Nicola Caporaso, Virginia Panariello & Raffaele Sacchi della Università Federico II di Napoli hanno condotto una ricerca per valutare l’effetto dei diversi tipi di oli vegetali, ovvero l’olio extravergine di oliva, l’olio di oliva e l’olio di girasole, sulle proprietà chimiche e sul profilo volatile della tradizionale pizza napoletana. Pubblicata dal Journal of Culinary Science & Technology (The “True” Neapolitan Pizza: Assessing the Influence of Extra Virgin Olive Oil on Pizza Volatile Compounds and Lipid Oxidation) la ricerca spiegaperchè l’olio di girasole e l’olio di oliva non dovrebbero trovare posto nelle pizzerie.
Pizza, olio e salute
L’extra vergine va preferito per la maggiore resistenza alle alte temperatura del forno e per i composti volatili complessi e quindi il profilo aromatico che dipende non solo dai singoli ingredienti utilizzati, in particolare dal tipo di grasso, ma anche dalla loro interazione durante la cottura. L’olio extra vergine d’oliva vergine caratterizza fortemente la pizza napoletana per la sua composizione di acidi grassi, i suoi polifenoli e i suoi composti aromatici.
Al contrario l’olio d’oliva raffinato da origine a un diverso profilo aromatico. Con l’olio di semi di girasole, causa la composizione degli acidi grassi, non si è potuto evitare una certa ossidazione. Quindi l’olio extra vergine d’oliva è certamente da preferirsi sia all’olio d’oliva sia all’olio di girasole.
Credo si possa aggiungere che la massimizzazione delle proprietà nutrizionali della pizza si ottengono con qualche goccia in più di olio extravergine di oliva dopo la cottura, che ci fa fare una particolare esperienza sensoriale dovuta alle note amare e pungenti tipiche dell’extravergine di qualità.
In definitiva la scienza ci dice che la pizza napoletana va cotta e condita solo con olio extra vergine di oliva. E non è solo una questione di gusto, ma anche di salute.
Gli indici di qualità e i polifenoli degli oli vegetali sono stati analizzati per valutare l’ossidazione lipidica influenzata dalla cottura nei tradizionali forni a legna.
Il valore dei perossidi è aumentato significativamente in tutti gli oli vegetali, in particolare nell’olio di girasole.
I polifenoli dell’extra vergine sono diminuiti di circa il 30% rispetto al loro livello iniziale, in particolare i fenoli semplici. Il totale dei singoli composti fenolici è diminuito da 254,6 a 172,0 mg/kg.
La cottura della pizza ha causato lo sviluppo di alcuni composti volatili di neoformazione causati dall’ossidazione dei lipidi e dalla reazione di Maillard. Alcuni composti chiave di odore positivo sono stati trovati nella pizza cotta con extra vergine, e l’aggiunta di salsa di pomodoro e extra vergine ha causato un cambiamento molto significativo nel suo modello volatile.
I principali composti volatili trovati nella pizza erano i seguenti: (E)-2-pentenale, 3-metilbutanale, (E)-2-esenale, (Z)-2-esenolo, n-esil acetato, e (Z)-3-esenolo. Alcuni composti come l’esanale, l’eptanale, il 2-ottanone, ottanale, 3-metilbutanolo, e (Z)-2-decenale sono stati descritti come derivanti dalla degradazione termica dell’extra vergine e in generale da oli vegetali riscaldati.
Nell’olio d’oliva raffinato, i principali composti volatili erano i seguenti: (Z)-3-esenolo, (E)-2-esanale, esanale e (Z)-3-esenile acetato. Dopo la cottura della pizza, i composti volatili derivanti dall’olio d’oliva raffinato erano ottanali, 3-pentanone, e (Z)-3-esenolo. Solo quest’ultimo composto era precedentemente trovato sul campione crudo (pizza non cotta), e gli altri due composti sono probabilmente prodotti di ossidazione degli acidi grassi insaturi.
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