Un piccolo arbusto il Rubus idaes appartenente alla famiglia delle rosacee che normalmente cresce spontaneamente in alta montagna o in collina, che affonda le sue radici in tempi antichi e che regala un frutto dal sapore intenso e dal colore passionale. Più comunemente conosciuto come lampone, si narra fosse un frutto molto amato dalla Dea Afrodite, tanto da indurla a spingersi fino alle vette del Monte Ida, e proprio da qui il nome Rubus idaes, per raccogliere i piccoli e delicati frutti rossi. Fu quindi l’antico popolo romano a portarli dalle isole greche all’Italia per poi farli conoscere in tutta Europa. Non tutti sanno che il lamponeto più antico che vantiamo nel nostro Paese, non si trova nelle valli del Trentino come sarebbe facile pensare, ma bensì sul Terminillo in provincia di Rieti nel Lazio.
Il lampone, storia, cultura e curiosità
Volendo quindi tracciare una mappa della diffusione di questo prodotto, possiamo notare che il lampone sembra essersi diffuso su tutto il territorio europeo proprio sulla base delle conquiste dell’esercito romano e mentre in alcuni Paesi Europei il lampone è stato coltivato dall’epoca romana fino ad oggi, in Italia purtroppo ce ne siamo dimenticati fino agli anni ’60, quando i lamponi furono reintrodotti con interesse professionistico dalla Francia nella zona del Piemonte. Solo successivamente il lampone conquistò tutto il nord Italia e in ultimo la zona del Trentino, che però lo ha adottato e ha con grande abilità saputo ricavarne un business. Il Rubus Idaeus per poter crescere necessita di terreni acidi o subacidi, leggeri, molto organici, e può essere coltivato a quote che partono dai 400 mt fino a 2mila metri sopra il livello del mare. Ci ha provato Massimiliano Biaggioli di Viterbo, fondatore del brand “Lamponi dei Monti Cimini”, che ha voluto cimentarsi nella coltivazione e trasformazione della materia prima, per creare tutto quello che la fantasia gli ha permesso. La zona del viterbese è decisamente idonea alla coltivazione, sia per condizioni climatiche che per terreno. Più difficile è stato invece riuscire a ricreare dopo tanto tempo un mercato del lampone, dopo che per decenni se ne era abbandonata la coltivazione.
L’imprenditore ha sviluppato un particolare interesse verso il frutto nel Regno Unito, dove ha vissuto per un anno. Un inizio sperimentale con sole 300 piantine che sono diventate oggi a circa 5mila, miste tra cultivar unifere e rifiorenti, per una produzione che si aggira intorno ai 60 – 70 quintali di lamponi all’anno, con picchi giornalieri di circa 50 chili. L’avventura di coltivare un frutto così delicato, prodotto in elevate quantità, incontra limiti importanti legate alla brevissima cheflife della materia prima. Dell’esigenza di non sprecare un ottimo prodotto “Lamponi dei Monti Cimini” ha fatto la sua fortuna, entrando di diritto con grande passione nel mondo dei trasformati. “Quando poi mi sono affacciato al mondo dei trasformati, mi sono reso conto che non solo è un mondo a parte, ma anche molto affascinante – racconta Massimiliano Biaggioli titolare del brand – Da un circa 4 anni ho aperto un mio laboratorio di trasformazione e dopo la raccolta, operata rigorosamente a mano, i frutti vengono subito lavati, puliti sempre a mano, e trasformati. Non vedono frigorifero. Attraverso poi un cuocitore a fuoco indiretto, cioè a bagnomaria, inizio a cuocere la composta da un minimo di 40 minuti ad un massimo di un’ora secondo la quantità di frutta raccolta.
Il frutto
Il frutto è naturalmente acido e quindi non si rende necessario aggiungere correttori di acidità. Le nostre composte contengono un 80% di frutta e 20% di zuccheri. Per le composte aromatizzate utilizziamo ovviamente prodotti naturali: bacche di vaniglia, semi di cardamomo macinati, scorza di limone e fiori di lavanda alimentare macinati”. Una produzione classica che va ad affiancare tutta una serie di esperimenti, ben riusciti, in cui amore e fantasia sono decisamente gli ingredienti principali. Sale, adatto per accompagnare il pesce, la carne o per fare una crosta ad effetto, e zucchero, usato in pasticceria oppure per dolcificare, vengono creati lasciando i cristalli di entrambi in breve infusione con lamponi interi. La polvere di lampone, che si aggiunge ai piatti a crudo e per cui in Medio Oriente impazziscono, viene invece ottenuta a temperatura positiva tra i 46 e 48 gradi. Si estrae la parte liquida del frutto per poi disidratare per 24 ore polpa e semi. L’ultimo passaggio prevede la macinazione e la separazione dei semi dalla polvere. Del lampone non si butta via nulla, infatti i semi sono utilizzabili in ambito culinario, per panature, biscotti e possono essere utilizzati sia tostati che non.
La foglia ha ispirato la produzione della tisana venduta anche già pronta viene e prodotta con le foglie della pianta essiccate e macinate. La tisana di lampone, in generale, un integratore alimentare certificato da ministero della sanità prodotto con infusione delle foglie. E’ un miorilassante, antiossidante e antinfiammatorio, ricca in polifenoli e antociani (Flavonoidi). Numerosi sono i mercati nazionali, asiatici e medio orientali che apprezzano il Made in Italy anche nel mondo dei trasformati e hanno decretato la fortuna e la diffusione di questo piccolo inestimabile tesoro color rubino
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