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Alta Marea Risotto, clorofilla al basilico e scampi marinati nel loro fondo

Risotto, clorofilla al basilico e scampi marinati nel loro fondo

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Immaginate una bella serata d’inizio estate, il cielo stellato e davanti ai vostri occhi il Parco archeologico di Paestum. Stupore! Lo stesso stupore che portarono i rampolli aristocratici di tutta Europa nel loro Grand Tour a sgranare gli occhi di fronte alla meraviglia di una così grande e altera architettura di edifici dell’arte magno-greca.

Ancora oggi questi luoghi ci riempiono l’anima e interrogano e irritano l’osservatore, parlando di un mondo tramontato, “totalmente estraneo” al nostro sguardo, come scrisse Johann Wolfgang Goethe. Eppure questo  mondo è capace ancora di parlarci, di farci immaginare e sognare che un altro mondo è possibile.

Bene. Dopo che l’anima e il cuore battevano all’unisono saziati da tanta bellezza,  la comitiva sentiva anche l’esigenza di concludere la serata con un bel convivio.

I caseifici e il paesaggio bucolico erano un bell’ornamento naturale alle bellezze create tanti secoli prima dall’uomo. Il Cilento è terra ricca e meravigliosa come, del resto, tutto il Sud e l’allegria del suo popolo è sintomo pulsante della sua capacità partecipativa e coinvolgente.  Dal Parco alla nostra residenza si percorrono poche centinaia di metri che sono un pullulare di bar, piccoli locali, ristorantini. Per l’aria, insieme mistica e mitica, si spande un  vociare di vite, di allegrie e di incontri che fanno bene alle orecchie e all’umore tanto provato dalla pandemia.

Ospiti di amici, però, ci siamo ritrovati in un ristorante quasi nascosto, appartato dalla folla quasi ne volesse denunciare la naturale inclinazione alla confusione,    immerso nella sua piacevole struttura minimalista  in un giardino curato da mano esperta e intriso dei profumi dell’estate.

La cucina, seppur tradizionale, era stata rivisitata con garbo e il risultato erano piatti contemporanei con inserimenti antichi, romani e greci.

Curiosissima come sono, ne ho gustato i sapori, cercando di carpirne i segreti e, subito a casa, ho cercato di riprodurre il piatto che più mi era piaciuto: Risotto, pesto di erbe, arachidi e scampi marinati nel loro Garum che è una salsa a base di interiora di pesce che gli antichi Romani utilizzavano come condimento di piatti e, non me ne vorranno gli intenditori, io paragono un po’ alla colatura di alici…

Risotto, clorofilla al basilico e scampi marinati nel loro fondo

  • 1 1/2 kg di scampi
  • 500 gr di riso Carnaroli
  • Scalogno
  • Basilico
  • Prezzemolo
  • Arachidi tostate e tritate

Ritornata a casa, la prima cosa che ho fatto, è stato cimentarmi in questa preparazione, escludendo, ma non troppo, il Garum, e sostituendolo con il fondo di pesce altrimenti chiamato fumetto.

Più delicato sarebbe preparare quella che i francesi chiamano bisque di gamberi o di crostacei utilizzando soprattutto le teste e la parte coriacea degli scampi e di qualsiasi altro crostaceo.

La bisque, così come il fumetto, possono essere realizzati prima e utilizzati a piacere.

Puliti gli scampi, li ho coperti con il liquido ristretto della bisque, mentre il resto più diluito l’ho utilizzato per il risotto.

Un’altra cosa da preparare prima è la clorofilla al basilico che è, in realtà, una salsa che richiede un pochino di attenzione per due motivi: il mantenimento del colore che deve essere di un bel verde acceso e la consistenza che deve essere particolarmente cremosa.

La preparazione richiede solo le foglie (attenzione, solo le foglie ben mondate) di basilico e un pochino di foglie di prezzemolo che devono essere sbollentate per pochi secondi e poi messe in acqua e ghiaccio, scolate, asciugate e messe in un frullatore con poco sale olio e 1o2 cucchiaini di amido di mais che serve ad addensare. Passate tutto velocemente al Bimby e il gioco è fatto.

A questo punto c’è da preparare il risotto e assemblare il tutto.

Come da regola tagliate uno scalogno molto finemente e mettetelo in una padella dal bordo alto insieme a ca 50 gr di burro, lasciatelo  appassire e versatevi il riso carnaroli, fatelo tostare per alcuni minuti, rigirandolo. Sfumate con il vino bianco, se proprio volete, e proseguite aggiungendo il brodetto di pesce un mestolo per volta. Due minuti prima che il riso sia cotto aggiungete i gamberi e la bisque in cui erano marinati. Girate ben bene e cominciate ad impiattare. Alla fine versate le arachidi che avrete tritato dopo averle tostate e le gocce di clorofilla.

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