La pasta cacio e pepe è uno dei must della cucina laziale, insieme alla carbonara e all’amatriciana. Sembra semplice da preparare, bastano solo tre ingredienti: la pasta, il formaggio e il pepe. Ma in realtà questo piatto nasconde molte insidie perché i pochi passaggi necessari per la sua realizzazione devono essere molto precisi. Scopriamo insieme i segreti per una pasta cacio e pepe da leccarsi i baffi!

Scegliere il formaggio giusto

cacio e pepe
cacio e pepe (lifegate.it)

Se volete preparare la cacio e pepe non potete scegliere un formaggio qualsiasi, solo il pecorino romano riuscirà a farvi ottenere un risultato perfetto. Il motivo è che questo tipo di formaggio stagionato, se scaldato e mescolato con acqua calda, può trasformarsi in una crema.
I formaggi stagionati hanno bisogno di calore per rompere i legami tra le proteine. Ecco perché il pecorino molto stagionato rischia di formare grumi, ma se scaldato con un po’ di acqua diventa morbido e cremoso.

Le dosi di acqua e pecorino da scaldare sono di uno a uno, quindi per esempio per 30 gr di formaggio serviranno 30 gr di acqua. In questo modo otterrete una crema perfetta.

La cottura della pasta

Essenziale è la cottura della pasta che deve essere molto al dente e va scolata prima del tempo indicato sulla confezione. Questo perché la pasta finisce la sua cottura in padella insieme all’acqua di cottura e al pepe.
Quindi la pasta deve cuocere in acqua bollente per 5-6 minuti e per il resto del tempo va mantecata in padella con l’acqua di cottura.

Quando mantecare la pasta con il pecorino?

La ricetta classica dice che il pecorino grattugiato va aggiunto a fine cottura, sciogliendosi con il calore della pasta e con un po’ di acqua di cottura.
Per ottenere una crema vellutata e senza grumi però si può procedere anche in un altro modo. Si può preparare la crema di formaggio prima, mescolando il pecorino con l’acqua calda, e poi aggiungere il tutto alla pasta a fine cottura per mantecare

Che tipo di pasta scegliere?

Anche la scelta della pasta conta perché dovrà assorbire la cremosità del condimento. La tradizione prevede i tonnarelli o gli spaghetti n 5, ma si possono adattare anche rigatoni o mezze maniche purché siano rigate.

Cuocere il pepe

Un altro piccolo segreto per preparare la cacio e pepe è quello di cuocere il pepe.
Prendete i grani interi di pepe, non quelli in polvere, schiacciateli con un coltello e poi scaldateli in una padella, aggiungendo solo un mestolo di acqua di cottura della pasta. Si creerà così una sorta di brodo profumato in cui andrà completata la cottura della pasta con l’aggiunta di altra acqua a poco a poco.


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