Passato di castagne con il cibo dei poveri, le patate

Le patate, un po’ di Storia

Sono stati gli Incas a coltivare per primi la patata e a sperimentare nuove tecniche di produzione, mettendo in cantiere anche la disidratazione della patata, per assicurare la sua conservazione.

Peru, Bolivia e Messico sono stati i paesi dove il tubero ha avuto origine.

La patata venne è stata scoperta dagli spagnoli di Pizarro, a metà Cinquecento, sulla Cordigliera Andina. Coltivata in America meridionale, da lì arriverà in Europa dopo la scoperta dell’America: in Spagna, intorno al 1560, in Portogallo verso la fine del secolo.Colombo nei suoi viaggi oltremare non incontrò personalmente la patata.

Furono gli spagnoli ad importare la patata in Italia, dove giunse intorno agli anni 1560, per giungere a oggi coltivata principalmente in Veneto, Lazio e Puglia.

In Irlanda le patate hanno trovato terreno fertile durante la drammatica carestia del 1663. La popolazione iniziò a inserire la patata nell’alimentazione.

Ma è stato grazie al farmacista e agronomo francese Parmentier Antoine-Augustin, durante la sua prigionia in Germania, durante la guerra dei Setti anni, protagonisti gli eserciti prussiani e francesi, che ha giudicato il sapore, ma anche la facilità di coltivazione in terreni anche poveri. Liberato dalla prigionia e rientrato in patria, Parmentier indicò la patata, “pomme de terre”, a un premio, proponendola per nuovi cibi contro la carestia, ed espone il tubero come un pane che non richiede ne mugnaio ne fornaio.

Grande è stato l’interesse, ma dobbiamo forzatamente arrivare alla terribile carestia del 1785, quando Luigi XVI dà ordine ai nobili di costringere i contadini a coltivare la patata, ma i risultati non arrivarono.

Parmentier suggerisce al re di procedere con uno stratagemma. Le piante delle patate, coltivate al Campo di Marte, vengono guardate a vista dai soldati del re. Contestualmente viene diffusa la voce che in quei terreni viene prodotto qualcosa di prezioso destinato al re. Alcuni si camuffano per impadronirsi del tesoro. Il resto è storia. Durante la rivoluzione francese la patata è già cibo popolare.

A inizio Ottocento saranno le crocchette ideate da Antoin Caréme a consacrare le patate nella Haute Cuisine. I ricettario dell’epoca sono a testimoniare la scarsa diffusione della patata nei libri di cucina.

Le patate: La pianta e il frutto

Le patate, nell’uso alimentare, essendo versatili, si prestano a migliaia di preparazioni diverse. Il loro utilizzo più diffuso è comunque come contorno. Vengono soprattutto servite calde.

La patata è pianta perenne, produce tuberi carnosi aforma irregolare o tondeggiante, la buccia è ruvida e la polpa è soda. La patata deriva dalla trasformazione di radici che crescono sotto terra e che diventano la parte commestibile.

La patata preferisce climi caldi temperati e terreni ricchi di humus. Si trovano sul mercato tutto l’anno, tranne che per le novelle, che è preferibile raccogliere da marzo fino a giugno. Per quanto attiene alle varietà ne esistono circa 5000 coltivate nel mondo; il solo Perù ne coltiva 3.000.

Del “cibo dei poveri”, la classificazione è fatta in base alle caratteristiche della polpa:

più soda nelle patate a pasta gialla, contiene più acqua, ha la polpa compatta,
più farinosa nelle patate a pasta bianca. Contiene poca acqua, è ricca di amido ed è adatta per puré, gnocchi, sformati, crocchette. E’ ideale per friggere, cuocere al forno o in umido, lessare.
Più soda e compatta nelle patate a pasta rossa. Rimane solida anche dopo la cottura, E’ ricca di sostanze nutritive. Eè preferibile lessata e cucinata al forno, fritta o in umido.

Quarto alimento al mondo per diffusione, è facile da coltivare, si conserva e si mette in tavola con estrema semplicità.

Curiosità sulle patate

In Europa le prime degustazioni riportano il gusto della patata vicino a quello della castagna. Un binomio perfetto.

Lessa con poco sale è in grado di sostituire il pane per chi ha problemi di linea. La patata viene utilizzata in gravidanza contro la nausea.

Si consiglia di non consumare le parti verdi della patata, contiene una sostanza tossica, la solanina.

Molti rimedi casalinghi trovano accortezza per eliminare macchie, grasso, odore di sudore.

In Europa venne chiamata “patata”, scambiata con la patata dolce dell’area tropicale americana.

La patata contiene meno calorie del pane e della pasta.

Parmentier decorava il suo panciotto col fiore azzurro dalla pianta di patata.

La pianta della patata e utilizzata come pianta medicinale in particolare nelle nevralgie.

Suggeriamo di conservare la patata intera e al fresco e al buio. Inoltre, si può conservare, immersa in un contenitore con acqua fredda, in frigo e tagliata a fette per 2 giorni. Dopo la cottura non ha praticamente conservabilità.

Proprietà delle patate

Le patate possiedono pochecalorie. Per 100 g di prodotto le calorie sono 80.

Risultano alti i valori nutrizionali della patata: alto contenuto di acqua, fibre e proteine. Buono il contenuto di carboidrati, l’amido in testa, e questo pone le patate a livello dei cereali.

Tuberi ricchi di vitamine (C, A, B3, B1, B2, B6) e minerali (potassio, fosforo, calcio, magnesio, zinco, rame, ferro), le patate contengono fitocomposti con più proprietà antiossidanti.

Le patate in cucina

La patata è il prodotto vegetale al quale sono dedicate il maggior numero di preparazioni. La loro utilizzazione più vasta appare nei contorni. Arrivano in tavola, in genere, calde. Solo nelle insalate e anche come patatine fritte vengono servite fredde.

Tra i piatti più importanti ricordiamo: Cotte intere al forno, bollite o al vapore, puré, tagliate tonde o a julienne e fritte nell’olio caldo, a pezzetti e cotte al forno, cotte nel tegame e condite con salse. Perfette per realizzare gnocchi e focacce.