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Alta Marea Fregola con scampi e cozze

Fregola con scampi e cozze

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Non me ne abbiano gli amici sardi se oso impossessarmi della fregola o fregula, la pasta di semola tipica della nostra bella Sardegna e utilizzarla per comporre una  ricetta nata per caso in una bella giornata d’estate.

In un certo Supermarket del mio “buen ritiro” greco che tutto può dirsi ma non supermercato, perché delizia gli occhi con l’esposizione di primizie da tutto il mondo,   paradiso di tanti chef stellati del posto, mentre girovagavo incuriosita dalle mille marche di pasta italiana di altissimo livello… i miei occhi furono attratti dalle confezioni di fregola che facevano bella mostra.

Quasi automaticamente misi in carrello quella che mi aveva maggiormente incuriosito e attratto per confezione e prezzo.

Ma che fare? Avevo gustato con piacere la fregola con le vongole tempo addietro in un ristorante sardo e ne avevo apprezzato la piacevole sensazione al primo boccone, ma era materia a me ignota e non avevo assolutamente pensato fino ad allora di mettermi alla prova.

Si sa, in vacanza il tempo  trascorre più lentamente e lascia spazio allo sviluppo di idee e desideri nascosti. Se si ama cucinare, a volte, casualmente , si accostano prodotti e materie prime e , quasi per caso, si offrono sapori inediti e gradevoli.

L’accostamento della fregola ai prodotti del mare è vincente, perciò, avendo trovato dalla mia pescivendola “la signora fresca” (come l’aveva soprannominata il nostro amico Antonio traslitterando la scritta che compariva davanti alla pescheria “fresca psaria” il cui significato è , molto semplicemente : pesce fresco dei begli scampi e le cozze, pensai bene di provare a “combinare” qualcosa di buono.

Per prima cosa ho mondato ben bene le cozze dalle alghe e dalle incrostazioni, poi ho finito la pulizia mettendo le cozze in una coppa con il sale grosso, sfregandole con vigoria, per poi sciacquarle sotto l’acqua corrente.

In questa maniera otteniamo con facilità le valve lisce e pulite. Ho messo così le cozze   in una padella  coperta e a fiamma alta per qualche minuto per farle aprire. Quindi, ho filtrato il sughetto ottenuto con un colino a maglia molto fine. Ho  liberato le cozze  delle valve avendo cura di lasciarne qualcuna intera per decorare il piatto.

Agli scampi ( qualcuno va lasciato integro) vanno  tolti testa e carapace ed eliminato il midollino nero con uno stecchino. Una volta sciacquati , si può procedere alla preparazione.

Io ho utilizzato le teste per fare un brodetto di base che mi è stato molto utile per cuocere ed insaporire la fregola. Ho messo uno spicchio di aglio pulito della pellicola esterna e dell’anima in una padella  con un po’ di peperoncino e olio, per poi aggiungere le teste degli scampi.

Ancora qualche piccolo pomodoro per “rosare” la salsa, infine, per ultimo, il liquido delle cozze: dopo 5/10 min  ho passato il tutto al setaccio schiacciando bene le teste degli scampi per farne uscire tutto l’umore.

Intanto ho messo un giro di olio a riscaldare in una padella capiente, in cui ho versato  la fregola per farla tostare e ho proceduto ( come per la cottura del risotto) aggiungendo un mestolo di sughetto di volta in volta fino al suo ragionevole assorbimento.

Fregola con scampi e cozze
Fregola con scampi e cozze

Il sughetto deve essere bastante per cuocere la fregola. Pochi minuti prima che la fregola fosse cotta ho aggiunto le cozze e gli scampi ,ho lasciato insaporire un po’ e poi ho colorato con del prezzemolo tritato finissimo e , solo se fa gradimento, una grattatina di buccia di limone bio.

Ho unito un filo di olio crudo e ho impiattato.

Non ho aggiunto sale, perché ho utilizzato l’acqua delle cozze, ma la sapidità può essere aggiustata in corso d’opera.

E’ chiaro che alle cozze si possono unire vongole o /e calamari. E’ un piatto versatile e fantasioso, che, come spesso in cucina, richiede solo un po’ di moderata creatività. Buon appetito!






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