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Alta Marea Millefoglie all'arancia, quel dolce amato da Paolo

Millefoglie all’arancia, quel dolce amato da Paolo

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Paolo è stato per tanti anni il nostro amico dell’estate greca, uomo di cultura, filosofo, amante del bello, ottimo cuoco, padrone di casa insuperabile. Abbiamo passato nella sua villa serate e notti meravigliose, dove si facevano gli incontri più disparati, personaggi famosi dell’industria, dello spettacolo, della cultura, intellettuali da tanti paesi diversi, perché Paolo, uomo di classe e anche di bell’aspetto, aveva l’arte di raccogliere intorno a se’ un mondo.

Le sue preparazioni culinarie erano qualcosa di unico. Sul suo grande tavolo di marmo grigio dalla forma irregolare, semplice e grezzo ma di stile, si poggiavano a cadenza continua preparazioni, tutte di altissimo livello. Non era una sala da pranzo ma una veranda che si affacciava sull’Egeo e che invitava gli ospiti ad una convivialità spontanea. Ascoltavi discorsi in molte lingue: italiano, francese (era la sua lingua preferita e la parlava perfettamente), inglese, greco e ti capitava di conversare per ore con un chissà chi e solo il giorno dopo scoprivi che era un grande ballerino e coreografo, un avvocato oppure un grosso industriale.

Poi, con l’avanzare della notte, pian piano la musica diventava protagonista e l’ambiente si avvolgeva di un’atmosfera fuori del tempo, estremamente coinvolgente . Un uomo che in piena estate greca riesce a preparare una cassata siciliana, bella e così buona tanto che ancora ne avverto la cremosità dell’interno, è una persona unica.

Pensate che preoccupazione poteva essere contraccambiare un suo invito, ma…amava la mia cucina e tra noi c’era anche una certa complicità. Non potevo ricreare l’atmosfera dei suoi inviti megagalattici, ma il piacere di preparare qualcosa che potesse competere con lui e con la sua bravura ,era la giusta provocazione per mettermi alla prova. …ed il tentativo si traduceva in un dato di fatto!

Appunto una sera, dopo una bella cena, per finire, ho presentato il mio hatù: la mia millefoglie all’arancia!

Faccio una premessa: questo dolce, non è assolutamente facile, richiede tempo e pazienza e sapere fare la pasta fillo (o avere un supermarket dove acquistarla). Il risultato è travolgente.

Millefoglie all’arancia

La quantità degli ingredienti è giusta per 5/6 ospiti, ma basta raddoppiare o triplicare per più persone. Ogni preparazione ha la giusta quantità di ingredienti. Per esempio con questa dose le arance saranno complessivamente 9 ecc.

  • 5 arance dolci e succose, di cui 2 vanno pulite della buccia, della parte bianca e della pellicina in modo che rimanga solo lo scheletro degli spicchi che ci serviranno per ornamento alla fine
  • 3 fogli di pasta fillo
  • 60gr di burro sciolto
  • 30gr di zucchero
  • 3cucchiai di miele di acacia

Confit di arance :

  • Succo e scorza grattugiata di 1 arancia
  • 50 gr di zucchero

Salsa d’arancia:

  • Succo di 3 arance
  • 15 gr di burro
  • 30 gr di zucchero
  • 1 cucchiaio di Grand Marnier

Zabaglione :

  • 1 foglio di gelatina (2gr)
  • 1 uovo +2 tuorli
  • 50 gr di zucchero
  • 1 cucchino di acqua di fiori di arancio
  • 300 gr di panna montata
  • Zucchero a velo per decorare

Millefoglie all’arancia preparazione

Per prima cosa bisogna spremere il succo delle 3 arance e tenerlo da parte. Le altre 2 andranno mondate perfettamente per ricavare gli scheletri degli spicchi.

Per preparare il confit, bisogna lavare molto bene la bucciadell’arancia e grattugiarla, ricavare il succo e mettere il tutto con lo zucchero in un piccolo tegame e fare sobbollire per 7/8 minuti, finchè assume l’aspetto di una marmellata.

Per preparare la salsa si devono mettere tutti gli ingredienti precedentemente elencati appunto per la preparazione + il succo ricavato precedentemente dalle 3 arance in un tegame e fare bollire finché si addensa e si riduce.

Come preparare lo zabaione

Mettere il foglio di gelatina in una ciotola e coprirla con acqua fredda per ammorbidirla. Mettere l’uovo intero+ i due tuorli e lo zucchero in una ciotola che deve andare in un’altra dove abbiamo messo l’acqua per la cottura a bagnomaria .Mettere sul fuoco e sbattere continuamente per 12/15 min finchè la crema sarà densa e spumosa. Poi togliere la crema dal fuoco e aggiungere 2 cucchiai di cofit e l’acqua di fiori d’arancio e la gelatina strizzata bene . Girare per incorporare il tutto molto bene.

Montare la panna in modo che sia ben soda e unirla allo zabaglione. Mettere il tutto in un posto fresco.

Intanto riscaldare il forno a 180°, mettere in una teglia rivestita di carta forno un foglio di pasta fillo spennellato di burro e spandere sopra in modo omogeneo metà dei 30 gr di zucchero.

Mettere sopra un altro foglio di pasta fillo imburrato e zuccherato del rimanente zucchero così come il primo e poggiarlo sopra, così anche per il terzo che però non deve essere spolverizzato di zucchero. Tagliare a metà in orizzontale i tre fogli di pasta fillo e poi ogni metà in 12 strisce così da avere complessivamente 24 rettangoli. Mettere il miele sopra facendo dei lunghi filamenti e infornare per 10 min, finchè non è croccante e dorata. Mettere i fogli a raffreddare su un altro foglio di carta forno così che non si attacchino.

Si serve a porzione o se volete in un piatto ovale da portata , mettendo di base un rettangolo di pasta fillo, lo zabaglione, qualche spicchio di arancia pulita della pellicina, un altro rettangolo di pasta, lo zabaglione, gli spicchi e un rettangolo finale di pasta fillo. Irrorate il dolce con la salsa e poi per finire spolverate la superficie con lo zucchero a velo.

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