricarico medio di due volte e mezzo rispetto al prezzo di acquisto dal distributore. La cosa non deve stupire perché il ricarico è legato alla necessità di garantire una ampia scelta di etichette che si traduce nella esigenza di investire per assortire la cantina con il rischio di non vendere il prodotto.

Alla luce di quanto esposto la carta degli oli deve essere considerata il punto d’arrivo e non di partenza. Deve rappresentare la meta di un percorso che nasce dalla presa di coscienza da parte degli chef della capacità che ha l’olio di qualità di valorizzare un piatto e dalla cultura di prodotto che deve possedere il personale di sala per presentarlo adeguatamente, per arrivare alla creazione della consapevolezza, nel consumatore, del valore edonistico e salutistico dell’extravergine necessaria a determinare la disponibilità a pagare.

Alleato della carta degli oli non può certamente essere il carrello delle bottiglie. Se la carta ha lo scopo di esaltare le caratteristiche delle varietà regionali, il produttore, il sistema di estrazione e le ricadute sull’esperienza di gusti, profumi e abbinamenti che possono scaturire, occorre costruire accanto alla carta un modello di conservazione e servizio che tengano l’olio extravergine d’oliva al riparo da luce, calore, ossigeno che ossidano e causano l’irrancidimento dell’olio. Tenendo conto della breve shelf life dell’olio, la creazione di una oleoteca nel ristorante si associa ad un rischio economico nell’investimento molto più alto che nel caso del vino, soprattutto se si amplia la varietà dell’offerta. Sarà opportuno scegliere contenitori di piccole dimensioni (100 ml) da conservare in ambienti al riparo dalle escursioni termiche, garantendo la catena del buio e l’assenza di umidità ed odori estranei.

Guardando a quanti sforzi sono stati compiuti negli ultimi anni per tentare di avvicinare il consumatore medio al riconoscimento delle qualità dell’olio extravergine di oliva, stupisce dover constatare, anche attraverso l’andamento dei prezzi dell’olio, specchio della disponibilità a pagare e del valore percepito, che il consumatore non ha idea alcuna della qualità che dovrebbe ricercare.

Tutti coloro che operano nella formazione dovrebbero calibrare le metodologie di insegnamento e comunicazione della cultura dell’olio in funzione del target. Succede che nel mondo del vino c’è chi ami semplicemente bere un buon calice e chi invece si accinga a frequentare corsi per assaggiatori. Nella considerazione che il vino è una bevanda e si esibisce in assolo, l’olio è un ingrediente di altri elementi nell’orchestra.

C’è da chiedersi se sia corretto utilizzare l’analisi sensoriale, intesa come metodo per la valutazione organolettica dell’olio d’oliva vergini, quale strumento per introdurre il consumatore all’universo degli oli d’oliva. Se è vero, come è vero, che il consumatore cerca una esperienza gratificante, l’approccio con gli oli “moderni” e di qualità, ricchi di profumi equilibratamente amari e piccanti, che poco hanno a che fare con gli oli che venivano consumati comunemente fino a poche decine di anni fa, frutto di obsolete tecniche estrattive e pratiche sconsiderate, ma che fanno parte dell’immaginario collettivo e rappresentano la pietra di paragone interiore del confronto, diventa ostico e complesso. L’olio va presentato sempre in abbinamento a del pane, magari caldo per una entrée leggera mentre si attendono le portate principali già ordinate ed in preparazione.

Infine, per il mondo della ristorazione   il territorio non è uno spazio semplicemente contiguo al luogo nel quale il ristorante è collocato ma un è paesaggio e cultura all’interno dei quali esprimere il talento enogastronomico.  Ogni buon ristorante dunque è una componente integrante di una comunità. Per i ristoranti nelle regioni a vocazione olivicola il ristoratore deve divenire alleato di frantoiani e olivicoltori promuovendo attivamente una vigorosa cultura di prodotto. Dall’alleanza con il frantoiano, il ristoratore guadagna la garanzia della costanza di standard elevati di prodotto; a sua volta il frantoiano ha interesse ad allearsi con l’olivicoltore perché la qualità dell’olio nasce in campo dalla cura dell’oliveto; il ristoratore deve allearsi con l’olivicoltore, perché è custode del territorio e del paesaggio, elementi inscindibili del prodotto e dell’offerta eno-gastronomica. Allearsi significa garantire l’equo profitto a tutti i soggetti della filiera. Un olivicoltore che svolge un’attività non remunerativa perde interesse nella cura dell’oliveto. L’abbandono corrisponde alla distruzione della bellezza del paesaggio, che è parte del valore immateriale del prodotto servito a tavola. Se non c’è più spazio per una olivicoltura che garantisca reddito, presto non ci sarà spazio per il turismo e le attività ricettive coinvolte.