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Questa settimana parliamo di:

Le Rissoles

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L’attenzione, la pulizia e la puntigliosità nelle precisazioni della ricetta di Maistre Chiquard, fa pensare effettivamente ad un cuoco da tre stelle. Pertanto ho pensato, nell’interpretare la ricetta delle Rissoles, a selezionare ingredienti di grande qualità. Ovviamente, in caso di difficoltà a reperire tutti gli ingredienti, potrete voi stessi introdurre delle semplificazioni nella mia ricetta. Vediamo insieme gli ingredienti ed il procedimento completo per preparare la ricetta delle Rissoles.

Ricetta Rissoles ingredienti:

  • 1 kg di fesa di cochon noir di Bigorre macinato

I formaggi: 

  • 200gr di brocciu de chevre 
  • 100gr di cancoillote 

Frutta secca: 

  • 30gr di prugne secche 
  • 30gr di fichi secchi
  • 30gr di pinoli
  • 100 gr di datteri

Tutto tritato al coltello. 

  • Più 30gr di uvetta candita 

Le spezie:

  • Mezzo cucchiaino di Zafferano aquilano
  • Un cucchiaino colmo di zenzero giamaicano grattugiato
  • Una generosa macinata di pepe di Guinea, più un cucchiaino raso di zucchero di canna integrale cubano
  • 2 uova di gallina ruspante sbattute con la forchetta
  • Solo le foglie di un bel ciuffo di prezzemolo tritato finemente
  • 2,5 dl di Brut rosé La Scolca 2007
  • 2 kg di sugna
  • Sale q.b.
  • Foglia d’oro e zucchero per finire

Per la pasta:

  • 1 kg di farina 00
  • 5 dl di Brut rosé La Scolca 2007 a temperatura ambiente
  • 1 dl di olio di semi di arachide
  • 8 gr di sale
  • Olio di arachide per spennellare

Come preparare le Rissoles

La preparazione delle Rissoles inizia dal giorno prima:

In una ciotolina, mettere la frutta secca, coprire con 2,5 dl di Brut rosé, mettere in una pellicola e tenere in frigo. Tappare il restante Brut rosé a pompa e tenere a temperatura ambiente.

L’indomani, disporre la farina a fontana, mettere al centro il restante Brut rosé, il dl di olio di semi e il sale, mischiare e impastare sino ad ottenere un impasto elastico e perfettamente omogeneo.

Spennellare l’impasto con olio di semi, metterlo in una ciotola, coprire con pellicola e tenere a riposare 30 minuti in un posto tranquillo.

Intanto, scolare la frutta secca senza strizzarla, metterla in una ciotola con la carne macinata, i formaggi, le uova, il prezzemolo, le spezie, una generosa macinata di pepe e un pizzico di sale. Mischiare a fondo e tenere in frigo.

Passati i 30 minuti, stendere la pasta fino ad ottenere una sottile sfoglia. Poi tagliarla in quadrati da 12 cm per lato; spennellare i bordi dei quadrati con tuorli d uovo, adagiare con garbo al centro di ogni quadrato una cucchiaiata di farcia e chiudere a forma di mezza luna, sigillando con i rebbi di una forchetta.

Riscaldare la sugna a 175 gradi e cuocere le Rissoles, 2 o 3 per volta, fino a quando non ottengano un bel colore biondo dorato.

Sistemare su ogni Rissole ancora calda una foglia d’oro, cospargere con poco zucchero e servire subito.

Rissoles
Rissoles, interpretazione dello chef Salvatore Di Meo

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