L’attenzione, la pulizia e la puntigliosità nelle precisazioni della ricetta di Maistre Chiquard, fa pensare effettivamente ad un cuoco da tre stelle. Pertanto ho pensato, nell’interpretare la ricetta delle Rissoles, a selezionare ingredienti di grande qualità. Ovviamente, in caso di difficoltà a reperire tutti gli ingredienti, potrete voi stessi introdurre delle semplificazioni nella mia ricetta. Vediamo insieme gli ingredienti ed il procedimento completo per preparare la ricetta delle Rissoles.
Ricetta Rissoles ingredienti:
- 1 kg di fesa di cochon noir di Bigorre macinato
I formaggi:
- 200gr di brocciu de chevre
- 100gr di cancoillote
Frutta secca:
- 30gr di prugne secche
- 30gr di fichi secchi
- 30gr di pinoli
- 100 gr di datteri
Tutto tritato al coltello.
- Più 30gr di uvetta candita
Le spezie:
- Mezzo cucchiaino di Zafferano aquilano
- Un cucchiaino colmo di zenzero giamaicano grattugiato
- Una generosa macinata di pepe di Guinea, più un cucchiaino raso di zucchero di canna integrale cubano
- 2 uova di gallina ruspante sbattute con la forchetta
- Solo le foglie di un bel ciuffo di prezzemolo tritato finemente
- 2,5 dl di Brut rosé La Scolca 2007
- 2 kg di sugna
- Sale q.b.
- Foglia d’oro e zucchero per finire
Per la pasta:
- 1 kg di farina 00
- 5 dl di Brut rosé La Scolca 2007 a temperatura ambiente
- 1 dl di olio di semi di arachide
- 8 gr di sale
- Olio di arachide per spennellare
Come preparare le Rissoles
La preparazione delle Rissoles inizia dal giorno prima:
In una ciotolina, mettere la frutta secca, coprire con 2,5 dl di Brut rosé, mettere in una pellicola e tenere in frigo. Tappare il restante Brut rosé a pompa e tenere a temperatura ambiente.
L’indomani, disporre la farina a fontana, mettere al centro il restante Brut rosé, il dl di olio di semi e il sale, mischiare e impastare sino ad ottenere un impasto elastico e perfettamente omogeneo.
Spennellare l’impasto con olio di semi, metterlo in una ciotola, coprire con pellicola e tenere a riposare 30 minuti in un posto tranquillo.
Intanto, scolare la frutta secca senza strizzarla, metterla in una ciotola con la carne macinata, i formaggi, le uova, il prezzemolo, le spezie, una generosa macinata di pepe e un pizzico di sale. Mischiare a fondo e tenere in frigo.
Passati i 30 minuti, stendere la pasta fino ad ottenere una sottile sfoglia. Poi tagliarla in quadrati da 12 cm per lato; spennellare i bordi dei quadrati con tuorli d uovo, adagiare con garbo al centro di ogni quadrato una cucchiaiata di farcia e chiudere a forma di mezza luna, sigillando con i rebbi di una forchetta.
Riscaldare la sugna a 175 gradi e cuocere le Rissoles, 2 o 3 per volta, fino a quando non ottengano un bel colore biondo dorato.
Sistemare su ogni Rissole ancora calda una foglia d’oro, cospargere con poco zucchero e servire subito.
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