Ricetta bucatini del fornaio: una tradizione antica, sana e genuina, rapida da preparare ma ricca di sapore
Dal pane ai bucatini: le bontà preparate dai vecchi fornai nei loro forni a legna
Esistono antiche tradizioni culinarie che forse i nostri nonni possono confermare e che sarebbe bello non dimenticare. Il lavoro del fornaio, ad esempio, era uno dei mestieri principali, grazie al quale ogni giorno si preparava il pane, caldo e croccante. Come da tradizione, però, il fornaio prima di spegnere il forno a legna preparava il suo pranzo, una bontà ancora presente sulle nostre tavole: ricetta bucatini del fornaio.
Fino a qualche decina di anni fa preparare ogni giorno il pane non era cosa delle più semplici al mondo. Acqua e farina andavano impastati con una quantità ben misurata di lievito madre, cioè di pasta anch’essa di acqua e farina alla quale vari giorni prima era stata aggiunta altra pasta già lievitata. Il tempo e la temperatura mite al quale il composto così preparato era tenuto, facevano si che la miscela divenisse a sua volta una massa di batteri da utilizzare come lievito del nuovo impasto di acqua e farina. Dopo alcune ore di lievitazione era messo a cuocere in lunghe pale di legno nel forno a legna, in cui bruciava la brace delle fascine.
Le ore necessarie per la lievitazione dell’impasto rendeva indispensabile che i fornai iniziassero il loro lavoro a notte inoltrato, in modo da poter infornare il pane alle prime luci dell’alba. Era un lavoro molto duro, che richiedeva un lungo apprendistato. Oltre all’abitudine a lavorare la notte, per poi riposare il pomeriggio del giorno successivo.
Antica ricetta bucatini del fornaio: la preparazione
Oggi le norme che vietano il lavoro notturno dei fornai, rendono necessario l’uso, al posto del lievito madre di sostanze chimiche lievitanti, hanno profondamente mutato il quadro di riferimento. Nessuno ad esempio avrebbe mai immaginato ad un pane prodotto da grandi forni industriali, non portato interamente a cottura, poi brevemente riposto in forno prima della distribuzione nei negozi, per dare al consumatore l’impressione di una fragranza in realtà inesistente.
Non tutto il passato è però scomparso, i vecchi fornai arrivati all’ora del pranzo, quando il forno a legna va spegnendosi (nei pochi forni in cui il forno a legna è ancora utilizzato), si preparano i loro spaghetti. Grossi spaghetti (meglio bucatini) vengono adagiati poco distanti l’uno dagli altri, in una teglia il cui fondo, unto di olio, è stato ricoperto da sottili fettine di patate. Uno strato di bucatini, pezzetti di pomodoro ed una spolverata di pecorino. Segue un ulteriore strato di bucatini, posti a croce su quelli dello strato sottostante, e di nuovo pomodori e pecorino. La preparazione si conclude con un filo di olio d’oliva (ad link) e tanta acqua da giungere a coprire appena il secondo strato di bucatini. Non resta che collocare la teglia nel forno a non più di 200 °C. I bucatini del fornaio saranno pronti quando l’acqua sarà completamente assorbita.
Al fornaio non resta che deporli in un piatto, scartando eventualmente il fondo di patate, e mangiarli accompagnati da un buon bicchiere di vino rosso. Alla salute dei lievitanti chimici!
