Verdi gialli, nani, rampicanti, lessati o in padella, i fagiolini allegri e generosi, sono i protagonisti nell’orto e in cucina da primavera ad autunno. Oggi vi proponiamo la ricetta degli Spaghetti con fagiolini e ricotta
I Fagiolini, un po’ di storia
Baccelli prematuri di fagiolo, verdura con semi e baccelli buoni da mangiare. La storia riporta la presenza fin dal 6000 a. C. nelle regioni andine, successivamente in Messico e condotti in altre regioni americane grazie alle tribù migranti. Venivano utilizzati, per la loro facile conservazione, essiccati. Alcune fonti parlano di introduzione in Europa da parte di Cristoforo Colombo a seguito del secondo viaggio dal Nuovo Mondo, altre raccontano dell’introduzione in Europa a opera di colonizzatori spagnoli e portoghesi.
Comunque sia, da allora i fagiolini vengono coltivati in Italia, Grecia e Tunisia e portati in tavola cucinati anche freschi. E’ l’unico legume a essere messo in tavola integro, baccello e semi insieme.
I nomi attribuiti ai fagiolini: fagioli mangiatutto, cornetti, tegoline. A questi se ne aggiungono altri presi dai dialetti regionali. La versione schiacciata ci porta i fagiolini chiamati cornetti o taccole.
La pianta, il fagiolino
E’ annuale, nana o rampicante, con il fusto esile, la crescita è rapida, i baccelli si presentano senza filo e senza pergamena. Teneri e carnosi, risultano adatti al consumo per intero. Vengono raccolti acerbi, con stato di maturazione non completo, non ancora del tutto sviluppati, per consentire la raccolta quando si presentano teneri, dolci e non fibrosi.
Troviamo la pianta in tutti gli orti familiari, raccolta, per l’80% in Italia, da maggio a ottobre, ma la troviamo in tavola tutto l’anno per l’introduzione dal Nord Africa del restante 20%. Negli orti viene raccolta a mano e utilizzata esclusivamente per le nostre tavole familiari, mentre la coltivazione industriale, destinata alla conservazione in scatola o alla refrigerazione, avviene a macchina, in modo razionale e moderno.
Proprietà dei fagiolini
Sono appena 30-35 le calorie per cento grammi di prodotto. I fagiolini contengono zuccheri, in quantità inferiore rispetto agli altri legumi. Si nota la presenza della vitamina C e A, calcio e fosforo. Ricchi di sali minerali, è ortaggio rinfrescante, conduce a un’azione diuretica, è più digeribile, ma meno nutriente dei fagioli.
L’apporto calorico è decisamente basso, i fagiolini sono poveri di carboidrati e grassi, Per questo motivo sono particolarmente graditi inseriti nelle diete.
Consiglio: E’ da evitare il consumo dei fagiolini crudi, potrebbero verificarsi problemi alla digestione.
Consigli utili
Si consiglia di consumare i fagiolini appena raccolti. La freschezza è il valore aggiunto. Da controllare al momento dell’acquisto se effettivamente sono sani, mancanti di umidità e con il baccello ben chiuso. Il filamento non deve essere presente, altrimenti significa che la raccolta è stata effettuata in fase avanzata e la qualità risulterà scadente.
Vanno conservati a temperature tra 4° e 7° C, per evitare deterioramenti, e un alto tasso di umidità. Possono durare, ben conservati, fino a 12 giorni.
I fagiolini in cucina
I fagiolini, ortaggi verdi e saporiti, sono ottimi cucinati da soli, da abbinare a primi e secondi, lessi, conditi con sale e olio, gratinati, in umido, a insalata, ma anche con aglio, prezzemolo, peperoncino e pomodoro. Quest’ultimo suggerimento vede l’introduzione del pomodoro, la cui asprezza si sposa perfettamente con il dolce del fagiolino.
Tante le ricette, rapide e appetibili, consigliate a chi segue una dieta vegetariana e ipocalorica.
Spaghetti con fagiolini e ricotta – Ricetta
Ingredienti
- 250 g di fagiolini
- 350 g di spaghetti
- 300 g pomodori rossi
- 200 g di ricotta di mucca
- 1 piccola cipolla
- 1 limone
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe nero
Spaghetti con fagiolini e ricotta – Procedimento
Spuntate i fagiolini, lavateli, fateli a pezzetti. Lavate i pomodori maturi e tagliateli a pezzi.
Pulite e tagliate a fettine la cipolla, mettetela a rosolare a fuoco dolce nell’olio caldo, mischiate di tanto in tanto. Una volta rosolata aggiungete i pomodori, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco lento per ¼ d’ora, mescolate all’occorrenza. Fate raffreddare, passate il tutto nel frullatore fino a ottenere una salsa uniforme.
Ponete i fagiolini in un capiente tegame con un po’ d’olio caldo, fateli saltare a fuoco moderato per 10 minuti, mischiate ogni tanto. Aggiungete la ricotta, mescolate. Lasciate raffreddare. Grattugiate la scorza del limone, unitela a fagiolini e ricotta e fate amalgamare.
Portate a ebollizione abbondante acqua salata, versate gli spaghetti, che, scolati al dente, aggiungerete nel recipiente con i fagiolini.
Rimettete il tegame sul fuoco, aggiungete il sugo con i pomodori e ricotta, versate ½ bicchiere di acqua di cottura della pasta, verificate il sale e fate mantecare a temperatura moderata. Servite.
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