Quali sono i risi adatti per le nostre ricette? Ad ogni riso la sua cottura!
In italia si coltivano ben 100 varietà di riso e l’Ente nazionale Risi ha suddiviso i risi italiana in 4 categorie: comune, seminino, fino, superfino. Una suddivisione che tiene conto della lunghezza, spessore, forma e consistenza più o meno vetrosa del chicco. In base a queste caratteristiche le varietà di riso diventano una più adatta di un’altra per una certa preparazione.
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Riso comune (Originario o Balilla, Cripto, Rubino)
I risi che appartengono a questo gruppo hanno la caratteristica di cuocersi velocemente. I loro chicchi sono piccoli e dalla forma tondeggiante e con un’elevata capacità di assorbimento. Questa varietà è indicata per minestre e dolci visto il loro alto contenuto di amido che li rende molto collosi.
Riso semifino (Vialone nano, Maratelli, Padano, Romeo)
Chicchi rotondi di media lunghezza e perlati sono i risi semifini. Si possono usare per preparare minestre e risotti che vanno mantecati, questo perché riescono ad assorbire bene i condimenti e l’amido rilasciato durante la cottura gli conferisce una consistenza fluida e morbida.
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Riso fino (Ribe, S. Andrea, Vialone, Rizzotto)
Questa varietà è caratterizzata da chicchi affusolati con struttura vitrea, e sono piuttosto resistenti alla cottura. Si possono usare per diverse cotture: riso pilaf, insalate di riso, risotti e timballi.
Riso superfino (Arborio, Roma, Carnaroli, Baldo)
Questo gruppo è composto da risi con chicchi grandi, affusolati e vetrosi dall’ottima resistenza in cottura. I chicchi non si incollano ma assorbono bene il condimento, sono adatti infatti per risotti, risi asciutti, gratinati o in insalata.
Le varietà orientale
Tra le numerose varietà di riso ce ne sono due molto apprezzate e diffuse nella nostra cucina, usati soprattutto per preparare piatti originale di ispirazione etnica.
Il riso basmati, è coltivato nell’India settentrionale ed ha chicchi lunghi e molto sottili che però non si attaccano durante la cottura. La consistenza è delicata e il sapore speziato perfetto per dare sfogo alla fantasia con piatti originali, o per accompagnare piatti di carne e verdure.
Il riso venere nero è invece originario della Cina e oggi si coltiva anche nel nostro Paese nelle province di Novara e di Vercelli. E’ un riso integrale che ha un tempo lungo di cottura. Ha una aroma di pane appena sfornato e sandalo, e viene impiegato anche grazie al suo contrastante colore scuro in piatti ricercati e antipasti a base di pesce o verdure.
