19 Marzo, San Giuseppe, una delle festività più antiche della tradizione cattolica, il miglior modo per renderle omaggio: le zeppole di San Giuseppe!

La gastronomia italiana affonda le sue radici nei meandri più antichi della Storia, amalgama di contaminazioni culturali, di tradizioni popolari e di religioni. Accade anche per feste cattoliche ormai consolidate come la ricorrenza di San Giuseppe, una festività tra le più antiche che, come gran parte delle celebrazioni cattoliche, realizza appieno il sincretismo religioso: festa arcaica e misteriosa, è infatti la prima della stagione primaverile e ne consacra tutta la rinascita. Il miglior modo per renderle omaggio? ‘A zeppola!

Le zeppole di San Giuseppe

Molto popolare nella zona del vesuviano e un tempo preparata direttamente per strada dai frittellari, antesignana golosa del moderno street-food, la zeppola di San Giuseppe era ed è un dolce prelibato, oggi fritto o al forno, preparato con quella che i moderni chef chiamano pasta choux, guarnita da morbida crema pasticcera e decorata con le amarene, che le concedono quella accattivante nota acidula che rinfranca il palato.

La diffusione della zeppola in tutto il sud Italia, con le mille varianti che la caratterizzano, denuncia il suo radicamento nel territorio e nella tradizione pasticcera; d’altronde la sua prima ricetta scritta compare già nel 1837 all’interno del Trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti e la prima versione del dolce partenopeo se la contendono le Suore di San Gregorio Armeno e quelle della Croce di Lucca.

Dirigendoci a sud, fino alla calda terra di Sicilia, la zeppola cambia nome e fattezze. Qui l’orgoglio sicano si esprime con la Sfincia, eredità latina (da spongia, spugna) mutuata dal greco “sfoggia”, ma che testimonia una forte radice araba.

Sfincia vs Zeppole di San Giuseppe. Storia di una tradizione.

E in questo caso non può essere una questione esclusivamente semantica; la sfang araba infatti ha raccolto tutti gli ingredienti che appartengono alla tradizione mediorientale e li ha fusi magistralmente, arricchendo nel tempo questo dolce fritto e dalla forma irregolare, con una morbida crema a base di ricotta, miele, grani di pistacchio e canditi di scorza di arancia.

Anche qui la sfincia si è diffusa per celebrare il Santo dei miracoli impossibili, proprio il 19 di Marzo e, nella zona di Palermo, le celebrazioni cambiano da quartiere a quartiere: ancora oggi le porte di molte case si spalancano ad accogliere i passanti a cui porgere deliziose sfince fritte; oppure si preparano piatti e dolci da offrire ai senza fissa dimora della città; forse a ricordare quella fuga in Egitto di Maria, Giuseppe e Gesù, tuttora rievocata attraverso messinscene in alcune zone del capoluogo siciliano.

Ma passiamo alle due ricette.

Zeppole di San Giuseppe ingredienti

dolci di carnevale
I dolci di Carnevale: le Zeppole (pixabay.com)

Ingredienti per circa 4 Zeppole:

  • Baccello di vaniglia ½
  • Tuorli 2
  • Panna fresca liquida 50 g
  • Amido di mais (maizena) 20 g
  • Zucchero 70 g
  • Latte intero 200 g

Ingredienti per la crema pasticcera:

  • Uova (circa 4) 210 g
  • Farina 00 150 g
  • Burro 45 g
  • Acqua 250 ml
  • Sale fino 1 pizzico

Ingredienti per guarnire:

  • Amarene sciroppate 4
  • Zucchero a velo q.b.

Come preparare le zeppole di San Giuseppe

Eccoci pronti a realizzare le buonissime zeppole di San Giuseppe al forno. Prima di tutto bisogna realizzare la pasta choux: tagliare il burro a cubetti e metterlo in un tegame con acqua, lasciarlo fondere a fiamma moderata e aggiungere la farina solo quando sta per bollire.

Mescolare con una spatola o con un mestolo di legno, quando il composto si sarà addensato continuare a cuocere fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della pentola e non si sarà formata una patina biancastra sul fondo.

Trasferire il composto in una ciotola e mentre lo lasciamo raffreddare, sbattere le uova in una terrina. Versarne una parte nel composto intiepidito, incorporare mescolando, aggiungere un pizzico di sale e le uova rimaste e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e denso. Riponete ora la pasta choux in un sac-à-poche dotato di bocchetta stellata da 1,2 cm.

Foderate una leccarda con la carta forno. E’ arrivato il momento di dare forma alle zeppole: per ognuna basta fare due giri di impasto, uno sopra l’altro in modo da creare un cerchio del diametro di circa 10 cm. Una volta preparate le zeppole, cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200° per circa 25 minuti sul ripiano più basso, fino a che non risulteranno ben dorate. Lasciate raffreddare completamente e nel frattempo occupatevi di preparare la crema pasticcera.

In un pentolino unite il latte, la panna, i semi che avete prelevato dalla mezza bacca di vaniglia e anche il baccello svuotato. Portate il composto a sfiorare il bollore, nel frattempo in un’altra ciotola unite i tuorli con lo zucchero e sbattete rapidamente con una frusta.

Unite l’amido di mais e sbattere fino ad ottenere un composto uniforme. Non appena latte e panna inizieranno a bollire, eliminare il baccello di vaniglia con una pinza da cucina.

Versare il latte a filo sul composto di uova, poco per volta, sbattendo rapidamente con la frusta. Trasferire nuovamente nel tegame e cuocere a fuoco basso mescolando continuamente fino a che la crema non si sarà addensata. Trasferite la crema in una ciotola, coprite con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente. Quando sarà fredda riponetela in un sac-à-poche dotato di bocchetta liscia.

A questo punto anche le zeppole saranno fredde e potrete farcirle. Utilizzando il sac-à-poche, bucare la zeppola in un punto facendo una leggera pressione e spremere un po’ di crema all’interno. Ripetere la stessa operazione anche su un altro lato in modo da riempirle completamente. Farcire tutte le zeppole quindi sistematele su un piatto da portata, spremete al centro di ogni zeppola un ciuffo di crema e ponete su ciascuna un’amarena sciroppata.

A questo punto, spolverizzate con abbondante zucchero a velo: le vostre zeppole al forno sono pronte per essere servite!

Sfince di San Giuseppe ricetta

Ingredienti per la pasta delle sfince:

  • 250 g di farina 00
  • 250 g di acqua
  • 5 uova
  • 50 g di strutto o burro
  • 5 g di sale
  • Un pizzico di bicarbonato
  • Strutto o olio per friggere

Per la crema:

  • 750 g di ricotta di pecora
  • 250 g di zucchero
  • 150 g di zuccata
  • 150 g di gocce di cioccolato fondente

Per guarnire:

  • Scorze d’arancia candite q.b.
  • Ciliegie candite q.b.
  • Granella di pistacchi q.b.

Come preparare la Sfince di San Giuseppe

Per la crema di ricotta:

Il primo passaggio da fare per iniziare la preparazione della Sfince è la crema di ricotta: setacciare la ricotta di pecora sgocciolata, metterla in una terrina, aggiungere lo zucchero, le gocce di cioccolato e la zuccata ed infine mescolare per bene il tutto.

Per la pasta delle sfince:

Procediamo poi con la preparazione della pasta sfince versando in un pentolino l’acqua, lo strutto e il sale e portare ad ebollizione, quindi aggiungere la farina e mescolare continuamente fino a quando il composto non tenderà a staccarsi dalle pareti del tegame.

A questo punto togliere il composto dalla fiamma, lasciarlo raffreddare un po’, nel frattempo proseguire a lavorarlo con un cucchiaio di legno o su di una spianatoia con il mattarello fino a quando diventerà tiepido. Aggiungere poi le uova, uno per volta fino a completo assorbimento, poi il bicarbonato e continuare a lavorare la pasta fino a quando il composto sarà diventato liscio e cremoso.

Versare poi 3-4 cucchiaiate per volta in abbondante strutto caldo a 165 °C e cuocere fino a quando le sfince non diventeranno gonfie e ben dorate (10-20 minuti). Metterle a raffreddare su carta assorbente in modo che perdano il grasso in eccesso.

Come farcire le Sfince di San Giuseppe

E’ arrivato il momento di farcire le sfince: basta introdurre un po’ di crema di ricotta al loro interno e ricoprire con il resto la loro superficie. Quindi guarnire ciascuna delle sfince di San Giuseppe con granella di pistacchi, una ciliegia candita e una scorzetta di arancia candita e servire subito.

Ora però l’atavico dilemma: è meglio ‘a zeppola o la sfincia?

A voi lascio l’ardua sentenza di manzoniana memoria. Io, dal canto mio, ho assolutamente bisogno di approfondire l’argomento, rimandando, di grazia, il giudizio a data da destinarsi!

Leggi anche “Pizza di Pasqua della Tuscia, un dolce millenario

di Tamara Gori



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