La fortuna a tavola – Un po’ di storia e di tradizione sul cotechino
Che festa sarebbe senza il simbolo portafortuna per l’anno che sta per nascere? Al contrario ogni anno si va alla ricerca degli ingredienti migliori per portare allegramente in tavola, a mezzanotte, l’immancabile piatto, che vede cotechino come il vero e proprio protagonista. La tradizione lo impone.
La storia conduce lontano nel tempo. Alla corte dei Pico della Mirandola venne realizzato, con lo scopo di conservare più a lungo le carni del maiale, il cotechino. L’assedio prolungato da parte dei soldati di Papa Giulio II della Rovere portò sulle tavole un piatto che avrebbe travalicato i secoli, per giungere fino a noi, immancabile sulle tavole delle Feste e in particolare per dare il benvenuto all’anno che verrà e proseguire nei festeggiamenti del primo dell’anno.
Si racconta che, durante l’assedio, nel 1511 a Mirandola, le persone del luogo, debilitate dalla fame, ricorsero ai maiali e, pur di non lasciarli al nemico, li abbatterono per ricavarne e conservarne la carne usando zampe e cotenne.
Le dispute sulla nascita e sull’appartenenza del piatto ancora oggi si confondono nel rivendicare la paternità da parte di più regioni italiane, la Lombardia, il Veneto e il Friuli Venezia Giulia in testa.
Lo zampone, parente stretto del cotechino, è quasi certo che sia nato a Modena, nel periodo rinascimentale, e da lì ha raggiunto altri luoghi. Infatti cotechino e zampone li ritroviamo, in particolare, tra i piatti tipici di altre regioni italiane come la Lombardia, il Veneto. Il Friuli Venezia Giulia. Comunque sia la paternità del cotechino è rivendicata a viva voce da più parti. Fatto sta che le tavole degli italiani a capodanno fanno festa intorno a cotechino o zampone con le lenticchie.
Cotechino e lenticchie, arrivano dal passato, sembra addirittura dagli antichi romani, che mangiavano con avidità lenticchie, simili a monete d’oro, portatrici di ricchezza e prosperità. Portandole in tavola a Capodanno è certo che saremo baciati dalla Dea fortuna, decisa a rendere ricco chiunque mangi lenticchie accompagnate dal cotechino, dopo il brindisi e gli abbracci di mezzanotte.
Cotechini e zamponi sono cugini, parenti stretti e vantano una tradizione di secoli. Il cotechino, lo troviamo nel 1745, certificato nel documento dei “giudici alle vettovaglie” dove l’insaccato è definito con “carni di maiale striate, una percentuale del 20 per cento inferiore di cotenne, sale, pepe e noci moscate”.
Il poeta modenese Tigrinto Bistonio, nell’opera “Elogio del porco”, nel 1761, festeggia l’insaccato per eccellenza, il cotechino, avvicinando il cugino zampone, alla festa, riporta il calore della casa, di famiglia e amicizie riunite intorno a una pietanza definita dallo storico Corrado Barberis a “forte socialità gastronomica”.
«Ah, cotichin, null’altra a te somiglia
in fragranza e in sapor vivanda eletta!
Quando tu giungi inarca ognun le ciglia.
I grati effluvi ad assorbire in fretta
si spalancano i tubi ambo nasali
e un “Oh” comune il godimento affretta».
Nel 1772 l’intellettuale ferrarese Antonio Frizzi indirizza, nell’opera “La Salameide”, propone di assegnare a tavolino e secondo le varietà, a Ferrara la primogenitura del cotechino, e a Modena quella dello zampone. Ma sarà quest’ultima città a portare a casa tutte e due le IGP, Indicazione Geografica Protetta, fermo restando l’ampliamento alle città di Ferrara, Bologna, Reggio Emilia, Parma e Piacenza.
Nel tempo regalare un portamonete con le lenticchie era considerato un augurio per l’inizio anno, che avrebbe portato ricchezza e abbondanza. Un simbolo che arriva a noi ed è certo: più ne mangiamo durante il Cenone e più soldi arriveranno nello nostre tasche nell’anno che si affaccia. Attenzione alla bilancia, già messa a dura prova da pranzi e cene, che si alternano dalla vigilia di Natale a seguire!
Alle lenticchie abbiniamo portafortuna come zampone e cotechino entrambi con il significato legato all’abbondanza e alla prosperità.
Fortuna e gusto si sommano, il cotechino si sposa con le lenticchie in un binomio spettacolare. In effetti accompagnare il cotechino alle lenticchie è il massimo auspicio di fortuna, fa intravedere soldi in arrivo, tanti. E il profumo si spande per la casa e la bontà appare sulla tavola a mezzanotte, subito dopo il brindisi, che si va a intrecciare con baci e abbracci. Ci mancheranno quest’anno, che vogliamo seppellire, certi che torneranno tempi migliori, a scandire le ore che passano, l’anno che se ne va e il nuovo che arriva al galoppo.
Il maiale nei secoli è stato accompagnato ad augurio e speranza, benessere e ricchezza, tanto che i salvadanai hanno la forma del maialino. E nel nord Europa si regalano e portano a tavola maialini di marzapane portafortuna.
In Italia sono famose quelle di Castelluccio di Norcia e di Colfiorito, in Umbria, Leonessa nel Lazio, Altamura in Puglia, le siciliane di Ustica, ma anche quelle di Villalba, del Fucino o di Mormanno in Calabria.
San Silvestro, una delle serate spettacolari dell’anno, vede in tavola prelibatezze, che diventano veri e propri simboli.
Altri portafortuna da porre in tavola a fine anno
Abbiamo già parlato del cotechino e delle lenticchie, provenienti dalla civiltà contadina, che riporta il detto: del maiale non si butta via nulla. Accanto troviamo:
- Il riso, simbolo di fortuna. Come ai matrimoni si usa lanciare il riso agli sposi, all’uscita dalla cerimonia, a San Silvestro è usanza servire un primo piatto con ingrediente il riso, che rappresenta abbondanza e fertilità.
- Il peperoncino, di colore rosso, è simbolo della fortuna per eccellenza. Assomiglia alle corna degli animali, riconduce al Neolitico quando venivano appese fuori dalle capanne, per allontanare il malocchio. Importato dalle Americhe, il peperoncino ha conquistato cucine e cuore dei più scaramantici.
- Le verdure di colore verde riconducono all’America e ai “verdoni”, i dollari. In Europa rappresentano prosperità e speranza. In tavola poniamo, quindi, zucchine, broccoli, cavoli. Con gli ortaggi verdi avremo salute e fortuna a tavola.
- L’uva, frutto simbolo, metafora dell’abbondanza, riporta alla tradizione contadina, laddove si invitavano le persone a mangiarne 12 chicchi, uno per ogni mese dell’anno, ma anche alla tradizione spagnola.
- Il mandarino nella tradizione cinese simboleggia l’infinito, prosperità e longevità. Per la sua forma tondeggiante rappresenta il simbolo dell’eternità, porta con sé l’augurio di lunga vita.
- La melagrana, simbolo di ricchezza e fertilità legati ai numerosi chicchi rossi e ricchi di contenuto. Illustrato nella mitologia greca come il frutto prediletto, lo ritroviamo nelle mani di Venere e Giunone, rappresenta amore e fedeltà
- La frutta secca, preferita dai romani, con guscio esterno duro e interno morbido, stava a significare una famiglia unita. Di buon augurio ai matrimoni.
Superstiziosi, tra tradizione e scaramanzia, portano un filino di pensiero alla ricerca di prodotti che guidano verso l’abbondanza e la fortuna da portare dalla nostra parte.
Auguri a tutti e Buon Anno con il piatto regale dell’ultima cena dell’anno, che sta giungendo a termine, per aprirne un altro, che ci auguriamo ritorni conspumanti e fritti, pandoro e panettone, fuochi d’artificio, trenini e innumerevoli abbracci.
Il cotechino in cucina
Cotechino o zampone? Si assomigliano nella parte esterna, ma sono simili nella parte interna. Vengono realizzati con carne di maiale magra, ricavate da muscoli striati, macinata in modo grossolano con l’aggiunta di cotenne, il tutto aromatizzato secondo il gradimento, tra cui risaltano pepe, macinato o in grani, e noce moscata.
Ogni famiglia ha la sua ricetta, che deriva da luoghi e norcini. La diversità nasce, quindi, dall’esterno, laddove lo zampone ha il ripieno inserito dentro la zampa anteriore del maiale, mentre il ripieno del cotechino trova spazio all’interno di un budello.
Stiamo parlando del re della tavola a San Silvestro e primo gennaio, cotechino o zampone che sia, sappiate che contiene meno grasso di quanto immaginiamo e in cucina, lo ribadiamo, è ideale con le lenticchie.
In vendita il cotechino assume la forma di grossa salsiccia, dal colore chiaro e del peso che va dai 500 ai 1000 grammi. Una volta cotto, la cotenna apparirà come gelificata, e al taglio la fetta dovrà risultare compatta e non tendere a sfaldarsi.
Cotechino con lenticchie
Ingredienti per otto persone
- 1 cotechino
- 500 g di lenticchie
- 2 salsicce
- 100 g di pancetta
- cipolla
- sedano
- prezzemolo
- carota
- peperoncino
- olio extra vergine d’oliva
- sale
Pulite le lenticchie, mettetele a lessare con cipolla, sedano, carota, prezzemolo, sale. Scolatele mantenendo un po’ di acqua di cottura.
A parte mettete a cuocere il cotechino in acqua fredda, portare a ebollizione e lasciatelo sul fuoco per 20 minuti. Toglierlo dal fuoco, lasciarlo raffreddare e tagliarlo a fette mantenendo parte del liquido del cotechino.
Far soffriggere, in un tegame con l’olio, cipolla e prezzemolo, carota, un pezzetto di peperoncino, tritati finemente. Quando il tutto assume il colore dorato, aggiungete la pancetta tagliata e pezzettini e le salsicce sbriciolate e lasciate amalgamare. Unite le lenticchie. Aggiustate di sale, lasciate insaporire aggiungendo, di tanto in tanto, l’acqua di cottura delle lenticchie e il liquido del cotechino.
Proverbio
Festeggiando a spumante, l’anno tuo sarà brillante. Con lenticchie e cotechino, l’anno tuo sarà divino. Ma se vuoi un anno stellare non scordarti mai di amare!
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