di Fabrizio Mangoni
Scoppietta nell’olio,
friggendo, l’allegria
del mondo:
le patate fritte
entrano nella padella
come candide piume
del cigno del mattino
ed escono semidorate
dalla crepitante
ambra delle ulive.
La patata fritta come allegria del mondo, è questo il fulminante esordio dell’Ode alla patata di Pablo Neruda. Come negare questa assoluta verità? Come rinunciare a piluccare dal piatto di patate fritte del tuo vicino di tavola? Ma quando è cominciata quest’allegria del mondo? La scoperta dell’America ci ha portato il magnifico tubero, ma la diffidenza degli uomini ne ha ritardato per secoli l’assaggio. Come per il pomodoro, il sospetto di essere velenosa ha coinvolto anche la patata. Venivano coltivate, ma non destinate al nutrimento umano. Pochi mesi prima della rivoluzione francese, il botanico Parmentier, aveva scritto il suo famoso saggio “Sulla qualità e gli usi delle patate e del Topinambur” dove descrive l’importanza nutritiva del tanto vituperato tubero e anche del negletto Topinambur, destinato qualche secolo dopo ad essere scoperto dalla grande cucina. Qualche anno prima, per convincere il pubblico ad assaggiare le patate era ricorso ad un furbo escamotage. Aveva fatto circondare e presidiare dalle guardie i campi statali, dove aveva seminato i tuberi. La cosa aveva incuriosito i contadini che, immaginando che si trattasse di cose preziose, nottetempo le rubavano, per scoprirne le qualità. Durante gli anni della Rivoluzione francese incontriamo la prima ricetta per preparare le patate fritte.
Patate in frittura
Fate una pasta con la farina di patate, due uova mescolate con dell’acqua, mettete un cucchiaio d’olio, uno d’acquavite, sale e pepe. Battete bene la pasta perché non abbia dei grumi; pelate le patate crude, tagliatele a fette, immergetele in questa pasta e fatele friggere di un bel colore.
Viene da “La Cuoca Repubblicana” di Madame Mérigot e pubblicato nel 1794. Sono passati cinque anni dalla Presa della Bastiglia e questo è il primo ricettario francese scritto da una donna. La Mérigot, fa pubblicare il suo ricettario quasi esclusivamente dedicato alle patate. Il titolo “La Cuisinière repubblicaine” è già di per sé un manifesto politico; le ricette sono dedicate al popolo con lo scopo di rendere attrattivo e gustoso un tubero semplice e disponibile. Nel periodo rivoluzionario a Parigi si mangiava moltissimo; o meglio, alcuni mangiavano moltissimo. Mangiavano i nobili imprigionati in attesa della ghigliottina, che non rinunciavano a manicaretti raffinati; mangiavano tanto i Membri dell’Assemblea Nazionale nei ristoranti che i cuochi delle grandi famiglie, rimasti disoccupati, aprivano a Parigi. Chi si moriva di fame era il popolo rivoluzionario, anche perché il grano e le derrate alimentari erano destinate alle truppe che difendevano la Nuova Repubblica sui confini. Non stupisce quindi che sia stata proprio una donna ad inventare ricette di patate destinate alle cucine delle famiglie povere. Non sappiamo nulla di lei; era una cuoca professionista? Una semplice massaia rivoluzionaria? Certo possedeva la creatività e la fantasia di cimentarsi con un nuovo ingrediente come la patata e di utilizzarlo in diverse ricette. Madame Mérigot propone al suo pubblico piatti semplici e nutrienti, che qualunque massaia poteva preparare. Il ricettario propone un uso diffuso della farina di patate, destinata a sostituire la farina di grano in molte preparazioni, persino di dolci. Certo la prima ricetta delle patate fritte è particolare: la patata viene prima avvolta in una pastella di farina di patate uova e olio, e poi fritta. Quel cucchiaio di acquavite mescolato alla pastella dà alla frittura un lieve inebriante profumo alcolico.
Il cammino “dell’allegria del mondo” è così avviato; pochi anni dopo la dorata frittura si svestirà della pastella per prendere la forma di dischi croccanti, che sfrigolano direttamente nell’olio bollente.
La creatività dei cuochi inventerà forme e tagli diversi per le patate, ma una vera sorpresa avverrà il 24 agosto del 1837: le patate Soufflées. La loro nascita è legata al ritardo nell’arrivo di un treno. Siamo a Saint- Germain en Laye, nell’Ile de France; quel giorno si inaugurava un tratto della ferrovia che arrivava da Parigi, e su quel treno viaggiavano il Re Luigi Filippo e la Regina. Il capolinea della ferrovia era proprio vicino al Ristorante Pavillon Henri IV, gestito dal cuoco Jean-Louis-François Collinet, che era stato incaricato di organizzare un veloce buffet per l’arrivo del treno. Aveva pensato delle scaloppine con contorno di patate fritte. Aveva cominciato a friggere le patate quando era stato informato che a causa della salita, la locomotiva pattinava sui binari e che il treno aveva dovuto rallentare la sua corsa. Aveva quindi interrotto la frittura mettendo le patate mezze fritte a raffreddarsi. Ma poco dopo il treno era in vista e quindi il signor Collinet aveva rimesso in padella le patate. Qui avvenne il miracolo! Le patate si gonfiarono come cuscini pieni d’aria. Il pubblico si trovò tra le dita la delicatezza croccante di quella pellicola gonfia e dorata, provò il sapore conosciuto della patata trasferito in una consistenza sorprendente e veicolato dal vento che racchiudeva. Il successo fu immediato e aumentò la fama del ristorante i cui saloni erano stati un tempo abitati dai Re di Francia, e che ancora oggi è lì, con la fama di un passato glorioso e di un presente segnalato dalle guide gastronomiche.
Lo chef Salvatore di Meo, in questo stesso numero della rivista, vi insegna a fare le patate Soufflées, per offrirvi un nuovo modo di assaggiare l’allegria del mondo. Provatele! Vi sorprenderanno.
