Quante volte avete fatto veramente un buon risotto? A volte la riuscita di questo piatto non è da sottovalutare. Ecco le regole per un risotto perfetto!
La scelta del riso
Il risotto è un piatto che, soprattutto con le feste di Natale alle porte, si deve saper fare. Ma non tutti sanno che la scelta della tipologia corretta di riso è fondamentale. Per un buon risotto non si devono utilizzare le classiche varietà che ci giungono dall’oriente. Non per un discorso di discriminazione, ma queste tipologie non sono adatti poiché i chicchi sono lunghi e profumati. Queste caratteristiche renderebbero il risotto un pappone molle. Inoltre, rilasciano troppo amido. Per il risotto perfetto utilizzate tipologie di riso come Arborio, Vialone Nano o Carnaroli. Evitate anche il Parboiled, ha caratteristiche opposte alle varietà orientali.
La cottura
La cottura del risotto deve essere uniforme e per questo motivo il riso non deve assolutamente essere sparso su una superficie ampia. Lo strumento da utilizzare in questi casi è una bella casseruola di rame oppure una pentola dai bordi non troppo alti dal fondo spesso e senza il rivestimento antiaderente. Il risotto va cotto con un brodo preparato precedentemente. Può essere di diversi tipi: funghi, pesce, carne o vegetale. L’importante è che prima di aggiungerlo al riso, durante la cottura, deve essere riportato alla temperatura di ebollizione. Un brodo freddo non permetterebbe di raggiungere una corretta cottura uniforme. Altra accortezza è non fare un brodo troppo saporito, il risotto deve essere delicato ed ogni ingrediente deve essere assaporato e non coperto dai condimenti. Il risotto va tostato! Per ottenere un buon risultato bisogna tostare il riso in modo che i chicchi siano sigillati e non rilascino una quantità eccessiva di amido. Il risotto, durante la cottura va mescolato, ma con le dovute precauzioni! Infatti, mescolare troppo il riso farebbe rilasciare una quantità eccessiva di amido. Nel caso in cui dei chicchi di riso si attaccassero al fondo della padella non provate a grattarli, ma aggiungete del brodo.
Impiattare con gusto
Prima di servire il risotto deve essere mantecato. A cottura terminata il risotto risulta liquido e slegato, ma usando un mestolo mescolare energicamente aggiungendo burro (o olio) e poco formaggio. Mantecare fino ad ottenere la consistenza desiderata, che sia più compatto o liquido, l’importante è che il risotto sia ben uniforme. Prima di impiattare lasciate che il riso riposi un paio di minuti nella casseruola coperta. Mi raccomando: nell’aggiungere il formaggio bisogna regolarsi con la quantità. Il sapore del formaggio infatti, se eccessivo copre il gusto degli altri ingredienti.
