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I funghi e l’albero del pane, la castagna: Zuppa di castagne e porcini

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La castagna, un po’ di storia

La castagna, frutto nutriente, gradito ai Greci per l’utilizzo in cucina, ma in parte per il legno di castagno utilizzato anche nella farmacopea. La coltivazione venne ampliata, le varietà vagliate. Ai Greci seguirono Fenici ed Ebrei che iniziarono il commercio nel bacino del Mediterraneo.

La pianta fu definita da Senofonte, nel IV secolo a.C., “l’albero del pane”.

Da Virgilio arrivano suggerimenti sulla coltivazione del castagno, da Marziale la notizia che nell’Impero Romano, e precisamente a Napoli, le castagne venivano cotte sulla brace. Plinio riporta che durante le feste in onore di Cereree le donne, con la farina di castagne, mettevano in forno un pane speciale da servire nel momento in cui era vietato l’uso dei cereali. Apicio suggeriva di cuocerle al tegame accompagnate da aceto e miele, ma anche da spezie ed erbe aromatiche.

I latini erano soliti cuocere le castagne sulla fiamma oppure sotto la cenere, nel latte. Galeno e con lui i medici del tempo avvisavano sul rischio di gonfiore al ventre e che potevano generare mal di testa.

Durante il Medioevo emergono gli ordini monastici, incrementano la coltivazione, la conservazione e la trasformazione delle castagne.

Nel Medioevo alle castagne, vista la forma del testicolo, venivano attribuite proprietà afrodisiache. Uno scrittore arabo sosteneva che sono nutrienti e fanno nascere il coito. ma per contro gonfiano il ventre.

Le castagne divennero l’alimento principale delle popolazioni di montagna, cibo del popolo da evitare nei menu di corte.

Diverse personalità affermarono più pareri in merito al tema. Isidoro di Siviglia (VI sec.) vide nell’apertura del riccio l’estrazione di due frutti uguali dai quali nasceva una sorta di castrazione.

Nel Cinquecento troviamo il Mattioli che avverte: sui monti si raccoglie poco grano, si seccano le castagne e si fa la farina dalla quale, impastandola, si realizza il pane.

Nel Settecento il marrone ricevette il favore delle classi nobili, e donare alle signore grosse castagne confezionate in marrons glaces, squisito prodotto della confetteria, invitava all’attenzione.

La castagna: la pianta, il frutto

La pianta ha origine nel Mediterraneo, ma la sua estensione è molto più ampia. In Italia la troviamo negli Appennini, ha un tronco più o meno grande con gallerie interne.

Moltissime le varietà, che hanno subito nel tempo una drastica riduzione a causa di malattie, disboscamento o abbandono dei boschi. Sono state introdotte nuove varietà selezionate e ibridi, come il castagno giapponese.

La castagna è un frutto molto diffuso, dona oggi un centinaio di varietà, le castagne vere e proprie e i marroni, per indicare le qualità eccellenti, più grosse e pregiate, da riservare a un consumo esclusivo. I marroni hanno la forma di cuore, la scorza è più chiara e striata. La polpa è più dolce e si stacca più facilmente dalla scorza.

Le castagne non risultano troppo grandi, presentano scorza resistente dal colore bruno scuro, Appaiono schiacciate da un lato, con la polpa saporita e la pellicola aderente alla polpa.

Il riccio contiene sia le castagne che i marroni. A ottobre si secca e si apre facendo uscire il frutto.

Salute: effetti benefici della castagna

Tra le caratteristiche nutrizionali delle castagne svetta l’assenza di colesterolo e l’abbondanza di sali minerali, mentre la ricchezza di carboidrati le avvicina all’orzo e al frumento.

Contengono sali minerali, come il fosforo e il magnesio, che soddisfano le esigenze essenziali al nostro benessere. Inoltre, sono considerate una vera miniera di potassio, sostanza indispensabile al buon funzionamento degli apparati cardiovascolari e neuromuscolari.

Le castagne fresche contengono un elevato contenuto calorico,160 Kcal ogni 100 g.

Sono considerate alimento alternativo per i bambini allergici al latte di vacca o al lattosio.

La farina di castagna risponde al fabbisogno di carboidrati nell’alimentazione di persone con intolleranza ai cereali.

Il consumo della castagna è consigliato grazie all’alto contenuto di fibra, che previene disturbi gastrointestinali, accelera il transito nell’intestino esercitando benefici effetti sulla microflora.

Le castagne vengono definite i “cereali che crescono sugli alberi”, considerate un’alternativa al pane e alla pasta, alternativa per i celiaci in quanto sono prive di glutine. 

Ricche di amidi e zuccheri, sono indicate nella dieta di sportivi e persone che praticano attività fisiche.

Curiosità sulla castagna

Il castagno dei “Cento Cavalli”, dell’Etna, è cosiddetto per aver dato riparo, sotto la sua chioma e durante un forte temporale, alla carrozza della regina Giovanna d’Aragona con il suo seguito di cento cavalieri.

L’albero del castagno ha lunga vita, come quella della quercia e dell’olivo.

E’ ingrediente sano, la coltivazione non richiede l’uso di alcuna sostanza chimica.

Le caldarroste vanno sbucciate evitando ustioni alle mani. Una volta cotte è sufficiente inserirle nella busta del pane e lasciarle raffreddare per 10 minuti

Suggeriamo di cuocere le castagne dopo aver praticato un taglio. Senza quest’accortezza risulterà pressoché impossibile sbucciarle.

Le castagne in cucina

La castagna è utilizzata sia in pasticceria che in preparazioni salate. E’ alimento digeribile, di alto valore nutritivo e calorico. Contiene poca acqua, il 60%, e molti idrati di carbonio.

E’ stato ingrediente vitale delle classi povere, che si cibavano essenzialmente di polenta, pane, minestre. Praticamente dovevano alla castagna la loro sopravvivenza.

Nella cucina contemporanea il consumo della castagna fresca e cotta può essere riservato a castagne arrostite, la cosiddetta caldarrosta, o bollite.

Le castagne risultano ottime anche cucinate con il sale, come tramanda la tradizione culinaria contadina. Si possono realizzare ottime zuppe, arrostendole prima e ponendole a cuocere poi, in brodo con verdure ed erbe aromatiche. Si lessano con semi di finocchio e una foglia di alloro. Una volta lessate, possono essere la base di un ripieno con cui farcire verdure.

Per accompagnare cacciagione o inserite nei ripieni si procede a una cottura a fuoco lento oppure in purè, usato per farce e guarnizioni,

Se essiccate, sbucciate e macinate offrono una farina utile per mille ricette, adatte a preparazioni dolci o salate, tradizionali, come il castagnaccio, di origine toscana o frittelle, focaccine, biscotti.

In pasticceria è ingrediente fondamentale per la ricchezza di zucchero, indispensabile per i dolci spesso poveri, tipicamente regionali, ma essenziale anche per dolci di alta pasticceria come il Montblanc.

Oggi la castagna è diventata cibo costoso, per l’alto costo della raccolta.

L’autunno ci consegna i prodotti pregiati della stagione: funghi e castagne, in un binomio di perfezione in cucina! Portiamo in tavola l’accoppiata vincente! Rimarrete entusiasti di fronte a questo ben di Dio, i sapori delle nostre terre si presentano a voi e al piacere dei vostri ospiti!

Zuppa di castagne e porcini

Ricetta di Lorena Fiorini

Ingredienti per quattro persone:

  • 500 g di castagne
  • 500 g di funghi porcini
  • 200 g di maltagliati
  • 1 cipolla di media grandezza
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 ciuffi di prezzemolo
  • 1 rametto di rosmarino
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

Lessate le castagne in una pentola di acqua bollente, scolatele, sbucciatele.

A parte tritate il rosmarino e la cipolla, spostate il trito nella pentola di cottura, fatelo rosolare nell’olio caldo, aggiungete le castagne e lasciate insaporire per 10 minuti a fuoco allegro. Versate 1,5 l d’acqua, salate, pepate e rimettete sul fuoco per altri 40 minuti.

Pulite i porcini, spazzolandoli e raschiandoli per eliminare i residui di terra, passateli velocemente sotto l’acqua corrente, asciugateli e tagliateli a fette alte e non troppo lunghe.

Ponete a rosolare l’aglio, unite i funghi e parte del prezzemolo tritato, mettete sul fuoco a cuocere per 1/2 ora, salate e pepate.

Frullate le castagne con il brodo di cottura e rimettetele nella pentola insieme ai funghi e ai maltagliati che lascerete cuocere e amalgamare. Servite con una spolverata di prezzemolo residuo tritato.

Proverbi

Cavar le castagne dal fuoco”

“Sole e acqua, gonfia la lappa, acqua e sole gonfia il marrone”






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