Quando si parla di pasta il problema è capire da dove si comincia, con che cosa si fa l’impasto base. Per la pasta dell’artigiano Vincenzo Spinosi vengono utilizzate semole speciali di grano duro rigorosamente selezionate no OGM, e solo uova fresche intere ancora rotte a mano nel laboratorio dell’azienda come si faceva una volta. La lavorazione procede molto lentamente utilizzando trafile di bronzo e rulli di ghisa. La sfoglia ottenuta è ruvida e porosa, pronta per essere tirata e tagliata nelle varie forme e sezioni. I tagli di pasta così ottenuti vengono poi “pettinati” manualmente sul dorso di un coltello, ed adagiati sul tipico foglio di carta bianca, piegato a mano, posti su dei telai in legno e messi ad essiccare per 24-36 ore a bassa temperatura.
È un prodotto strettamente legato alla tradizione pastaia di Campofilone, una delle perle del territorio marchigiano, che inizia secondo leggende popolari-gastronomiche scritte sin dal 1400, dove in una particolare ricetta si citano i “Maccheroncini fini fini“. Mentre i primi documenti certi che si riferiscono a questa pasta denominata anche capelli d’angelo, risalgono al Concilio di Trento del 1560, dove viene menzionata con la dicitura “così sottile da sciogliersi in bocca”.
Nel lontano 1933 nasce il marchio Spinosi. Il primo che caratterizza l’antica tradizione della pasta fatta in casa. Nello Spinosi, primo protagonista della lunga storia della pasta fatta in casa di Campofilone, nei suoi viaggi di lavoro a Roma, portava come dono i maccheroncini, fatti dall’instancabile moglie Maria. Non esistevano al tempo attrezzature, soltanto mani esperte e una grande arte conferivano bontà ad un semplice impasto. I fini intenditori romani iniziarono ad apprezzare sempre più i suoi maccheroncini tanto che Nello ebbe l’intuizione di iniziare a commercializzarli. Ideò la prima confezione per la vendita ed il primo laboratorio di Campofilone destinato ad una produzione artigianale. Ebbe così inizio la commercializzazione di questo antico prodotto fino a quel momento limitato ad un consumo domestico. Fu da questa piccola ma importante storia d’imprenditoria familiare, che i Maccheroncini di Campofilone hanno superato le porte del piccolo borgo, per diventare uno tra i prodotti artigianali italiani più ricercati
Se a Nello Spinosi la storia ha riconosciuto la titolarità del primo laboratorio artigianale nato a Campofilone (1960), a Vincenzo va il merito di averlo fatto crescere e prosperare con la creazione di nuovi prodotti e l’esportazione oltre i confini italiani. Infatti si avventura per le strade d’America e grazie all’indiscutibile qualità dei suoi prodotti e alla sua straripante simpatia, riesce ad affascinare quel “nuovo mondo”. In uno dei suoi primi viaggi oltreoceano, ad oltre 10.000 metri di altitudine, a bordo del leggendario “Concorde”, cucina i Maccheroncini per la gioia e lo stupore dell’intero equipaggio e dei passeggeri.
LA RICETTA In una padella aggiungete l’olio e prosciutto tagliato a julienne, e farlo caramellare. Poi aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco, e farlo sfumare. Cuocere gli Spinosini in abbondante acqua già salata per 2 minuti. Poi scolate gli Spinosini e versateli nella padella, aggiungere 2 mestoli d’acqua, il limone grattugiato, il parmigiano, il prezzemolo fresco tritato. Mantecare il tutto per circa 2 minuti. Fate in modo che rimanga un po’ di condimento che poi metterete su ogni porzione, aggiungendo un po’ di parmigiano e olio. Durante la spadellata, se occorre, aggiungete altra acqua di cottura e olio a piacimento.
Ingredienti per 4 persone. Tempo di cottura 4 minuti.
- 250 gr. di Spinosini
- 80 gr. prosciutto crudo (3/4 fette)
- 70 gr. olio extra vergine di oliva
- 40 gr. parmigiano reggiano grattugiato
- 15 gr. prezzemolo tritato fino
- 4 gr. buccia di limone grattugiata
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 2 mestoli di acqua di cottura (300 gr circa).
Arriva la pandemia e nasce Zero+, la pasta Spinosi pensata per sportivi, celiaci e diabetici, ideale anche per rimettersi in forma dopo il lockdown. Sono le nuove fettuccine all’uovo con farina di lenticchie, messe a punto in collaborazione con il professor Fabrizio Angelini, endocrinologo presidente della SINSEB (Società Italiana Nutrizione, Sport e Benessere).
In casa Spinosi la tradizione si rinnova: a firmare le fettuccine rosse Vincenzo Spinosi e suo figlio Marco, celebri mastri pastai. “La Zero+ è un alimento funzionale, ottimo compagno di viaggio sia per gli sportivi che per i pazienti affetti da malattie metaboliche. Grazie ai carboidrati complessi della farina di lenticchie, unitamente ad un buon numero di proteine vegetali, garantisce un minor impatto sulla glicemia e sulla secrezione insulinica” – spiega il professor Angelini.
La nascita delle rosse? Del tutto casuale. Parola di Marco Spinosi, AD dell’azienda:
“Nel 2017, in seguito ad un infortunio, ho seguito un percorso riabilitativo presso il centro J Medical di Torino, assistito dallo staff nutrizionale del professor Angelini. Qui mi è stata prescritta una dieta a basso contenuto di carboidrati, identica a quella prevista per il recupero degli atleti. E siccome per gli sportivi le uova sono un must, ho pensato di inventare noi stessi una nuova pasta all’uovo low-carb. E così è stato”.
Non tutti i mali insomma vengono per nuocere. Perché in questo caso sono serviti a cuocere. Ne sa qualcosa Igles Corelli, maestro indiscusso della ristorazione italiana, chef pentastellato, nonché coordinatore del Comitato scientifico di Gambero Rosso Academy. Che della pasta Spinosi è testimonial. Presentando in questi giorni di #iorestoacasa ricette a go-go sui canali social. “La Zero+? Una pasta moderna, poco calorica, gustosissima, che assorbe bene l’intingolo, per niente invasiva: non si avverte né il sapore della lenticchia né quello potente dell’amido”, spiega Corelli. “E poi, al contrario di altre paste pur buonissime che vanno sempre tenute d’occhio, regge perfettamente la cottura e non ti abbandona mai.
Una definizione? Una pasta senza orologio!”.
Leggi anche
Storia di una caramella e di un tonno
