Ricetta di Salvatore di Meo
Ingredienti per 8 persone:
- 220 gr. pasta sfoglia
- 220 gr. pasta choux
- 200 gr. zucchero semolato
Una crema pasticcerà fatta con:
- 3+1/2 dl di latte intero
- 1/2 baccello di vaniglia
- 5 tuorli d’uovo
- 50 gr. di zucchero semolato
- 50 gr di maizena
Per la meringa italiana:
- 5 albumi d’uovo e 85 gr. di zucchero semolato
Forno preriscaldato a 240 gradi
Preparazione:
Stendere la pasta sfoglia, ottenere un disco da 24cm e sistemarlo in una teglia foderata da carta da forno. Preparare la pasta choux, metterla in una tasca da pasticciere con un beccuccio da 1/2cm. e formare una corona sul bordo del disco di pasta sfoglia.
Con il resto della pasta choux fare 18/20 piccoli choux direttamente in u’ altra teglia foderata da carta da forno, usando un beccuccio da 1 cm.
Mettere le due teglie nel forno preriscaldato a 240 gradi, cuocere 10 minuti, poi abbassare senza aprire il forno a 200 gradi e continuare la cottura per altri 18/20 minuti. Gli choux si cuoceranno dopo una ventina di minuti in totale.
Quindi tirarli fuori dal forno velocemente e lasciare continuare la cottura alla pasta sfoglia con la corona in pasta choux.
Intanto preparare la crema pasticciera, che è la base per la crema Chiboust, e tenerne a parte 220 gr. per farcire gli choux e con il resto preparare subito la crema Chiboust aggiungendola alla meringa italiana appena fatta con gli 85 gr di zucchero cotti a 121 gradi, versati a filo sui cinque albumi montati a neve, mischiando di continuo.
Ora, fare un buchetto sotto ogni choux e riempirli di crema pasticciera con il sac à poche col beccuccio da mezzo cm.
Poi fare un caramello biondo cuocendo i 200 gr di zucchero con 4/5 cucchiai d’acqua e a fuoco spento, bagnare gli choux nel caramello, adagiandoli su carta siliconata, facendo attenzione a non scottarsi.
Una volta raffreddati, disporli uno accanto all’altro sulla corona di pasta choux, incollandoli con qualche goccia di caramello. Infine, guarnire il centro con la crema Chiboust usando il sac à poche con un un beccuccio liscio da 2 cm e portare a tavola.
È consigliabile di lasciare la torta in frigo per poco tempo e gustarlo in giornata.
Leggi anche:
Saint Honoré, torta condita da polemiche
