da “Il grande libro del pane” di Lorena Fiorini
La pianta dei piselli
La pianta dei piselli, pianta erbacea annuale, appartiene alla famiglia delle Fabaceae, con foglie e fiori dai quali appare il baccello che conterrà i semi, cioè i piselli. . I piselli, verdura tipicamente primaverile, dona un prodotto fresco, tenero e dolce, che sconfina nell’estate. A fine stagione vengono raccolti quando la pianta ingiallisce e il baccello racchiude i piselli secchi.
E’ essenziale riconoscere i piselli freschi, dai baccelli brillanti, resistenti alla pressione, muniti di picciolo con grani maturi, teneri e sugosi. Vanno accuratamente evitati baccelli avvizziti e con pochi grani, quelli malformati e duri.
I piselli freschi vanno conservati in frigorifero. La durata della conservazione è breve, pochi giorni, non si conservano molto a lungo, in alternativa rischiano la perdita di freschezza e del sapore dolce.
Fuori dal periodo di raccolta, che è il periodo migliore, i piselli possono essere consumati in scatola, anche se perdono sapore e valore nutrizionale.
Sono da preferire piselli surgelati o conservati in vasetti di vetro, oppure essiccati, disponibili tutto l’anno. Mantengono in buona parte il sapore e il valore nutrizionale. I piselli essiccati, inoltre, vengono indicati in caso di affaticamento o debolezza poiché appaiono ricchi più di ferro, zinco e magnesio e, in sostanza, risultano più energetici di quelli freschi. Inoltre, i piselli secchi, quindi disidratati, contengono più sali minerali e proteine.
Piselli, un po’ di storia
Originaria dell’area mediterranea e orientale, la pianta dei piselli è conosciuta fin dai tempi antichi piantata, insieme ai cereali, già nell’era del neolitico. Ne abbiamo notizia fin da 8.000 anni e, in particolare, nel Medioevo ha rappresentato uno degli alimenti base dell’area europea e mediterranea.
Ritroviamo la pianta alla corte dei Medici, nel XIV secolo, dove venne selezionata una varietà nana, consumata fresca, presente ancora oggi con il nome di piselli novelli. Il matrimonio di Enrico II, futuro re di Francia, con Caterina de’ Medici permette l’arrivo in Francia della pianta di piselli che prenderà il nome di “petit pois”. I piselli, come del resto tutta la cucina introdotta da Caterina, riportarono un notevole successo che aumentò sotto il regno di Luigi XIV, diventando una vera e propria novità gastronomica.
Al giorno d’oggi, i piselli sono coltivati in larga scala nelle zone eurasiatiche e nell’America del Nord.
Salute: proprietà benefiche dei piselli
I piselli sono ricchi di acqua, carboidrati, proteine, fibre, minerali – potassio, calcio, fosforo, selenio, ferro e magnesio – vitamine A, B, C, J,K
Ricchi di antiossidanti, presentano un apporto calorico dell’80%.
Leggeri e digeribili, ricchi di fibre, favoriscono il transito intestinale e la digestione, regalano un senso di sazietà, vengono, quindi, sono particolarmente graditi nelle diete.
I piselli, tengono a bada il colesterolo e rappresentano un valido aiuto per il cuore e il sistema circolatorio. Prevengono le patologie cardiache, regolano la glicemia, proteggono il sistema nervoso. Apprezzati durante la menopausa, risultano utili in gravidanza e durante l’allattamento.
Valido aiuto per la vista, questa preziosa verdura contribuisce ad aumentare il tono muscolare. In effetti vengono utilizzati per preparare integratori.
I piselli sono sconsigliati per chi soffre di gotta, ed è sconsigliato l’uso prolungato di piselli crudi poiché contengono sostanze antinutrienti ed eliminate durante la cottura, che potrebbero presentare problemi digestivi.
Piselli in cucina
I piselli freschi vengono lessati o cotti al vapore, mentre quelli in scatola o in barattolo risultano precotti, per cui possono essere usati direttamente, dopo breve cottura.
I piselli possono essere usati al naturale, grazie al sapore dolce che lo caratterizza, ma anche inserito in insalate miste o come ingrediente per primi piatti.
Eccellente accompagnato con il riso.
Legato ad altri cereali dona la possibilità di avere a disposizione in un piatto unico gli amminoacidi essenziali di cui abbiamo necessità.
Il gusto dolce dei piselli, e la loro consistenza morbida si abbina perfettamente ai secondi piatti. Protagonista della cucina francese, è ingrediente che si presta a realizzare contorni veloci, a cottura breve e facili da realizzare.
Un cibo appetitoso da mettere in tavola a pranzo o a cena, da abbinare ad altre pietanze saporite come le fave, con lo speck, nel brodo vegetale o in una delicata vellutata arricchita da una spolverata di parmigiano, torte salate, ma anche in gradevoli frittate.
Ricetta piselli al forno
Ricetta di Lorena Fiorini da Il grande libro del pane Newton Compton Editori
Ingredienti per quattro persone
- 1 filoncino raffermo
- ½ bicchiere di latte
- 500 g di piselli
- 20 g di parmigiano grattugiato
- 4 uova
- 1 noce di burro
- 1 cipolla
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
Ponete i piselli a cuocere nell’olio caldo, a fuoco moderato, con la cipolla affettata, un bicchiere di acqua, sale, pepe.
A parte, in una terrina, sbattete le uova, amalgamate con il pane raffermo ammorbidito nel latte, strizzato e sminuzzato, il parmigiano, sale e pepe abbondante. Aggiungete, mescolando, i piselli.
Versate il composto in una teglia da forno unta, passatela in forno e lasciate cuocere per ½ ora a fuoco dolce.
Togliete dal forno la teglia, rovesciate la torta sul vassoio da portata. Servite calda.
La principessa sul pisello
Narra una favola di Andersen che un giorno una giovane principessa si smarrì nella foresta, e al calar della sera chiese asilo in una casa di contadini, dichiarando la propria condizione e promettendo di esaudire qualsiasi desiderio dei suoi ospiti in cambio di un giaciglio per la notte. La padrona di casa non le credette affatto, ma a ogni buon conto volle verificare a modo suo l’identità dell’ospite, e le preparò un letto con sette materassi, sotto l’ultimo dei quali nascose un pisello. Il mattino seguente le domandò come avesse dormito, e quando la giovinetta rispose di non aver potuto chiudere occhio a causa di qualcosa di duro nel letto, concluse che il suo racconto doveva essere vero, poiché solo una principessa poteva avere una pelle così delicata da avvertire la presenza di un pisello sotto sette materassi.
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