Con la fine dell’estate, nel periodo che va da ottobre a dicembre avviene la raccolta delle olive, un momento unico e dal quale dipenderà la qualità del prodotto finito. Una delle caratteristiche principali che contraddistingue un’olio da un altro è il procedimento utilizzato durante la fase di estrazione. La temperatura di estrazione dell’olio è un fattore importantissimo che determina la resa e la qualità. Ecco un’interessante e dettagliata intervista rilasciata dalla Cooperativa Olivicoltori grazie alla quale possiamo conoscere il loro pregiato olio extravergine di oliva estratto a freddo ed il procedimento completo, dalla raccolta al decanter, fino al prodotto finito.
Conosciamo meglio la Cooperativa Olivicoltori ed il loro pregiato olio extravergine di oliva estratto a freddo
Sapevi che l’olio spremuto a freddo è di qualità migliore e più salutare? Per saperne di più, abbiamo intervistato la Cooperativa Olivicoltori che ci ha rilasciato informazioni molto importanti riguardo la scelta di un olio extravergine di oliva di qualità.
La Cooperativa Olivicoltori (ad link) nasce a Farnese (VT) il 23 settembre 1946 ed era formata da circa 74 soci proprietari di 170 Ha di terreni intorno al Comune di Farnese (343 mt. s.l.m.). In ragione di un editto di Galeazzo Farnese del 1572 che faceva obbligo ad ogni proprietario di terreni del Contado Farnesiano di piantare almeno tre olivi l’anno, pena una sanzione pecuniaria.
Quali sono i principali scopi dell’azienda?
La Cooperativa si propone da sempre i seguenti scopi:
- la lavorazione comune di tutte le olive conferite dai Soci secondo dettami della migliore tecnica olearia, predisponendo a tale scopo i necessari impianti ed attrezzature;
- La promozione della lotta fitosanitaria interessandosi, su richiesta dei soci, all’acquisto degli anticrittogamici, degli insetticidi e simili;
- La conservazione e la vendita in comune del prodotto ottenuto dalla lavorazione delle olive.
Durante la campagna olearia i Soci conferiscono le olive quotidianamente e la
molitura delle stesse avviene entro le 24 ore successive mediante procedimenti meccanici (estrazione a freddo). Tale modo consente di ottenere un olio Extravergine di qualità superiore.
Quanto è importante la collocazione del territorio in cui vengono coltivati gli ulivi?
Gli uliveti, che ricoprono una notevole area del territorio farnesano, sorgono su terreni di origine vulcanica e quindi particolarmente fertili e ricchi di sostanze nutritive preziose per la crescita delle piante stesse. La coltura e la cultura dell’olio qui a Farnese hanno radici antichissime e si spinge fino al tempo dei Greci che ne avrebbero importato qui la coltivazione.
Furono gli Etruschi, ad ogni modo, a diffondere la conoscenza dell’olio e delle tecniche per la sua estrazione. I loro dipinti e affreschi su vasi e suppellettili raccontano infatti il momento della raccolta e della spremitura delle olive e sono una testimonianza importante per la ricostruzione della storia dell’olio.
L’olivo era ritenuto dagli antichi una pianta sacra, legata a leggende e dono degli dei. I suoi frutti dal sapore tendente all’amaro venivano addolciti con tecniche come quella della salamoia o con l’immersione in acqua profumata e speziata.
Quali sono le caratteristiche del vostro olio?
Alla vista, il nostro Olio, prodotto esclusivamente solo nella zona di FARNESE e dai terreni limitrofi, presenta un colore verde smeraldo con riflessi dorati ed emana un odore fruttato che ricorda quello dell’oliva matura appena raccolta. Olio a bassissima acidità, sempre inferiore allo 0,3%, con un colore verde smeraldo. Vanta un sapore deciso, con note di carciofo, cardo selvatico e pomodoro acerbo.
All’assaggio, lascia in bocca un retrogusto piacevolmente piccante ed amarognolo con sfumature mandorlate. E’ ricco di Vitamina E, polifenoli e altri antiossidanti. È il condimento ideale di tutti i piatti della cucina mediterranea.
Come accennato, la molitura del vostro olio avviene mediante procedimenti meccanici, ma cosa si intende per spremitura a freddo?
Un olio può essere definito estratto o spremuto a freddo solamente quando il processo di estrazione non supera i 27°C. E’ da preferire un olio estratto a freddo perché la spremitura a freddo preserva: i composti bioattivi, i polifenoli, i tocoferoli e gli elementi aromatici. Consentendo, quindi, di ottenere un prodotto dalle migliori qualità nutrizionali ed organolettiche.
La temperatura di estrazione dell’olio è un fattore importantissimo che determina la resa e la qualità. L’olio spremuto a freddo è certamente un olio migliore e più salutare, perché questo processo preserva fenoli e tocoferoli che hanno una importantissima azione antiossidante, utile nel contrastare importanti patologie. Questi composti sono anche importanti per proteggere l’olio extravergine dai fenomeni di ossidazione e mantenere bassa l’acidità durante la conservazione.
Quali sono le principali fasi di lavorazione delle olive, dalla raccolta fino ad ottenere il prodotto finito?
Nel periodo che va da ottobre a dicembre, in base alla varietà del frutto coltivato, avviene la raccolta delle olive, un momento unico e dal quale dipenderà la qualità del prodotto finito. Si passa quindi a una fase più delicata del processo di produzione dell’olio extravergine: la molitura delle olive, cioè la prima vera e propria fase di estrazione. I frutti vengono portati al frantoio pochissime ore dopo essere stati raccolti, in modo che non rimangano ammassati troppo a lungo.
Questo comporterebbe danni spiacevoli come la rottura anticipata della parete esterna e la conseguente fermentazione, situazioni che in entrambi i casi portano ad un deterioramento dell’oliva. Una volta in loco, tutto il raccolto viene rovesciato nel defogliatore. Un macchinario preciso che in maniera automatica, per mezzo di ingranaggi a rete. Stacca le foglie e i ramoscelli che sono sfuggiti agli occhi attenti degli agricoltori, separandoli dalle olive.
Successivamente, i frutti vengono “ripuliti” ulteriormente grazie alle lavatrici. Non si tratta delle classiche lavatrici che tutti noi siamo abituati ad avere in casa e grazie alle quali facciamo il bucato. Stiamo parlando di lavatrici industriali che permettono alle olive di arrivare alla molitura perfettamente ripulite da polvere, terra e residui organici che naturalmente si depositano nel corso dei mesi di maturazione all’aria aperta.
Questi macchinari agiscono in maniera molto semplice. Il processo di lavaggio, infatti, consiste in una serie di elementari ma quanto mai fondamentali immersioni in acqua. Le olive ben lavate, quindi, arrivano al frantoio ed entrano direttamente nel frantumatore iniziando il vero e proprio ciclo di lavorazione conosciuto come molitura.
La molitura: quali sono le tecniche di lavorazione delle olive?
Nel processo di molitura, le olive raccolte, ripulite e lavate vengono sottoposte ad azioni meccaniche con lo scopo principale di provocare la rottura della parete cellulare e delle membrane che le compongono. In questo modo i succhi cellulari, e quindi l’olio, fuoriescono dal frutto permettendo di raccogliere il prodotto e di passare alle fasi successive di lavorazione. La rottura viene affidata in maniera naturale dallo sfregamento dei noccioli (e dei loro frammenti) contro le polpe.
Oppure mediante la collisione dei dispositivi meccanici, talvolta coltelli talvolta martelli, in rotazione a velocità sostenuta verso la massa delle polpe. Viene così estratto un olio d’oliva “grezzo” chiamato anche pasta d’olio. Un composto semifluido che vede mescolarsi una frazione semisolida (bucce, polpa e frammenti di noccioli) e una frazione liquida(emulsione di acqua e olio) e che costituisce il prodotto principale della molitura delle olive.
Fino ai primi anni 2000 i sistemi utilizzati per la molitura erano principalmente due: la molitura classica e la frangitura. La molitura classica veniva attuata tramite la molazza, uno strumento appartenente alla tradizione e che deriva dalle classiche macine in pietra appartenenti all’immaginario comune della nostra cultura. Con questa tecnica l’azione meccanica veniva esercitata da grandi ruote generalmente in granito che effettuavano una rotazione sui frutti raccolti. La fuoriuscita dei liquidi veniva data, come detto precedentemente, dall’azione di sfregamento dei noccioli e dagli spigoli taglienti dei loro resti contro la polpa delle olive. E non dallo schiacciamento delle macine le quali, invece, hanno il compito di rimescolare la massa in lavorazione.
La molitura classica rappresentava anche la tecnica più ricca di tradizione, in quanto in passato veniva attuata da un’unica grande macina che veniva trainata per mezzo di un braccio da asini o cavalli. Un’immagine evocativa e ricca di storia, che ci porta alla mente i racconti dei nostri nonni.
La vostra azienda, quindi, che tecnica utilizza?
Nell’ultimo decennio il lavoro e l’estrazione è decisamente cambiato, e anche la Cooperativa si è adeguata ai tempi. Il frantumatore svolge il compito che una volta era affidato alle macine. A questo punto la pasta di olive scende nelle gramole. Qui le aspe, girando, ne rompono gli ovuli formatisi durante il passaggio nel frantumatore. Una volta rotte, le particelle si uniscono per formare delle grosse gocce che si vedono affiorare.
Il decanter è composto da una grossa coclea alloggiata in un cilindro di acciaio inox. Il nostro impianto rappresenta una delle più moderne soluzioni nel processo di molitura, garantendo un’ottima resa di estrazione e mantenendo inalterate le caratteristiche nutrizionali delle olive.
L’olio quindi dal decanter va al separatore verticale, che toglie eventuali particelle di acqua di vegetazione che sono rimaste. L’olio è quindi pronto per essere consumato. Ma noi questo olio lo filtriamo.
Perché e cos’è la filtrazione?
Filtrare vuol dire separare le particelle solide sospese in un liquido torbido. Le particelle solide che devono essere separate dalla torbida possono essere di natura diversa, inorganica od organica o esseri viventi (lieviti, batteri e spore). La torbidità è dovuta ad aggregati di molecole che formano dispersioni colloidali per le quali necessitano altre tecniche di filtrazione.
Filtrare l’olio alimentare è tutt’altra cosa. L’olio grezzo fresco (mosto) è un’emulsione più o meno stabile di acqua (residua di vegetazione) in olio, più mucillagini residue della cuticola della drupa. Oltre a muffe, lieviti e batteri originari dall’oliva o derivanti da inquinamento da frantoio.
Gli effetti della filtrazione sono:
- Aumenta la stabilità dell’olio riducendo umidità,
- Riduce il tasso di idrolisi dei polifenoli che può influenzare la durata di
conservazione, Riduce la rancidità dell’olio, - Contribuisce ad un aspetto trasparente e chiaro e riduce la suscettibilità alle reazioni ossidative quando è esposto alla luce,
- Prolunga la conservabilità grazie all’eliminazione di residui solidi che rischiano di fermentare nel tempo.
L’olio filtrato con la nostra tecnica di filtrazione ha vita più lunga ed è migliore per qualità, proprietà organolettiche e valori contenuti (minimi di acidità e perossidi, massimi per antiossidanti, Vitamina E e polifenoli).
Grazie alla Cooperativa Olivicoltori, con questa dettagliata intervista ora siamo consapevoli di ciò che portiamo sulle nostre tavole!
